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1、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系人的生命必須通過(guò)飲食來(lái)維持,人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營(yíng)養(yǎng)有極大的關(guān)系,人的智力、體力、學(xué)習(xí)能力、運(yùn)動(dòng)能力、防病能力、康復(fù)能力、生殖能力、壽命、身高、體重也都與營(yíng)養(yǎng)飲食有不可分割的聯(lián)系。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡將引起很多疾病。所以合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食是預(yù)防疾病的重要措施。 營(yíng)養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動(dòng)的過(guò)程。對(duì)人來(lái)說(shuō),營(yíng)養(yǎng)就是從外界攝取食物,經(jīng)過(guò)消化吸收利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程,這些維持身體正常生長(zhǎng)發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì),叫做“營(yíng)養(yǎng)素”。 構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞,細(xì)胞構(gòu)成組織,組織構(gòu)成器官,器官構(gòu)成人體系統(tǒng)。構(gòu)成細(xì)胞的物質(zhì)來(lái)源于我們所攝

2、取的食物中的營(yíng)養(yǎng)素,它們被身體利用,滋養(yǎng)我們體內(nèi)的細(xì)胞。細(xì)胞健康無(wú)疑決定了人的健康。目前已知的人體所需的四十余種營(yíng)養(yǎng)素,我們可將其細(xì)分為七大類:一是碳水化合物,其功能是維持身體細(xì)胞的活動(dòng),主要來(lái)源于五谷類;二是脂類,其功能是維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能,主要來(lái)源于油脂類(食用油、脂肪、堅(jiān)果類);三是蛋白質(zhì),其功能是維持身體細(xì)胞的活動(dòng),主要來(lái)源與于魚(yú)、肉、豆、蛋、奶等;四是維生素,其功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能,主要來(lái)源于蔬菜、水果;五是礦物質(zhì),其功能是建造和修補(bǔ)身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能,主要來(lái)源于蔬菜、水果;六是水,其功能是調(diào)節(jié)生理功能,主要來(lái)源是飲料、湯;七是膳食纖維,其功能是預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康,

3、來(lái)源于各種植物性食物。 合理營(yíng)養(yǎng)要求三大營(yíng)養(yǎng)素供熱占總熱能的百分比為蛋白質(zhì)10%15%、脂肪20%30%,糖類(碳水化合物)60%70%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織不可缺少的物質(zhì),也是構(gòu)成各種酶、抗體及某些激素的主要成分。蛋白質(zhì)可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,維持毛細(xì)血管的正常滲透性,并供給熱能,缺乏時(shí)可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、循環(huán)血容量減少、貧血、對(duì)傳染病抵抗力降低、創(chuàng)傷和骨折不易愈合、病后恢復(fù)遲緩,嚴(yán)重缺乏時(shí)可致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良性水腫。脂肪可供給熱能,構(gòu)成組織脂肪及儲(chǔ)存脂肪,供給必需脂肪酸(亞油酸),脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。但脂肪攝入過(guò)多可致肥胖和動(dòng)脈粥樣硬化。動(dòng)物性脂肪中含飽和脂肪酸較多(魚(yú)類除外

4、),植物油含多不飽和脂肪酸較多(棕櫚油、椰子油除外),飽和脂肪酸可使血清膽固醇量增高,多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇及甘油三酯,減少血小板的粘附性。所以膳食中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例(S/P)以11為宜,這樣既照顧到必需脂肪酸的供應(yīng),又可預(yù)防一些與脂肪營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病(如冠心病、肥胖癥等)的發(fā)生。碳水化合物是熱能的食物來(lái)源,有節(jié)省蛋白質(zhì)的作用,可保證正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以維持大腦活動(dòng)、肝臟解毒和肌肉活動(dòng)。碳水化合物攝入不足可導(dǎo)致熱能不足,生長(zhǎng)發(fā)育遲緩,易于疲勞,攝入過(guò)多可致肥胖。膳食纖維為人體健康所必需,為人體內(nèi)物質(zhì)代謝所必需,不能由人體合成,只能由食物供給。鈣、磷、鎂、鉀、鈉等

5、無(wú)機(jī)鹽是組成機(jī)體的必要成分,具有重要的生理功能。在人體組織中含量少于體重的0.01%的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈦、鉬、硒、鉻、氟、鎳等為人體必需的微量元素,與酶、維生素、激素、核酸有密切關(guān)系。 有資料稱,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號(hào)殺手。各種致命和慢性病如肥胖、高血壓、冠心病等,都是人自己吃出來(lái)的。膳食結(jié)構(gòu)不合理以及洋垃圾食品的入侵是導(dǎo)致文明病的發(fā)生的最大的原因。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)告訴我們:“沒(méi)有一種食物能提供我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”;“沒(méi)有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一種食物都可提供某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),關(guān)鍵在于調(diào)配多種具有不同特點(diǎn)的食物,組成合理的膳食。 各種食物都有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),

6、必需合理搭配才能得到全面營(yíng)養(yǎng)。我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的,具有很大優(yōu)點(diǎn);以谷類為主,蔬菜相輔,低糖,高纖維。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,生活條件的改善,很多人開(kāi)始傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。當(dāng)前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高與這種膳食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系。總括1.營(yíng)養(yǎng)素功能動(dòng)態(tài)平衡能量平衡，營(yíng)養(yǎng)素平衡，水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，酶調(diào)節(jié)，激素調(diào)節(jié)2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生3.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受力、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)疾病輔助各疾病的治

7、療 營(yíng)養(yǎng)素是人類生存和保持人體健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，但是豐富的營(yíng)養(yǎng)素未必就可以給人體帶來(lái)真正的健康。如果我們?cè)陲嬍承袨樯喜患右宰⒁?，攝人的食物種類搭配不合理，就很容易造成某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩，同樣會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生。 例如肥胖癥問(wèn)題，導(dǎo)致其發(fā)病的主要因素之一就是攝人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)(能量)過(guò)剩造成的。調(diào)查結(jié)果顯，我國(guó)近年各種所謂的“富貴性疾病”，如糖尿病、肥胖癥、冠心病、高血壓的發(fā)病率明顯上升，就與人們生活水平的提高，食物中攝入的能量過(guò)多有著直接的關(guān)系。食品營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系 關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng) 健康 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)研究機(jī)體與食物之間的關(guān)系的學(xué)科。通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史、起源

8、、發(fā)展、特征、層次等方面的描述，可以知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展脈略。營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)社會(huì)、行業(yè)、健康、政策具有深遠(yuǎn)影響。1.1 營(yíng)養(yǎng)在漢語(yǔ)里，“營(yíng)”是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)身或養(yǎng)生的意思。營(yíng)養(yǎng)是人從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。這些生理需要包括維持自身正常的生理、生化、免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等。也包含消化、吸收、利用等生理過(guò)程。1.2 合理營(yíng)養(yǎng)（均衡、全面、可接受）合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。1.3 營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)展大體進(jìn)展如下：（1）我國(guó)三千年前就有食醫(yī)；（2）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)

9、學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉；（3）整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期；（4）二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)；（5）二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)；2 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對(duì)指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量多少、相互比例以及是否易被消化吸收。食品所提供的營(yíng)養(yǎng)素越接近人體需要的水平，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使同一種食物由于品種、入食部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定的差異。2.2 食物的營(yíng)養(yǎng)分類第一類為谷類及薯類

10、，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動(dòng)物性食物，包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。第三類為豆類和堅(jiān)果。包括大豆、其它干豆類及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第四類為蔬菜、水果和菌藻類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。第五類為純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。3 合理攝取營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)保健其實(shí)是一種過(guò)程。在這一過(guò)程中，食物和營(yíng)養(yǎng)品應(yīng)該是相輔相成的

11、，不能單純依賴某一方面。在“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中，塔基(最底層)為谷類薯類及雜豆和水；第四層為蔬菜類、水果類；第三層為畜禽肉類、魚(yú)蝦類、蛋類；第二層為奶類及奶制品、大豆類及堅(jiān)果；塔尖(最高層)為油、鹽，分量逐層減少，當(dāng)然不同人群最好咨詢營(yíng)養(yǎng)師之后，制定屬于自己的日常膳食搭配，總之，要均衡吸收各種營(yíng)養(yǎng)。3.1 營(yíng)養(yǎng)的合理性原則營(yíng)養(yǎng)的合理性原則就是要求膳食中必須含有機(jī)體所需的一切營(yíng)養(yǎng)素，而且適量，種類互補(bǔ)，全面滿足身體的一般需求和特殊需求，此外，營(yíng)養(yǎng)的合理性還要求食物易消化吸收，不含對(duì)機(jī)體有害的成分。我們?nèi)粘Ｉ钪械娜魏我环N食物，所含的營(yíng)養(yǎng)成分都不可能十分全面。在富含一種或數(shù)種營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，

12、可能缺少另外某種成分。例如：糧食谷物主要提供糖類，肉類主要提供蛋白質(zhì)與脂肪，而蔬菜與水果是維生素、無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。只有各種食物合理搭配，才能實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，滿足機(jī)體的需要。3.2 健康營(yíng)養(yǎng)膳食下面簡(jiǎn)述健康營(yíng)養(yǎng)膳食的幾點(diǎn)建議（1）每天一瓶牛奶一個(gè)雞蛋每天早餐后或者臨睡前1小時(shí)補(bǔ)充一瓶牛奶，養(yǎng)成喝牛奶的習(xí)慣。牛奶富含鈣，有文獻(xiàn)報(bào)告，動(dòng)脈硬化、高血壓、結(jié)腸癌、老年癡呆癥等的發(fā)生與進(jìn)展均與缺鈣有關(guān)。（2）多吃豆類和豆制品豆類和豆制品既能有助于解決營(yíng)養(yǎng)不良，補(bǔ)充人體所需蛋白質(zhì)，又可以預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，不像吃肉那樣會(huì)增加膽固醇。其中，大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高，質(zhì)量最好的作物。（3）多吃禽肉少吃豬

13、肉禽肉中的蛋白質(zhì)是動(dòng)物蛋白，為人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？墒秦i肉美中不足，含飽和脂肪酸多。所以，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家贊成多吃點(diǎn)雞肉、鴨肉，并不是豬肉不可以吃，只是少吃一點(diǎn)豬肉，有益健康。（4）多吃蔬菜水果蔬菜中除了含有豐富的維生素、礦物質(zhì)以外，還含有豐富的膳食纖維。即可防止便秘，又可減少糞便中有害物質(zhì)對(duì)腸壁的損害預(yù)防腸癌，還對(duì)防止肥胖、改善脂質(zhì)代謝有益。（5）應(yīng)避免食物高糖、高鹽很多研究表明，高鹽飲食對(duì)人體健康很壞。高鹽是導(dǎo)致胃潰瘍、胃癌的元兇之一。高鈉對(duì)升高血壓尤為明顯。另外，高鈉飲食還會(huì)造成鈣的丟失。改變“咸則鮮”的不良飲食習(xí)慣，努力做到三口之家每月食鹽攝入量控制在500克左右。如果每人每天額外增加一湯匙糖（

14、15克）一湯匙油（15克），那么一年就會(huì)增加體重10公斤。脂肪少了不行，多了有害。一般成人每人每天2湯匙(30克左右)；肥胖、高脂血癥等患者以每人每天1湯匙為度。（6）糧食不能少食品品種豐富了，人均糧食攝入量卻越來(lái)越少。如果長(zhǎng)期熱量攝入不足，碳水化合物提供熱能低于膳食熱量的55%，人體只能將蛋白質(zhì)充當(dāng)產(chǎn)熱物質(zhì)，導(dǎo)致孩子生長(zhǎng)發(fā)育停止；成人有氣無(wú)力，提不起精神。除了肥胖、糖尿病患者外，成人每天糧食攝入量一般應(yīng)為300-400克。3.3 十大最營(yíng)養(yǎng)的水果 我們也要特別注意，水果與蔬菜是我國(guó)居民膳食的重要組成部分。但有些水果維生素及微量元素含量不如新鮮蔬菜，所以水果不能代替蔬菜。以下是世界上比較權(quán)威的

15、十大最營(yíng)養(yǎng)的水果：蘋(píng)果、杏、香蕉、黑莓、藍(lán)莓、甜瓜、櫻桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄。第一名：蘋(píng)果，營(yíng)養(yǎng)豐富，能健身、防病、療疾。實(shí)驗(yàn)證明：糖尿病(糖尿病食品)患者宜吃酸蘋(píng)果；防治心血管病和肥胖癥則應(yīng)選擇甜蘋(píng)果；治療便秘(便秘食品)時(shí)可吃熟蘋(píng)果；睡前吃鮮蘋(píng)果，可消除口腔內(nèi)細(xì)菌，改善腎臟功能；生蘋(píng)果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶啞；蘋(píng)果泥加溫后食用，是兒童(兒童食品)與老年(老年食品)人消化不良的好藥方。第二名：杏，含有豐富的胡羅卜素，能很好地幫助人攝取維生素(維生素食品)A。第三名：香蕉，鉀元素的含量很高，這對(duì)人的心臟和肌肉功能很有好處。第四名：黑莓，同等重量黑莓中纖維物質(zhì)的含量是其他水果的3倍多，毫無(wú)疑

16、問(wèn)對(duì)心臟健康有幫助。第五名：藍(lán)莓，是種特別的水果，多吃藍(lán)莓可減少尿路感染的幾率。第六名：甜瓜，維生素A和C的含量都很高，是補(bǔ)充維生素的理想食品。第七名：櫻桃，能幫助人保護(hù)心臟健康。第八名：越橘，能幫助減少尿路感染的幾率。第九名：葡萄柚，維生素C的含量很高。第十名：紫葡萄，其類黃酮等物質(zhì)能對(duì)心臟提供三重保護(hù)。營(yíng)養(yǎng)素與人體健康之間存在什么樣的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)素是人類生存和保持人體健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，但是豐富的營(yíng)養(yǎng)素未必就可以給人體帶來(lái)真正的健康。如果我們?cè)陲嬍承袨樯喜患右宰⒁?，攝人的食物種類搭配不合理，就很容易造成某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩，同樣會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生。 例如本書(shū)中談到的肥胖癥問(wèn)題，導(dǎo)致其發(fā)病的主要因素之一就是攝人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)(能量)過(guò)剩造成的。調(diào)查結(jié)果顯，我國(guó)近年各種所謂的“富貴性疾病”，如糖尿病、肥胖癥、冠心病、高血壓的發(fā)病率明顯上升，就與人們生活水平的提高，食物中攝入的能量過(guò)多有著直接的關(guān)系。

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