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1、4/26/2023 7:15 AM 1 營營 養(yǎng)養(yǎng) 與與 健健 康康 4/26/2023 7:15 AM 2 第一篇 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值 4/26/2023 7:15 AM 3 食品按來源可分為三類 1 2 3 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 4/26/2023 7:15 AM 4 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類 1 2 3 4

2、5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動(dòng)物性食物 純熱能食物 4/26/2023 7:15 AM 5 食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 4/26/2023 7:15 AM 6 人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 4/26/2023 7:15 AM 7 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義 第一節(jié)營養(yǎng)評(píng)定第一節(jié)營養(yǎng)評(píng)定/意義意義 4/26/2023 7:15 AM 8 一、營養(yǎng)評(píng)定一

3、、營養(yǎng)評(píng)定(一一)營養(yǎng)素種類營養(yǎng)素種類/含量含量 一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定 4/26/2023 7:15 AM 9(二二)食品食品/營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量 （二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較 評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比 4/26/2023 7:15

4、AM 10(三三)營養(yǎng)素加工變化營養(yǎng)素加工變化 （三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 加工烹調(diào) 合理 不合理 改善感官性狀、有利于消化吸收 營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 4/26/2023 7:15 AM 11 二、評(píng)定意義二、評(píng)定意義 二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病 4/26/2023 7:15 AM 12 第

5、二節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié)畜第五節(jié)畜/禽禽/魚營養(yǎng)魚營養(yǎng) 4/26/2023 7:15 AM 13 一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 一、畜肉營養(yǎng)一、畜肉營養(yǎng)(一一)Pro 粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng) 蛋白絲上移動(dòng)。4/26/2023 7:15 AM 14 氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting amino acid，LAA）是某

6、種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例 將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein）實(shí)驗(yàn) 植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以 植物性Pro的營養(yǎng)價(jià)值較低 4/26/2023 7:15 AM 15 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價(jià)值也有限 含量*是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定 大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率 真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮 表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮 4/26/2023 7:15 AM 16 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物 真消化吸收率 食物 真消

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