糖制技術(shù)平菇、香菇、雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、木耳等食用菌及其菇柄等下腳料都適宜糖制加工，要求原料藥新鮮、質(zhì)地細(xì)膩、纖維含量少。食用菌糖制品種類較多，但以食用菌蜜餞和食用菌脯為主，兩者生產(chǎn)工藝基本相同。

　　1、硬化保脆及預(yù)煮漂洗將不耐煮制的食用菌原料浸泡于石灰、氯化鈣、明礬或亞硫酸鈣等稀溶液中，浸漬適當(dāng)時(shí)間，可增強(qiáng)其耐煮性。硬化處理的原理是鈣、鋁等離子能與果膠物質(zhì)生成不溶性的鹽類，使組織硬化耐煮。硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間要適當(dāng)。選用不當(dāng)或過量，會(huì)生成過多的果膠酸鈣鹽或引起部分纖維鈣化，從而降低原料對(duì)糖分的吸收量，并使制品質(zhì)地粗糙。較耐煮的原料可不用硬化處理。經(jīng)硬化處理及某些新鮮原料，在加糖煮制前，需經(jīng)預(yù)煮、漂洗。以除去黏附的硬化劑及原料的黏性物質(zhì)，增進(jìn)成品的透明度，排除過多果酸增大細(xì)胞膜透性，有利于糖分滲入。2、糖制根據(jù)蜜餞種類、原料質(zhì)地的不同，糖制方法大致可分為煮制和蜜制兩種方法。（1）蜜制蜜制適用于不耐煮的原料，要分次加糖，逐步提高糖液濃度，使糖分慢慢擴(kuò)散進(jìn)入原料組織內(nèi)部以達(dá)到平衡。取出糖液，經(jīng)濃縮后倒回原料中，使冷原料與熱糖液接觸，利用溫差來加速糖分?jǐn)U散。在蜜制過程中結(jié)合日曬，可提高糖濃度。原料與濃糖液盛于真空鍋內(nèi)，抽成一定真空度，降低原料內(nèi)壓力，然后破除真空，原料內(nèi)外壓差促使糖分迅速擴(kuò)散進(jìn)入原料內(nèi)。（2）煮制煮制適宜于組織緊密、耐煮的原料。加工速度快，但色、香、味較差，維生素C損失多。一次煮制法：將原料與糖液混合，一次煮制成功。此法省工省時(shí)，但原料內(nèi)外不易達(dá)到平衡，會(huì)引起原料組織一時(shí)失水過多，造成不良的干縮現(xiàn)象。多次煮制法：分3~5次煮制。第一次煮制時(shí)糖的濃度為30~40%，煮至原料稍軟為止，放置24h冷卻，以后每次糖濃度增加10%煮沸2~3min ，放冷24h，當(dāng)糖液濃度達(dá)60%以上時(shí)煮制完成?？焖僦笾品ǎ簩⒃涎b入網(wǎng)袋中，置于濃度為30%的糖液中，煮沸4 ~ 8min，取出立即浸入同濃度的冷糖液中4 ~8min，取出置于糖濃度為40%的熱糖液中煮沸4~8min，如此反復(fù)進(jìn)行4 ~5次，最后完成煮制過程。將原料放入糖液中加熱和冷卻迅速交替，由于適當(dāng)加熱，原料的細(xì)胞膨脹，細(xì)胞間隙的空氣被趕出大部分，然后迅速冷卻，細(xì)胞內(nèi)部因蒸汽冷凝而收縮，形成暫時(shí)部分真空，糖分得以迅速擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)部。真空煮制法：先將原料煮一下，使菌肉柔軟，然后進(jìn)行真空煮制濃縮。對(duì)于肉質(zhì)緊密的原料，濃縮宜較慢，以利糖分充分?jǐn)U散；肉質(zhì)柔軟的原料，濃縮宜較快，以免長(zhǎng)時(shí)間的劇烈沸騰而引起破裂。真空煮制時(shí)真空度一般為0.066~0.085MPa，煮制溫度為50~70℃。因糖液在減壓條件下強(qiáng)烈沸騰和原料組織內(nèi)不存在大量空氣，所以糖分能迅速擴(kuò)散達(dá)到平衡。擴(kuò)散煮制法：將原料置于真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽真空0.093MPa以上，排除原料組織內(nèi)的空氣，而后加入90℃的糖液，待糖分?jǐn)U散平衡后，用由稀到濃的糖液對(duì)擴(kuò)散器內(nèi)的原料連續(xù)多次進(jìn)行浸漬，制品即達(dá)到所要求的糖濃度。（3）烘干、包裝將煮制好的蜜餞撈出，瀝去糖液，放入烘房或烘箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，烘烤溫度不宜超過65℃，烘烤后的制品含水量在18~22%，含糖量達(dá)60~65%。當(dāng)烘烤至不黏手時(shí)，取出冷卻并及時(shí)包裝，要密封貯藏，防止返潮。 編輯：柳曉林審核專家：山西省農(nóng)科院食用菌研究所研究員  郭尚

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