隨著人民生活水平的提升，對(duì)“好酒”的追求成為消費(fèi)者白酒消費(fèi)的主導(dǎo)需求，以古井貢酒·年份原漿為代表的優(yōu)質(zhì)中國白酒日益成為滿足消費(fèi)感官的首選。

古井貢酒·年份原漿系列產(chǎn)品

什么是好酒？消費(fèi)者希望能通過一些簡單易行的方法進(jìn)行直觀判斷。白酒作為世界上釀造工藝最復(fù)雜的蒸餾酒，品質(zhì)的形成既涉及數(shù)百種釀造微生物的生態(tài)發(fā)酵過程，也涉及上千種化合物的產(chǎn)生及相互作用。這種多重的復(fù)雜性造成對(duì)中國白酒品質(zhì)形成的認(rèn)知，在科學(xué)上存在較大難度。

江南大學(xué)經(jīng)過近二十年對(duì)白酒釀造科學(xué)的深入系統(tǒng)研究，逐漸梳理出關(guān)鍵密碼，中國白酒品質(zhì)形成受釀酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境、釀造工藝微生態(tài)、風(fēng)味健康感知的協(xié)同影響。當(dāng)前白酒釀造的現(xiàn)狀，釀酒容易，釀好酒難。

江南大學(xué)團(tuán)隊(duì)科學(xué)解析古井貢酒·年份原漿品質(zhì)內(nèi)涵

為了解析“好酒”背后的科學(xué)內(nèi)涵，為了科學(xué)地釀造“好酒”，江南大學(xué)和古井貢酒經(jīng)過多年的合作，從年份原漿生態(tài)釀造產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢、獨(dú)特釀造工藝優(yōu)勢、獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)勢以及飲用舒適性優(yōu)勢多個(gè)維度進(jìn)行了系統(tǒng)科學(xué)研究。下面以古井貢酒·年份原漿為例，詮釋一杯中國美酒香飄世界背后的獨(dú)特科學(xué)內(nèi)涵。

得天獨(dú)厚的產(chǎn)區(qū)生態(tài)

在日常生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品往往都與產(chǎn)地有著密切的聯(lián)系，這種聯(lián)系在釀酒行業(yè)中表現(xiàn)得尤為明顯。

自古以來就有“一方水土養(yǎng)一方人”的說法，同樣“一方水土產(chǎn)一方美酒”。安徽省亳州市是世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)之一，也是黃淮名酒帶上一顆璀璨的明珠。亳州地區(qū)發(fā)現(xiàn)的如尉遲寺遺址、傅莊遺址、釣魚臺(tái)遺址等，出土了先民飲酒使用的陶尊、陶甑高足杯等，說明亳州地區(qū)當(dāng)時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒活動(dòng)。自曹操獻(xiàn)酒“九醞酒法”傳承千年，古井美酒香飄世界，亳州入選世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)。從歷史上講是亳州孕育了古井，具有千年釀酒歷史的優(yōu)質(zhì)酒釀造核心產(chǎn)區(qū)造就了古井貢酒·年份原漿的優(yōu)良品質(zhì)。

古井集團(tuán)總部

江南大學(xué)在美國微生物學(xué)會(huì)旗下的國際期刊《微生物學(xué)譜》發(fā)表了一項(xiàng)有關(guān)中國白酒產(chǎn)區(qū)地域微生態(tài)釀造優(yōu)勢的新研究成果，表明“釀酒微生態(tài)”是中國白酒最重要的地理密碼之一，不同產(chǎn)區(qū)獨(dú)特氣候環(huán)境促進(jìn)生物多樣性演變，形成適宜特定釀酒功能菌生長代謝的微生態(tài)，這決定了酒的風(fēng)格和品質(zhì)。從中國白酒微生態(tài)地理視角看，古井貢酒·年份原漿位于優(yōu)質(zhì)濃香型白酒釀造核心產(chǎn)區(qū)。

亳州產(chǎn)區(qū)地處暖溫帶區(qū)域，氣候溫和，渦河水系中富含的微量元素為有益釀酒微生物的生長創(chuàng)造了有利條件。江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)古井貢酒·年份原漿釀造用水的研究表明，古井釀酒用水中多種有益成分達(dá)到或超過優(yōu)質(zhì)礦泉水標(biāo)準(zhǔn)。這些優(yōu)勢氣候水土特征為“好酒”的釀造提供了先決條件。

古井貢酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢氣候水土特征

古井產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢的氣候水土特征決定了釀造微生態(tài)的結(jié)構(gòu)特征?？床灰姷奈⑸锊攀侵苯油瓿舍劸乒ぷ鞯摹搬劸乒ぁ?，中國白酒采用獨(dú)特的開放式生產(chǎn)方式，釀酒微生物對(duì)于釀造環(huán)境的依賴性較強(qiáng)，環(huán)境生態(tài)微生物與釀造生態(tài)微生物的結(jié)構(gòu)和功能密切相關(guān)。

江南大學(xué)通過對(duì)古井產(chǎn)區(qū)釀造微生態(tài)深入研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿優(yōu)勢釀造產(chǎn)區(qū)蘊(yùn)含豐富的優(yōu)質(zhì)白酒釀造菌種，例如，研究團(tuán)隊(duì)在古井貢酒·年份原漿釀造體系發(fā)現(xiàn)包括一株獨(dú)特的釀酒功能己酸菌在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)窖泥微生物菌群生態(tài)體系，這是從黃淮地區(qū)首次發(fā)現(xiàn)并鑒定出的呈香呈味風(fēng)味前體物質(zhì)產(chǎn)生的重要微生物。

最近的研究發(fā)現(xiàn)古井貢酒·年份原漿釀造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)中蘊(yùn)含著豐富的有益釀造微生物菌群。

通過對(duì)產(chǎn)區(qū)特征的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿“生”得好：亳州產(chǎn)區(qū)獨(dú)具白酒釀造微生態(tài)優(yōu)勢。

匠心傳承的釀造工藝

好的產(chǎn)區(qū)，好的釀造微生態(tài)是釀造“好酒”的先決條件，要完成一杯美酒的釀造還需要付出更多的工藝匠心。

古井貢酒·年份原漿利用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，傳承“九醞酒法”精髓，形成了由9大獨(dú)特性，128道核心工序構(gòu)成的年份原漿釀造技藝。不禁讓人疑問，既然已經(jīng)在好地方了，釀造好酒為何還要如此繁復(fù)？千年技藝傳承的是什么？

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在探索千年釀酒傳承實(shí)踐背后的科學(xué)奧秘過程中發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿“老的釀造技藝”中蘊(yùn)含著智慧和科學(xué)。

采用現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)對(duì)制曲和釀酒過程功能微生物溯源分析發(fā)現(xiàn)，傳承千年的釀造技藝營造了“老的”“穩(wěn)定的”釀造生態(tài)環(huán)境和釀酒必需的核心功能微生物，并實(shí)現(xiàn)在沒有現(xiàn)代微生物保存技術(shù)下優(yōu)良釀造功能微生物的代代傳遞。

古井貢酒產(chǎn)區(qū)中蘊(yùn)含著豐富的有益釀造微生物菌群

對(duì)老窖池的研究同樣發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，老窖池中蘊(yùn)含特有的釀造微生物菌種并能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)定的傳遞。江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在研究過程中發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿千年工藝傳承，看得見的是傳承的工藝匠心操作，看不見的是“釀酒微生物”的代代生息。

“曲為酒之骨”，對(duì)于酒曲的運(yùn)用是東方釀酒技藝聞名于世界科學(xué)界的一大創(chuàng)舉，酒曲制作和品質(zhì)既決定了白酒的風(fēng)格更決定著白酒的品質(zhì)。古井貢酒·年份原漿釀造工藝獨(dú)創(chuàng)了“兩花一伏、三曲并用”的制曲和用曲工藝，通過對(duì)桃花春曲、伏曲、菊花曲制曲過程微生物代謝和風(fēng)味代謝過程解析發(fā)現(xiàn)，三種大曲中優(yōu)質(zhì)微生物菌群形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)（物系）、酶系和菌系。三曲并用的方式科學(xué)地實(shí)現(xiàn)了釀酒過程“糖化、發(fā)酵、生香”的協(xié)同作用，為釀酒的高效、穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)提供保障。

通過對(duì)古井明清國保窖池群長周期發(fā)酵過程中窖泥菌群的功能演替與穩(wěn)態(tài)模式的科學(xué)研究，江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)明晰了古井窖泥產(chǎn)己酸等關(guān)鍵物種代謝機(jī)理，通過調(diào)節(jié)微生態(tài)推動(dòng)釀造菌群演替，實(shí)現(xiàn)多種有益風(fēng)味物質(zhì)的同步形成。

研究結(jié)果為“老窖池”的“新傳承”奠定了科學(xué)基礎(chǔ)，結(jié)合古井貢酒·年份原漿優(yōu)質(zhì)窖泥菌種的挖掘，如今微生態(tài)穩(wěn)態(tài)維持機(jī)制、風(fēng)味定向調(diào)控技術(shù)等釀造理論和應(yīng)用技術(shù)已在窖池微生態(tài)保護(hù)與原酒風(fēng)味提升方面進(jìn)行全廠推廣應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)為古井貢酒·年份原漿品質(zhì)科技賦能。

千年工藝傳承的是看不見的“釀酒微生物”

基于古井貢酒·年份原優(yōu)質(zhì)的環(huán)境微生態(tài)—窖泥微生態(tài)—大曲微生態(tài)協(xié)同作用，江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)構(gòu)建出科學(xué)的年份原漿復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)形成圖譜，從風(fēng)味形成圖譜中發(fā)現(xiàn)年份原漿獨(dú)特釀造工藝“匠心”效果，實(shí)現(xiàn)釀造酒體微量風(fēng)味物質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控。

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果表明古井貢酒·年份原漿傳承千年的釀造工藝是釀好酒的典范，年份原漿具有傳承千年協(xié)調(diào)獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生系統(tǒng)。

時(shí)間沉淀的獨(dú)特風(fēng)味

“酒是陳的香”是消費(fèi)者對(duì)“好酒”品質(zhì)的固有認(rèn)知。白酒的貯存老熟近年來日益受到關(guān)注和重視。

而長期貯存老熟一直是古井貢酒·年份原漿堅(jiān)守的品質(zhì)之道。時(shí)間賦予了年份原漿哪些品質(zhì)價(jià)值呢？

白酒貯存老熟過程中酒體隨時(shí)間發(fā)生著復(fù)雜的物理化學(xué)變化，新酒的香氣粗糙、口感辛辣，需要經(jīng)過長期貯存才能形成年份原漿香氣豐滿協(xié)調(diào)，口感柔順醇厚的風(fēng)味特征。在這漫長的時(shí)光雕飾過程中，上千種化合物發(fā)生著十分多樣的反應(yīng)過程。

古井貢酒無極酒窖窖藏原酒

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)通過對(duì)古井貢酒·年份原漿基酒組分分析發(fā)現(xiàn)，年份原漿中鑒定出的數(shù)百種風(fēng)味活性物質(zhì)既是構(gòu)成白酒風(fēng)味感官愉悅性的基礎(chǔ)，也為貯存老熟過程復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生提供了豐富的反應(yīng)前體物質(zhì)。

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)通過對(duì)不同貯存老熟時(shí)間酒樣的分析發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時(shí)間的增加，酒體中物質(zhì)組分含量發(fā)生著非常顯著的變化，變化最大的是酒體中的微量風(fēng)味物質(zhì)，吡嗪類、酚類、有機(jī)酸類、呋喃類等有益物質(zhì)的增加是形成古井貢酒·年份原漿香氣豐富度的關(guān)鍵因素。

研究結(jié)果表明，年份原漿中增加的有益物質(zhì)大多都是香氣較為獨(dú)特，沸點(diǎn)較高，很多還是具有生物活性的物質(zhì)。貯存老熟過程有益風(fēng)味物質(zhì)和生物活性物質(zhì)含量增加是白酒品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素之一！

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)采用科學(xué)的分析手段對(duì)古井貢酒·年份原漿隨時(shí)間的口感特征變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)長期貯存老熟也是形成年份原漿柔和口感的重要因素，多維度對(duì)比發(fā)現(xiàn)隨著貯存老熟時(shí)間增加，年份原漿的刺激感在口腔中滯留時(shí)間短，消解速率較快，酒體柔和度更高。

優(yōu)質(zhì)基酒長期科學(xué)貯存是造就古井貢酒·年份原漿醇厚柔和口感特征的重要因素

上述的科學(xué)研究成果也在國際食品領(lǐng)域?qū)W術(shù)期刊進(jìn)行了成果發(fā)表，在國際上首次報(bào)道古井貢酒·年份原漿柔和口感的動(dòng)態(tài)感官特征，表明優(yōu)質(zhì)基酒長期科學(xué)貯存是造就古井貢酒·年份原漿醇厚柔和口感特征的重要因素。

古井貢酒·年份原漿“存”得好，優(yōu)質(zhì)年份原漿基酒歷經(jīng)歲月時(shí)光雕飾，品質(zhì)得到了進(jìn)一步的升華。

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果

江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)通過對(duì)古井貢酒·年份原漿品質(zhì)特征的研究，得出以年份原漿為代表的中國“好酒”釀成的基本邏輯，既需要得天獨(dú)厚的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢作為基礎(chǔ)保障，更需要用真心釀美酒的匠心工藝來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢到優(yōu)質(zhì)基酒的轉(zhuǎn)化，更需要時(shí)間成本的付出，通過歲月雕飾實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的升華。正是古井貢酒·年份原漿百倍努力付出，才能成就年份原漿好喝舒適的核心品質(zhì)優(yōu)勢。古井貢酒·年份原漿的品質(zhì)背后的科學(xué)既是千年釀酒技藝科學(xué)價(jià)值的體現(xiàn)，更是中國白酒品質(zhì)表達(dá)的典范。（江南大學(xué)）

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