【摘要】：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)素需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究將營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用到臨床理論研究與實(shí)踐的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素的功能可概括為以下3個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心是合理營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)平衡。

（一）營(yíng)養(yǎng)

“營(yíng)養(yǎng)”（nutrition）這個(gè)名詞或術(shù)語(yǔ)，已為眾所習(xí)用，但對(duì)它的確切定義卻未必了解?！盃I(yíng)”是“謀求”的意思，“養(yǎng)”是“養(yǎng)生或養(yǎng)身”，兩字組合在一起，即“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說(shuō)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”。“營(yíng)養(yǎng)”一詞比較完整的定義應(yīng)當(dāng)是：“機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程?！睜I(yíng)養(yǎng)這個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生異常，例如攝入的食物種類、數(shù)量不能滿足人體需要，或是消化不良，或是不能利用某種營(yíng)養(yǎng)成分，都可影響營(yíng)養(yǎng)全過(guò)程，從而損害人體健康。合理營(yíng)養(yǎng)可以保證機(jī)體正常的生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育，提高機(jī)體抵抗力和免疫力，有利于預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)。膳食營(yíng)養(yǎng)不足或食物被污染，可以發(fā)生營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾病或食源性疾病，也可引起慢性中毒，致癌、致畸或致突變等遠(yuǎn)期危害。

（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)和臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)素需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。廣義的營(yíng)養(yǎng)學(xué)還包括社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化生活、飲食習(xí)慣和膳食心理等多個(gè)領(lǐng)域和學(xué)科。

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是從臨床醫(yī)學(xué)的角度研究營(yíng)養(yǎng)和飲食（食物）與疾病之間關(guān)系的科學(xué)，并根據(jù)患者的心理、生理特征及疾病的病理特點(diǎn)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)用于治療疾病、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促進(jìn)康復(fù)的科學(xué)，它屬于臨床醫(yī)學(xué)治療學(xué)范疇。臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究將營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用到臨床理論研究與實(shí)踐的科學(xué)。如腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、腸外營(yíng)養(yǎng)等。臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是介于預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)之間的學(xué)科，它從治療的角度研究膳食與臨床疾病的關(guān)系，即從各種食品對(duì)疾病發(fā)生、發(fā)展和預(yù)后的影響，以及各種膳食配方對(duì)疾病的預(yù)防和治療作用進(jìn)行研究。

（三）營(yíng)養(yǎng)素及其功能

營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）是指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能，能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。亦即通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類。也有人將糖類中的膳食纖維獨(dú)立出來(lái)，稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。其中蛋白質(zhì)、脂類、糖類的攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)氧化分解，產(chǎn)生一定熱量，以滿足人體能量需求，稱為“三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素”。營(yíng)養(yǎng)素的功能可概括為以下3個(gè)方面。

1．提供人體基礎(chǔ)代謝和各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量　人的生命活動(dòng)每時(shí)每刻都需要能量，即使是在安靜狀態(tài)下，為維持心臟搏動(dòng)、呼吸、消化等最基本的生理功能也需要能量，這些能量都是來(lái)自食物中的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。

2．構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、修復(fù)與更新　構(gòu)成人體數(shù)以億計(jì)細(xì)胞的基本成分是水、蛋白質(zhì)、脂肪，以及少量的糖類、無(wú)機(jī)鹽等，而這些物質(zhì)也主要來(lái)源于食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

3．調(diào)節(jié)生理功能　人體的生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊地運(yùn)行，有賴于一些物質(zhì)的調(diào)節(jié)（如酶、激素等），這些物質(zhì)也主要來(lái)自食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

（四）合理營(yíng)養(yǎng)和合理膳食

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心是合理營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)平衡。所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要，維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。

合理的營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)平衡的膳食來(lái)達(dá)到的，它包括合理的膳食構(gòu)成、食物的種類與飲食習(xí)慣等。但是，要取得一個(gè)平衡的膳食則是它的前提。平衡膳食是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在動(dòng)態(tài)過(guò)程中能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

“平衡膳食”應(yīng)按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”為依據(jù)進(jìn)行描述。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的膳食平衡有：主食與副食平衡；酸性食物與堿性食物的平衡；雜糧與精糧的平衡；葷與素的平衡；饑與飽的平衡；寒與熱的平衡；干與稀的平衡；攝入與排出的平衡；情緒與食欲的平衡；三種生熱營(yíng)養(yǎng)素作為能量來(lái)源的比例平衡；能量消耗量和在代謝上有密切關(guān)系的維生素Bl、維生素B2、維生素PP之間的平衡；蛋白質(zhì)中必需氨基酸之間的平衡；飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡；可消化的糖類與不可消化的糖類（膳食纖維）之間的平衡等。

要達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，首先必須做到合理膳食，合理膳食的基本衛(wèi)生學(xué)要求如下。

1．?dāng)z取的食物應(yīng)能供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要的能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下機(jī)體功能的需要。

2．?dāng)z取的食物應(yīng)能保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。

3．食物通過(guò)合理加工烹調(diào)，盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲。

4．食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)，食之無(wú)害。

5．有合理的膳食制度和飲食習(xí)慣，一日三餐定時(shí)定量，比例合適。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

6．有良好的膳食環(huán)境和愉快的飲食心情。

（五）食物成分表

食物成分表是描述各種食物主要成分及其含量的數(shù)據(jù)表格。它是食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)配餐、食物交換成分的基礎(chǔ)，通常包括了常見(jiàn)食物和加工食物中的能量、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、糖類、維生素、無(wú)機(jī)鹽等成分的含量。食物成分表中的營(yíng)養(yǎng)素含量是以100g可食部分來(lái)計(jì)算的?！笆巢俊笔侵笍氖袌?chǎng)上購(gòu)買的樣品去掉不可食（如皮、殼、根等）的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例（%）。在評(píng)價(jià)食譜中所含營(yíng)養(yǎng)素的量，以及進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，可利用食物成分表中的各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行數(shù)據(jù)換算，從而確定各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量。

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