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五種醬腌小黃瓜的方法·水黃瓜·旱黃瓜

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月25日 11:17

醬腌小黃瓜

原料：小黃瓜5kg、小紅辣椒10-15根（根據(jù)個人口味）、大蒜兩頭、醬油1000ml、糖0.5kg、海鹽（大粒鹽）適量

做法：

1、將黃瓜和小紅辣椒洗凈控干水分。

2、將小紅辣椒切成小段、大蒜切厚片。

3、準(zhǔn)備一個大碗，倒入醬油、糖、紅辣椒、蒜，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

4、黃瓜滾刀切成塊，撒入海鹽，腌制6-8個小時（根據(jù)黃瓜出水情況）

5、把初步腌好的黃瓜放入帶抽繩的麻布袋子里，用重物壓住。

6、6小時過后，把布袋子里的黃瓜拿出來迅速用水沖洗去多余鹽分。

7、然后再次裝入布袋中用重物壓制2小時。

8、要準(zhǔn)備兩個密封盒，把大玻璃碗中的醬料平均倒入兩個密封盒中，然后放入黃瓜。

9、裝好黃瓜的保鮮盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期。

提示：布袋子下面要保證能排水出去，這樣壓出去的水才不會再次被黃瓜吸收。

醬腌整根小黃瓜（有些地方叫這種黃瓜是水黃瓜）

食材：小黃瓜1斤、生抽、醬油、鹽、糖

腌制方法：

1、多么嬌嫩可愛的小黃瓜，一眼看見就被她打動了，買了1斤。

2、洗凈，去掉小黃瓜頭上的花。攤在案板上晾干。

3、兩天以后，小黃瓜稍微變軟變干。

4、放在用熱水燙過的密封盒里，稍大些的先放。

5、小的后放，容器中加入生抽、醬油、鹽、糖。腌漬幾天就可以吃了。

提示：裝腌菜的容器一定要用熱水燙幾分鐘，以達(dá)到殺菌的作用。

醬腌整根小黃瓜（有些地方叫這種黃瓜是旱黃瓜）

原料：小黃瓜(乳瓜) 、鹽、醬汁（鮮醬油、糖、少許高度白酒）

做法：

1、采摘下的小黃瓜，洗凈瀝干水分。

2、用少許鹽腌上一日，出下水，再曬一日，便成了蔫黃瓜。

3、然后檢查一下表皮是否完好，有破損的則丟棄不用，涼開水沖洗過后再入醬汁。

4、容器消毒后，碼入乳瓜，塞緊，倒上腌醬，加蓋后冷藏腌制多兩三天后就可以食用了。

腌醬的做法：適量的鮮醬油和糖，加水煮開，加入少許高度白酒，燜蓋，冷卻到室溫。喜歡鮮的，可以加少許味精，但要適量。

提示：

1、醬瓜必須全須全尾的腌制，生脆的口感，全靠那一層皮。

2、如果有條件自己種黃瓜的，黃瓜結(jié)到手指長短，即可收下。此時的乳瓜連著花兒，渾身是刺兒，扎手的很。稍微晚那么一兩天收，黃瓜雖有刺兒，卻已不太扎人了，不過腌出的醬瓜口感明顯不夠脆。

3、調(diào)料清淡為上，不要加入五香大料。這樣腌的醬瓜，會有濃重的蔬菜香。

4、腌好的醬瓜，色暗綠，皮薄微皺，脆爽可口。最好兩個月內(nèi)吃完。天熱，記得一定要冷藏。

5、用過的醬汁可重復(fù)使用，用過兩三次后加熱煮透，消毒一下，再倒入適量的高度白酒，可繼續(xù)使用。

脆嫩爽口的醬乳瓜（菜坯-脫鹽-醬腌）

醬黃瓜具有獨(dú)特的風(fēng)味，以脆嫩爽口、香甜鮮美著稱，被譽(yù)為“醬菜之寶”。在黃瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黃瓜，就是沒有長大的黃瓜，這樣的黃瓜顏色深、無籽，最適合腌制醬黃瓜。可以降低成本，而且腌制的醬黃瓜質(zhì)地脆嫩，碧綠。

原料選好后，先進(jìn)行鹽腌制成咸菜坯。首先備料：黃瓜10公斤，食鹽4公斤，堿面（碳酸氫鈉）4克。

腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食鹽1.8公斤左右，與堿面混合好后，用鹽對黃瓜進(jìn)行搓揉后，一層層排放在容器中，每層都要壓緊壓實(shí)，最后在表面蓋上一層面鹽進(jìn)行初腌。初腌時，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黃瓜倒拌一次，便于鹽分滲透均勻。2～3天后換缸。第二次腌制叫復(fù)腌，重新?lián)Q一個空缸，把腌黃瓜從第一個缸中撈出放進(jìn)去，把剩下的鹽加入，拌勻，表面加蓋面鹽，再進(jìn)行腌制，同樣每天倒缸一次，腌制約10～15天就腌成了，腌好的咸黃瓜坯表面再加一層鹽儲存起來備用。

下一步就是浸泡脫鹽了。腌制好的鮮黃瓜坯含鹽量太高，醬腌之前要進(jìn)行脫鹽處理。就是用清水對腌黃瓜進(jìn)行浸泡處理。用水量與腌黃瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味為止。最后在醬腌前把黃瓜坯中的淡鹵水除去，方法就是把黃瓜坯用布袋盛裝，每5袋一組互相壓疊在一起，隔1.5小時上下對調(diào)一下，利用袋的自身重量把黃瓜中的淡鹵水排除，直到?jīng)]有鹵水流出。量少時，也可以擠壓排鹵。結(jié)束排鹵即可進(jìn)行醬腌。

醬腌時，為了獲得品質(zhì)優(yōu)良的醬菜，醬黃瓜要分2次完成。醬和菜坯的用量比例為5:5～3:7。先進(jìn)行初醬，初醬為降低成本，可以用前次復(fù)醬用過的醬操作。初醬黃瓜和醬的用量是1:1的關(guān)系。醬腌時可以一層醬一層黃瓜，用醬把黃瓜完全覆蓋起來，醬腌2～3天，期間每天早晚上下翻拌兩次。初醬結(jié)束后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬要用新醬進(jìn)行，復(fù)醬時，黃瓜10公斤，用甜面醬5.5～7.5公斤，豆醬2公斤。復(fù)醬之前，先用清水把瓜條上的初醬清洗掉，然后用新醬腌制。期間每天翻拌3～4次，復(fù)醬的時間，冬天大約20天，夏季10天左右。復(fù)醬結(jié)束后，醬菜應(yīng)該表現(xiàn)出色、香、味與醬完全一致，質(zhì)地嫩脆，色澤呈醬紅色半透明。