日期：2013年12月26日    來源：本站原創(chuàng)    分享：

　　世界兩大膳食結(jié)構(gòu)類群

　　　　世界膳食結(jié)構(gòu)的格局，主要分為素食為主和葷食為主兩大類群，這決定于二者形成的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。東方膳食結(jié)構(gòu)（中國風(fēng)味體系的）形成于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，以糧、豆、蔬、果等植物性原料為主體構(gòu)成，素食為主，明確分為主食、副食；西方膳食結(jié)構(gòu)（法國風(fēng)味體系的）形成于畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，以肉、禽、蛋、奶等動(dòng)物性原料為主體構(gòu)成，葷食為主，無主食、副食之分。

　　　　19世紀(jì)中葉，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)誕生于西方，動(dòng)物蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白等學(xué)說問世；加之資本主義興盛，生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，西方肉食比例隨之加大。到20世紀(jì)中葉，人均肉類消費(fèi)上升一倍還多。隨之，葷食的弊端顯現(xiàn)，“文明病”中占大比例的“食源病”發(fā)病率在西方不斷上升。20世紀(jì)后40年間，原屬素食為主的一些東方國家經(jīng)濟(jì)起飛，人民生活改善，飲食生活也逐漸西化，走向以葷食為主。后20年間，代表東方植物性原料為主體膳食結(jié)構(gòu)的中國，這一變化尤為迅速，于是糧食越吃越少，葷食越吃越多。

　　　　實(shí)際上，到20世紀(jì)的最后10年，世界的膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)基本走上單一的以動(dòng)物性原料為主體，以葷食為主的格局了。其實(shí)，這種改變帶來的后果將是災(zāi)難性的。
　　一、 大規(guī)模、無節(jié)制地發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)所帶來的問題
　　1. 不斷增加養(yǎng)殖量，必然與人爭(zhēng)地、與林爭(zhēng)地。世界上雖有許多天然
牧場(chǎng)，載畜量卻是有限度的。葷食增長必然需要開辟動(dòng)物性原料的新途徑。20世紀(jì)80年代間，營養(yǎng)學(xué)家即曾有過開山種草養(yǎng)畜以換取優(yōu)質(zhì)蛋白的倡議。工場(chǎng)化養(yǎng)殖可以節(jié)省土地，卻需要大量糧食作飼料，有些西方國家甚至用其所產(chǎn)小麥、玉米等糧食的70%作飼料用于養(yǎng)殖業(yè)。

   　　 2.養(yǎng)殖量增加，淡水消耗量也隨之成倍增長。據(jù)美國《時(shí)代》雜志報(bào)道，養(yǎng)殖業(yè)提供的1公斤牛肉，需要7公斤糧食作飼料。而種植7公斤糧食則需要7噸淡水。
　　3.大量的飼養(yǎng)業(yè)形成駭人的污染源。據(jù)統(tǒng)計(jì)，飼養(yǎng)動(dòng)物所制造的垃圾
是人類垃圾的130倍。美國的一個(gè)例子說明，猶他州的一個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)所排放的污水，相當(dāng)于整個(gè)洛杉磯的污水排放量。

　　　　4.飼養(yǎng)業(yè)為追求高速度與高效益，在失去監(jiān)控的情況下盲目濫用激素、抗生素以及其他化學(xué)制品。養(yǎng)黃鱔等動(dòng)物為求產(chǎn)品不育以獲得肥大細(xì)嫩的效果，甚至用上了避孕藥。

　　　　二、大量獵殺野生動(dòng)物，嚴(yán)重危及生態(tài)平衡

　　　　在中國，由于掠奪性的捕撈，作為長江名魚的鰣魚已瀕臨絕跡，刀魚逐年減少；東海的大黃魚已多年失供于市，帶魚也越捕越小。本來不吃蛇的上海，保守估計(jì)近年的年消費(fèi)量達(dá)2000多噸，最高一天空運(yùn)量達(dá)5000公斤，廣東一帶已出現(xiàn)因蛇的減少而田間鼠害日益嚴(yán)重的情況。又據(jù)環(huán)保組織指出，全球每年有1千萬條鯊魚被捕殺，倘不加以保護(hù)，鯊魚將在10年內(nèi)絕跡。統(tǒng)計(jì)表明，世界野生動(dòng)物正以每天滅絕一種的速度在進(jìn)展。人類不應(yīng)該為口腹之欲，給自己制造一個(gè)天無飛鳥、水無游魚、山無走獸的生存環(huán)境。
　　三、 葷食為主對(duì)健康的危害在不斷擴(kuò)展
西方因葷食為主帶來的許多“文明病”，正在向由素食為主轉(zhuǎn)向葷食
為主的國家和地區(qū)擴(kuò)展。據(jù)報(bào)告，中國每10個(gè)人中就有一個(gè)胖子；其他動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等心血管系統(tǒng)疾病和肥胖癥、糖尿病、膽石癥、癌癥等等“食源病”的發(fā)病率，死亡率都在不斷攀升，農(nóng)村也不例外。
　　人類膳食無節(jié)制地向葷食發(fā)展，必然招致大自然的報(bào)復(fù)。

　　素食，中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)

　　　　中國烹飪?cè)?000年前農(nóng)業(yè)誕生之際，便已開始采取素食為主的方向。先秦時(shí)期肉食是有社會(huì)地位的人吃的，老百姓70歲才可以吃肉。據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》“谷、果、畜、蔬”的歸納，這個(gè)結(jié)構(gòu)的3/4是植物性的。漢晉以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食進(jìn)一步得到發(fā)展與提高。食籍之中，素食占有較大比例，宋代出現(xiàn)了專門的素食著作，如陳達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》等，以及以介紹素食為主的《山家清供》等等。豆腐發(fā)明于漢代淮南王，粉絲、粉皮始見于北魏《齊民要術(shù)》，面筋傳為南朝梁武帝所創(chuàng)制。民間的生存性膳食，更是以素食為基礎(chǔ)，所謂“粗茶淡飯”、“家常飯好吃”以至“青菜豆腐保平安”、“三天不吃青，兩眼冒金星”等等，其認(rèn)識(shí)已達(dá)到素食養(yǎng)生的深度。在此基礎(chǔ)上，甚至形成為“咬得菜根則百事可為”的哲學(xué)思維高度。

　　　　另一方面，對(duì)于葷食雖不排斥，但很講求適度。先秦時(shí)，諸子百家莫不都以此為戒?！独献印分^“五味令人口爽”；《莊子》謂“五味濁口，使口厲爽 ”；《論語》謂“肉雖多，不使勝食氣”；《孟子》謂“飲食之人，則人賤之”……到漢代枚乘《七發(fā)》等文章，直指過分肥美的食物為“腐腸之藥”。因此，市肆所供這類享受型的美食，雖以葷食為多，但常與素料同烹，筵席必有冷熱素菜調(diào)劑，點(diǎn)心有素餡。餐飲市場(chǎng)也有一定數(shù)量的素食店供消費(fèi)者選擇，還有許多寺觀素食向社會(huì)供應(yīng)。

　　　　中國素食，近些年來已日益受到世界之推重。以素為主的膳食結(jié)構(gòu)，已引起西方營養(yǎng)學(xué)界之廣泛興趣。1992年美國《科學(xué)》雜志便指出：“以蔬菜為主的清淡的中國餐，較之西餐更利于人體健康。”前些年，美國農(nóng)業(yè)部提出了向全國推薦的《健康飲食金字塔》，則已完全顛倒過來，將糧食與淀粉類食物作為基底，其上是蔬、果，葷料已經(jīng)放到塔的上半部了。西方提出“為了健康，請(qǐng)拿起筷子”是沖著東方素食為主的膳食結(jié)構(gòu)說的。西方呼吁“東方膳食千萬不要西化”，也是為了防止東方膳食重蹈西方過量葷食招致眾多“文明病”的復(fù)轍。20世紀(jì)80年代海外出現(xiàn)的“21世紀(jì)將是中國烹飪的世紀(jì)”的說法，不僅指美味享受，還包括中國素食養(yǎng)生的含義在內(nèi)。

　　　　關(guān)于發(fā)展素食的諫言

　　　　在此形勢(shì)下，如何發(fā)揚(yáng)中華民族素食的優(yōu)良傳統(tǒng)，為世界人民服務(wù)，需要我們作出許多努力。此處重點(diǎn)地就餐飲市場(chǎng)的享受型素食問題提一些建議，供參考。
　　一、 研究素食文化。展開對(duì)我國素食的發(fā)展史、工藝技術(shù)、風(fēng)味流派
與特點(diǎn)，以及素食的營養(yǎng)與養(yǎng)生諸方面的研究。

　　　　二、培養(yǎng)素食人材。葷食做多了、做久了，素食的工藝技術(shù)大都生疏了。特別是近20年內(nèi)從業(yè)的烹調(diào)師，已經(jīng)很少知道素食為何物，如何吊素湯已一問三不知。應(yīng)當(dāng)組織素食工藝技術(shù)的交流、溫習(xí)活動(dòng)。對(duì)年輕的烹調(diào)師，通過培訓(xùn)來使他們掌握起制作素食的工藝技術(shù)。正如大畫家徐悲鴻先生所說：能將青菜蘿卜做得好吃才是好廚師。

　　　　三、增加素食供應(yīng)。近20年來，中國素食餐飲日趨減少，現(xiàn)存者已呈難以為繼的狀態(tài)。目前，素食已現(xiàn)升溫跡象，需要預(yù)為之計(jì)，逐漸增加素菜、素點(diǎn)、素筵、素快餐、素半成品的供應(yīng)點(diǎn)，飯店、酒家也應(yīng)適當(dāng)增加素食比例，既適應(yīng)逐步增長的需要，也有引導(dǎo)消費(fèi)的意義。

　　　　四、開拓素食原料。中國的素食原料十分豐富。天然原料外，還有許多加工性的原料（如豆腐制品、粉絲、粉皮、豆芽、面筋、魔芋豆腐等等），但是，開發(fā)的前景仍很廣泛。近年來，新食用菌在一些地方受歡迎（如灰樹花等），海藻是又一大部類，已開發(fā)的品種還很少。至于野菜類，品種數(shù)量同樣非常多，有待去認(rèn)識(shí)并開發(fā)。此外，花類、藥苗類、樹木嫩芽葉類等等，也應(yīng)加以利用。

　　　　五、宣傳素食養(yǎng)生。素食養(yǎng)生是肯定的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)曾有過植物蛋白不如動(dòng)物蛋白之說，近幾年有了變化。何況，植物性原料所提供的維生素、葉綠素和許多元素為動(dòng)物性原料所不具備；許多植物性原料還能直接防病治病。我們既要尊重現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)對(duì)素食養(yǎng)生科學(xué)的研究成果，更應(yīng)尊重中國傳統(tǒng)的素食養(yǎng)生科學(xué)的成果，并充分加以應(yīng)用與發(fā)揮，充分加以宣傳、推廣，以提高人們對(duì)素食養(yǎng)生科學(xué)的認(rèn)識(shí)。

　　　　中國是世界上的素食大國。在21世紀(jì)中，我們應(yīng)當(dāng)做得比過去、比現(xiàn)在更好，以不負(fù)世界人民對(duì)素食為主的東方膳食的期望。

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