烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù) 謝謝觀看！ 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù) 風(fēng)味流派子項(xiàng)目 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù) 風(fēng)味流派子項(xiàng)目 風(fēng)味蔥油餅制作風(fēng)味蔥油餅制作 一、教學(xué)目標(biāo) 1.明白風(fēng)味蔥油餅的制作要領(lǐng)。 2.學(xué)會(huì)風(fēng)味蔥油餅的制作工藝。 二、教學(xué)難點(diǎn)：本產(chǎn)品屬于溫水面團(tuán)制品，抹上蔥油酥，采用搟、疊、卷的手法，利用煎的成熟方法，使產(chǎn)品形成色澤金黃、蔥香味濃郁的特點(diǎn)。 三、風(fēng)味蔥油餅制作指導(dǎo) 1.原料構(gòu)成 配料：面粉500克、雞蛋2個(gè)、溫水100克、開水100克。 輔料：蔥花500克，熟面粉200克、鹽90克、起酥油50克、色拉油50克。 三、風(fēng)味蔥油餅制作指導(dǎo) 2.制作工藝 1）工藝流程：調(diào)制面團(tuán)→下劑→搟制→抹蔥花酥→折疊→盤旋成型→醒制→成熟 三、風(fēng)味蔥油餅制作指導(dǎo) 2.制作工藝 2）制作過程 A.將面粉用開水燙制二分之一、加入雞蛋、溫水調(diào)制成較軟的面團(tuán)，搓成條下成均勻的劑胚。 B. 將蔥花、食鹽、熟面粉調(diào)制成蔥油酥備用。 C. 將醒好的面團(tuán)，用手輕輕壓開，用搟杖搟制成長(zhǎng)方片。 三、風(fēng)味蔥油餅制作指導(dǎo) 2.制作工藝 2）制作過程 D.表面抹上起酥油，蔥油酥，疊制成條狀，左手捏住一頭，右手捏住一頭，以左手拇指為中心，右手旋轉(zhuǎn)把條盤旋在左手拇指上，成為螺旋形的小圓餅，擺放在不銹鋼盤醒發(fā)待用。 E. 電餅檔開溫到180度，加入適量的胡麻油，把醒好的餅坯用手輕輕按扁按圓，放入鍋中，待底部煎成金黃色時(shí)翻過來再煎餅的上面，煎熟即可。 F.成熟后，趁熱拍松散，裝盤即可。 三、風(fēng)味蔥油餅制作指導(dǎo) 2.制作工藝 3）操作關(guān)鍵 A.搟長(zhǎng)方形片時(shí)要搟的薄厚均勻。B.盤旋時(shí)雙手要配合恰當(dāng)，餅的絲紋要整齊美觀。C.電餅檔溫度要掌握適當(dāng)，以免制品烙制干硬。 ? 三、風(fēng)味蔥油餅制作指導(dǎo) 2.制作工藝 4）成品特點(diǎn)：餅外觀絲紋整齊、色澤金黃、外酥脆、內(nèi)軟糯、口味咸香、蔥味突出。 課后思考 如何避免制品出現(xiàn)口感較硬？ 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù) 謝謝觀看！ 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù) 風(fēng)味流派子項(xiàng)目 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新子庫(kù) 風(fēng)味流派子項(xiàng)目 風(fēng)味蔥油餅制作

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