劍門關豆腐顏色雪白、質地細嫩、軟硬適宜、表面不粘、彈性、韌性絕好?？诟屑毮?、溫柔滋潤、爽口無渣、味道清香、含大豆的原汁醇香。劍門關出產的黃豆生產出的豆腐，每100克含蛋白質大于8克，約為國家標準的2倍；水分低于40%，約為標準的三分之一，營養(yǎng)成份豐富，十分有益于人體的健康。 [1]

劍門關豆腐

氣候特征

劍門關豆腐

劍門關豆腐產自四川省劍閣縣，劍閣縣屬亞熱帶濕潤季風氣候。氣候溫和，光照比較適宜，四季分明，大陸性季風明顯。由于地理位置和多變地貌影響，垂直氣候明顯，小區(qū)域氣候差異大，出現海拔高程不同，氣候各異，高山頂和漕谷地氣溫相差大。氣候隨海拔升高而降低。降水充分，但呈陡峭單峰型分布，時空分布不均，常有“東邊日出西邊雨”情形。劍閣縣一般年平均氣溫約15.4℃，年均降水量1039.4毫米，境內風向隨季節(jié)變化明顯，夏半年盛行偏南風，冬半年盛行偏北風。全年無霜期約270天。秋冬兩季多霧，多年平均日照時數為1328.3小時。

水文特征

劍門關豆腐

劍閣縣境內劍門山脈積石阻云，溝壑縱橫，下自成溪，劍門山匯集的雨水，都是順著西北高、東南低的地勢，由涓涓細流聚成條條河流，流經溪澗溝壑，注入清水江水系，匯入江陵江。發(fā)源于劍門山的水有西河、聞溪河、大小劍溪。西河源于五子山分水嶺西南，其流經劍閣縣境內東寶、武連、正興、開封、迎水、柘壩、長嶺等地，流經南部縣、閬中市匯入嘉陵江。聞溪河源于五子山分水嶺東南，流經鹽店、北廟、普安、聞溪至江口注入嘉陵江。大、小劍溪分別出源于劍門關鎮(zhèn)黑山觀、漢陽鎮(zhèn)北蒲家溝，兩溪在劍門隘口至大石溝匯合流入清江河，清江河在利州區(qū)寶輪鎮(zhèn)注入白龍江后于昭化區(qū)昭化鎮(zhèn)匯入嘉陵江，源資源豐富，適宜制作劍門關豆腐。 [3]

劍門關豆腐

劍門關豆腐制作技術起源于三國時期，已有上千年歷史。相傳三國時期，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會，鄧艾打敗后，退到險隘劍門關。當時姜維營中兵疲不能戰(zhàn)，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻計：閉關三日不戰(zhàn)，號今百姓家家磨豆?jié){，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂戰(zhàn)馬，待兵馬體力恢復再戰(zhàn)。此計確實很靈。使士兵和戰(zhàn)馬體力迅速得到恢復。三日之后，姜維僅引五千兵將殺下關去，大敗鐘會，使魏兵倒退數十里下寨，解了劍門危急。

又傳當年唐玄宗入蜀途經劍門，因身體疲勞，又思貴妃，寢不安，食無味，人們給他端來一碗劍門豆腐，他頓時胃口大開，一時高興，便將這兒的特產黃豆封為“皇豆”。 [4]

劍門關豆腐

截至2017年底，劍閣縣有鮮豆腐坊近200家，豆腐干加工企業(yè)4家，規(guī)模豆腐宴店38家，日產鮮豆腐20余噸，年產值近3億元、利稅6400余萬元。

2003年9月28日，劍門關的“天地豆腐王”，獲準入選了吉尼斯世界紀錄。

2005年，在四川省第三界烹飪廚藝大賽上，用劍門關豆腐制作的宴席被評為“四川名宴”。

2006年，四川省商務廳授予劍門關豆腐為“四川老字號”品牌。

2010年，劍門關豆腐在地方特色產品評比被評為廣元“七絕”產品之一。 [1]

2011年12月，原國家質檢總局批準對“劍門關豆腐”實施地理標志產品保護。 [2]

2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。 [5]

地域保護范圍

劍門關豆腐產地范圍為四川省劍閣縣現轄行政區(qū)域。

質量技術要求

（一）原料

大豆：選用保護區(qū)生產的蛋白質含量≥42%的大豆。

生產用水：采用保護區(qū)內山泉水，PH值7.3至7.6。

（二）加工

酸水制作：

（1）工藝流程：新鮮蔬菜→清洗→切段→殺青→裝壇發(fā)酵→取汁。

（2）加工要點：

①新鮮蔬菜：保護范圍內生產的葉類蔬菜。

②殺青：溫度95℃至100℃，時間3分至5分。

③裝壇發(fā)酵：常溫下發(fā)酵時間24小時。

鮮豆腐加工：

（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨。

（2）加工要點：

①浸泡：冬季浸泡時間18小時至24小時；春季和秋季浸泡時間12小時至18小時；夏季浸泡時間4小時至8小時。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠。

②磨漿分離：使用石磨磨漿，豆?jié){濃度控制在12%至13%。

③煮漿：煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3分至5分，煮漿至上無沫，無豆腥味。

④凝漿：用酸水凝漿，豆?jié){溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%。

⑤壓榨：壓榨至水分含量≤90%為止。

豆腐干加工：

（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨→成型。

（2）加工要點：

①浸泡：冬季浸泡時間18小時至24小時；春季和秋季浸泡時間12小時至18小時；夏季浸泡時間4小時至8小時。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠。

②磨漿分離：使用石磨磨漿，豆?jié){濃度控制在12%至13%。

③煮漿：煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3分至5分，煮漿至上無沫，無豆腥味。

④凝漿：用酸水凝漿，豆?jié){溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%。

⑤壓榨：壓榨至水分含量≤60%為止。

（三）質量特色

感官特色：

（1）鮮豆腐：顏色雪白，質地細嫩，軟硬適宜，表面不粘，彈性、韌性好。口感細膩，溫柔滋潤，爽口無渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。

（2）豆腐干：呈白色或淡黃色，塊形整齊均勻，質地密實，韌性柔軟，醇香可口。

理化指標：

項目

指標

鮮豆腐

水分

≤90%

蛋白質

≥5.0%

豆腐干

水分

≤60%

蛋白質

≥18%

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。

專用標志使用

劍門關豆腐產地范圍內的生產者，可向四川省劍閣縣質量技術監(jiān)督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經四川省質量技術監(jiān)督局審核，報國家質檢總局核準后予以公告。劍門關豆腐的法定檢測機構由四川省質量技術監(jiān)督局負責指定。 [2]

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