嫩桑葉撈起龍門胡須雞

前菜：桂花蓮藕、海帶面、醬蘿卜

　　文/圖 羊城晚報(bào)記者 王敏

　　在注重飲食健康的大潮流下，越來(lái)越多餐廳開(kāi)始打造健康營(yíng)養(yǎng)菜單。近日，東方賓館的大廚們就精選應(yīng)季食材，推出一系列以健康為主打的春季菜式。當(dāng)然，天然健康并不意味著單調(diào)、粗糙與乏味，在講究精雕細(xì)琢的大廚手中，健康菜式同樣賞心悅目！

　　最滋補(bǔ)健康的當(dāng)屬“嫩桑葉撈起龍門胡須雞”，參照了客家鹽焗雞做法，大廚將胡須雞用紙包好，放入鹽堆腌制而成。與傳統(tǒng)鹽焗雞的濃郁相比，這道菜卻顯清新，因?yàn)榇髲N以煮熟的桑葉襯底，演繹出一片油油綠意，整道菜清清爽爽。

　　出品讓人驚喜的還有隱藏于內(nèi)的創(chuàng)意，使簡(jiǎn)單的肉菜也能變化出新鮮風(fēng)貌。譬如這道“清燉玉芙蓉”，大廚把豬肉絞爛，只取汁，再用汁燉成很清的肉湯，入口如豆腐花一般。

　　在菜單上，記者還發(fā)現(xiàn)了海帶面，面條夠筋斗是涼面成敗的最大關(guān)鍵，大廚將海帶粉碎后摻入面粉中制成面條，沒(méi)有化學(xué)添加劑，很有嚼勁。這款涼面屬于冷撈面，附帶芝麻、肉絲，將它們拌勻在一起，才是地道的吃法。清淡之余，又富含纖維素，對(duì)于健康一族來(lái)說(shuō)顯然魅力十足。

　　一輪健康盛宴過(guò)后，不禁好奇于大廚究竟是抱著何種理念來(lái)炮制這些清新菜品?？倧N師長(zhǎng)張師傅說(shuō)，其實(shí)最重要是“天然”。根據(jù)他自己的經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，人的原始味覺(jué)其實(shí)很敏銳，能嘗出食材本身的甘美，但是現(xiàn)代人卻被重口味的食物刺激而麻痹了，漸漸讓我們的味覺(jué)失去了品嘗的能力。其實(shí)，“天然”的味道才是最好的，且來(lái)看看大廚支招吧！

　招數(shù)一：精選有機(jī)“綠色”食材

　　餐廳選擇的是有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和質(zhì)量可靠的肉類，有嚴(yán)格的食品準(zhǔn)入制度。因而不會(huì)有令人聞之色變的化肥、農(nóng)藥和各種添加劑。從寧夏新鮮運(yùn)到的有機(jī)枸杞芽便是其中一種，葉子比市面上見(jiàn)的要瘦小，用山泉水浸著吃，菜味清新。

　招數(shù)二：科學(xué)烹調(diào)，減少調(diào)味料

　　春季新菜中，你不會(huì)吃到油膩厚重的菜肴，也不必?fù)?dān)心吃下食物而口干舌燥。相反，清淡營(yíng)養(yǎng)、原汁原味是這里的主題，大廚少油、少鹽、少糖的烹調(diào)方法，我們自然就能吃到食材最天然的風(fēng)味?；蛟S，這要比那些被烹調(diào)得口味濃重、卻失去本色的菜式要吸引得多。

　招數(shù)三：加入粗糧元素

　　五谷雜糧對(duì)身體的好處不勝枚舉，不過(guò)，雜糧入飯應(yīng)如何搭配才能既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又保持口感的軟硬適中，卻很考功夫。一道“牛乳窩健康五谷飯”，就能看出廚師們不但了解廣州人的口味，更關(guān)心廣州人的胃。

　　五谷飯，顧名思義，是將五種粗糧共冶一爐，分別有芋頭、玉米、紅米、茨實(shí)和白米，顏色鮮艷，賣相賞心悅目。配上錦上添花的太陽(yáng)蛋，入口香濃惹味。

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