蚌埠新聞網(wǎng)記者 陳瑤 實(shí)習(xí)生 張可/文  蚌埠新聞網(wǎng)記者 陳昂/圖

家鄉(xiāng)的年味是難忘的鄉(xiāng)愁，令人向往、垂涎。不論千山萬水、有錢沒錢，一到春節(jié)男女老少都像候鳥一樣，回家過年。

年味是什么味道？餃子、年糕、炸圓子、……舌尖的年味悠遠(yuǎn)綿長，讓人無論身在何處，總會在某一時(shí)刻悄悄打開情感的閘門，訴說著團(tuán)圓、相聚的美好。

承載家的記憶，傳承美好寓意

年味，是一年又一年不變的記憶。南山路上，有著幾十年炸麻葉的小作坊里，每年農(nóng)歷臘八之后，飄出的陣陣香味就會“引誘”吃貨們在門前排隊(duì)，有人甚至能等上一個(gè)多小時(shí)，就為了吃到記憶中的那一口焦香酥脆。

“那時(shí)候只有過年家里大人才會炸麻葉子，酒米面加水和勻，拌上炒熟的芝麻和糖，搟成薄皮切成方片，下鍋用香油炸了，成金黃色后撈出來瀝油冷涼。又酥又脆又香又甜，是我小時(shí)候最喜歡的春節(jié)零食?！苯衲晁氖鄽q的程先生說，自己年幼時(shí)，麻葉子算是最奢侈的零食了，總覺得吃不夠，大人們會把炸好的麻葉子裝進(jìn)鐵皮罐里，每天倒些出來分給一家人吃。后來，家里的大人都老了。要吃麻葉子只能去買著吃?！俺粤诉@個(gè)，感覺才有過年的味道，它在我家一直沒缺席過，我們都喜歡這個(gè)老味道，年年買，大人和小孩子都喜歡吃。”作為每年都要來買麻葉子的老顧客，程先生談及這樣的傳統(tǒng)小食，已經(jīng)是家中多年不變的新年味道。

燒全雞。

而對在南山路賣麻葉子的馬荷花來說，麻葉子帶來的年味除了香甜，還多了幾分得意和滿足。馬荷花老家河南，到蚌埠已經(jīng)幾十年了，但鄉(xiāng)音難改，炸麻葉子的手藝已經(jīng)陪了自己幾十年，每年春節(jié)都是她大展身手的時(shí)候?！澳哪甏汗?jié)前我家門口不排長隊(duì)？從早炸到晚都供不應(yīng)求。”馬荷花說，自己這個(gè)手藝是從小在河南跟家人就學(xué)會了，來到蚌埠后發(fā)現(xiàn)這一傳統(tǒng)美食兩地“通吃”，這一炸就是幾十年沒停過，也收獲了很多幾十年的老主顧。

年味，是放慢生活的腳步，停下來，陪一陪家人。對鳳二小的老師郭佳佳而言，過年，便意味著蒸年饃、包餃子，總之得做特別豐盛的面食?！岸税衙姘l(fā)，二十九蒸年饃”，今年的臘月二十九就是除夕，郭佳佳一大早便忙活起來，揉、圓、搟、卷、揪、搓、捏、拾邊、按紋、刀壓、剪花、掏空、鑲嵌等相互糅合使用。除普通包子、饃以外，其他各種形狀的年饃都叫花饃。做花饃是過年少不了的一項(xiàng)傳統(tǒng)，郭佳佳捏出不少形狀的花饃，瓶狀的寓意平平安安，獸狀的寓意神獸庇佑；含苞待放的花狀寓意花開富貴，小山狀的棗饃寓意來年再攀高峰……掀開蒸饃的鍋蓋，白色的蒸汽升騰而起，面香氤氳開來，年味也隨之而來?！澳蟪隽嘶ǖ哪牮x才是有靈魂的，孩子們也吃得更開心。年味也因此才被深深刻在記憶里?！?/p>

本地風(fēng)味傳統(tǒng)菜，個(gè)個(gè)都是年飯硬菜

年味最濃的地方肯定有餐桌。本地菜早年受淮揚(yáng)菜、京津菜的影響較大，近些年又從皖南徽菜、川菜、粵菜等一眾菜系中博采眾家之長，形成了口味咸鮮為主，講究原料質(zhì)地，用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別的飲食特色。年夜飯的餐桌也極盡繽紛。

今年67歲的徐守忠是阿財(cái)老鋪的菜品顧問，也是國家高級烹調(diào)師。春節(jié)期間，徐守忠特意到飯店后堂給年輕的大廚們展示了米粉肉的傳統(tǒng)做法?！拔覀兝习霾簜鹘y(tǒng)的米粉肉，講究可多了，絕不是簡單地把五花肉拌到調(diào)料里，裹上米粉直接蒸就成了?！毙焓刂艺f，過年家家戶戶的餐桌上都少不了肉?？墒呛芏嗳硕疾恢勒诘睦习霾好追廴獾淖龇?。上世紀(jì)四十年代，同源茂飯店有一位姓楊的大師傅做的米粉肉堪稱一絕，當(dāng)時(shí)也成為餐飲界很多人效仿的對象。徐守忠的父親一直在老字號同源茂當(dāng)大廚，與這位楊師傅十分熟識，也就學(xué)會了這道名菜，后來又把手藝傳給了徐守忠。徐守忠做這道菜，首先會把大米和八角等佐料在一起炒制，炒熟后用酒瓶或搟面杖壓碎，然后澆上用蔥姜菜籽油熬制的料油，再把洗好切片的五花肉用米粉、調(diào)料拌勻，然后擺放在扣碗中，切好的肉要正好八塊鋪滿碗底一層，中間再鋪上其他肉片、肉塊，蓋上盤子上籠屜蒸五十分鐘。出籠屜時(shí)把碗扣過來，直接端盤上桌，造型有趣，鮮香撲鼻，肉的油脂滲入米粉，米香和肉香完全融合在一起。經(jīng)過烹飪之后，五花肉肥而不膩，肥肉吃起來像豆腐，瘦肉則經(jīng)過長時(shí)間的腌制十分入味，而和肉融為一體的米粉，由于已經(jīng)被肉汁浸泡過后，變得十分鮮香下飯，只需用筷子夾上一小點(diǎn)就能配一大碗米飯。

蒸年饃。

說起蚌埠年夜飯有哪些必吃菜，徐守忠說，這說上幾天幾夜都沒問題，本地物產(chǎn)豐富，地上跑的、水里游的、天上飛的都有，烹制方式也是煎、炸、炒、燉、煮、焗多種多樣，不止年夜飯，過年家家吃得都不差，涼菜熱菜葷素搭配，道道都是硬菜，都有寓意。過年幾乎每家的餐桌上都會有的糖醋魚、四喜圓子、紅燒肉這些菜?？赡苤挥幸恍├习霾喝诉€記得那些傳統(tǒng)年菜，比如金絲蛋卷、茄汁魚片、口蘑鍋巴、桃花飯（蝦仁鍋巴，番茄醬調(diào)汁，鍋巴色若桃花，曾在國宴上露過臉）。

徐守忠說，蚌埠人吃飯還講究“一日三食、四時(shí)四味”，就地取材。我們有一道出鏡率很高的菜——河蚌，也經(jīng)常在年夜飯的餐桌上。最初，河蚌的吃法只有河蚌燒粉絲、河蚌燉雞，但現(xiàn)在蚌埠人已經(jīng)將河蚌當(dāng)作一道百搭菜品。不同季節(jié)搭配不同的配菜?！芭D月吃腌、春月吃鮮”，徐守忠說，冬天里有的家庭會做咸肉燉河蚌，再過段時(shí)間，可能大家又會去吃河蚌燉雞、河蚌燉鮮筍、河蚌燴三鮮等等。

雖然年夜飯的菜單那么長，可是徐守忠說，自己在過年時(shí)會親自下廚給孩子們做的，就是家常的那幾道。舌尖上的年味，便是如此，不在于美味佳肴，不在于形式花樣，它承載著千家萬戶的記憶，寓意著祝福、美好、團(tuán)聚，只要是喜歡的就是最好的，只要一家人一起吃就是最美味的。

流淌在食俗里的年味

春節(jié)在我國已是歷史悠久的文化傳統(tǒng)，塑造了大江南北各具特色風(fēng)味的“年夜飯”。各地的年夜飯各領(lǐng)風(fēng)騷，別具風(fēng)味。吃，早已不僅僅是為了果腹，春節(jié)吃什么、怎么吃，是一場最具儀式感的活動。蚌埠本地的春節(jié)美食歷久彌新，不僅形成了自己的風(fēng)格和韻味，也形成了自己獨(dú)特的食俗文化。蚌埠民俗專家馮淮南就向我們詳細(xì)介紹了蚌埠的春節(jié)飲食文化。

其實(shí)，春節(jié)美食從臘八就能開始說起了。“吃了臘八飯，就把年貨辦”，蚌埠開埠以來，市區(qū)居民有吃臘八粥的習(xí)慣。這天要吃“臘八粥”，也稱“八寶飯”，一般用白果、糖炒栗子、青紅絲、薄荷、桂圓肉、山楂糕、紅棗、赤豆、花生仁等拌和糯米煮粥，甜的咸的，花樣繁多，視家庭經(jīng)濟(jì)狀況，種類不一。有的人家在喝臘八粥之前，先要敬神祭祖，然后全家共享。有的人家還多煮些粥，然后饋送關(guān)系好的左右鄰里。

除了臘八粥，本市城市及農(nóng)村還有在臘八腌漬咸菜或臘肉、臘腸及腌制咸魚的習(xí)慣，謂之“臘八菜”。認(rèn)為臘八腌咸菜，久吃不壞。到上世紀(jì)80年代中期，由于生活改善，食品供應(yīng)日益豐富，大多人家冬天買新鮮菜吃，已經(jīng)不腌咸菜，連腌咸菜的缸都很少見了。

蚌埠大螞蝦。

農(nóng)歷臘月年二十六，本地有蒸年饃的習(xí)俗。不少人家過了祭灶，家家戶戶開始蒸饅頭蒸包子。按照傳統(tǒng)習(xí)俗，春節(jié)期間，尤其是年初一到年初五，忌做生糧，一定要熱熟菜熟飯。因此，所做饅頭一般要夠吃到正月底，甚至吃到二月。

饅頭和包子的樣式很多，有糖饃，有菜包、肉包、做成三角形的糖包；花卷、油鹽卷；也有豆沙包、棗泥包；也有發(fā)糕，饅頭要點(diǎn)上紅點(diǎn)；龍饃要用黑豆做眼，紅豆做嘴，刀劃出龍鱗。頭鍋饅頭要首先祭灶君、祭天神、祭祖先。蒸饅頭期間，忌諱家中來人，尤其忌諱說“蒸完了吧？”之類不吉利的話。富裕人家還蒸一些包有玉米面、高粱面的花卷子或包粗糧皮的饃頭，炸馓子，年初一早飯前向外“散”（寓意放賑），或在春節(jié)期間施舍給討飯的人，或上門送給貧困人家。

上世紀(jì)80年代到90年代初期，本地不少居民過年前要蒸饅頭、腌肉、腌魚、腌風(fēng)雞、灌香腸、炸麻葉、炸圓子、炒花生、炒瓜子等，為過年做準(zhǔn)備。同時(shí)，往往多腌漬、炸、炒一些食品，以備過年送親友。

過去，多數(shù)人家以中午為年飯正餐。放過鞭炮后，全家人擺上酒菜，老少依次入席，舉杯慶祝。除夕中午飯菜豐盛，有吃辭歲酒的習(xí)俗。舊時(shí)全天香火不斷，供奉酒飯，祭祀神佛和祖先。晚上吃水餃、瓜子、花生，全家圍坐，長輩給小孩“壓歲錢”。同時(shí)盛一碗扁食，拿兩個(gè)饅頭，犒勞大牲畜，有“打一千，罵一萬，三十晚上吃頓飯”之說。過去不論家境如何，年飯菜肴多少，但油炸碗頭魚是必備的傳統(tǒng)菜。開桌碗頭魚不許食用，須留過小年，以示年年有余。最后上大肉圓子，表示全家團(tuán)圓。吃過年夜飯，尊長以紅紙包錢分送晚輩.名曰“壓歲錢”。除夕之夜燈火通明，謂之滿堂紅。

過年家家都少不了餃子，餃子雖說是北方人過年必吃的食品，慢慢地全國各地都開始喜歡上了吃餃子。因其形似元寶，被人們賦予“招財(cái)進(jìn)寶”的寓意，人們還把寓意吉祥的硬幣、糖果、紅棗、花生等包在餡里面。吃到硬幣象征新年發(fā)財(cái)，吃到糖果表示來年生活更甜美，吃到花生則寓意健康長壽。餃子看似簡單，其實(shí)“內(nèi)容”可以很豐富——羊肉牛肉豬肉魚肉海鮮雞蛋，搭配芹菜韭菜蘿卜葫蘆各種蔬菜，就能搭配變化出豐富的味道，營養(yǎng)均衡又健康。

很多人說，包了一輩子餃子吃了一輩子餃子，但一點(diǎn)都不膩，就是因?yàn)轱溩訋頋鉂獾哪晡逗图业挠洃洝?/p>

正月初一，是我國傳統(tǒng)的新年，即春節(jié)，是最盛大的節(jié)日。這天剛交子時(shí)，守歲的人們就燒香點(diǎn)燭，鳴放鞭炮，以示新年的到來，這叫“接年”，又曰“迎春”。五更天時(shí)，講究的人家要吃煮紅棗，象征新年紅紅火火。早飯要吃餃子，名叫“拿元寶”，取餃子形如元寶狀或吃糯米湯圓，叫湯圓為“銀錠子”，以圖吉利。

蚌埠年初一到年初三，講究的是“初一扁，初二圓，初三串銅錢”。扁是水餃，圓是元宵，串銅錢是用面條和水餃串在一起，形若成串的銅錢。年初三早餐要吃面條、水餃。千年古鎮(zhèn)長淮衛(wèi)把年初三稱為“小年”，小年中餐像年初一中餐那樣豐盛，餐前要燃放爆竹，以祭祀先祖。

年初五，過去不少地方稱為“開財(cái)門”，商家可以打開門做生意了。民間則認(rèn)為，過了年初五，節(jié)日禁忌可以打破了，于是稱為“破五”。蚌埠周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也有把年初五叫小年的說法，年初五吃過午飯，過大年基本告一段落，稱為送年。從年初六開始，商家鳴放鞭炮，開始營業(yè)。在外鄉(xiāng)異地讀書謀生的人，陸續(xù)出門。

蚌埠舊時(shí)，從初二到十五，親友之間互相請春酒、飲宴聚餐。尤其是生意人和豪富之家，此風(fēng)盛行。請春酒要先下帖子，帖子是用紅紙寫上“某年某月某日，敬備春酌，恭請光臨”等字，或?yàn)樯鈭鲋袘?yīng)酬或藉此為聯(lián)絡(luò)和交際機(jī)會，席上觥籌交錯(cuò)，酒食征逐。但蚌埠市生意場中的春酒和本省安慶等地吃春酒的風(fēng)俗不同，不同之處是吃春酒不還席，還席要等到明年。蚌埠周邊的縣鎮(zhèn)，是在年里還席的，有“春酒春酒，一抵一口”說法，今天你請了我，改天我再請你。

蚌埠很多家庭受北方習(xí)俗影響，年初七是要過“人日節(jié)”的。這天要放鞭炮、吃餃子。人日節(jié)這天家中人不出遠(yuǎn)門，不走親串友，在家團(tuán)聚。很多家庭還保留著吃面條的習(xí)俗，人日節(jié)下午一般吃長面，寓意用面條纏住歲月的雙腿，取長壽之意。也有人稱初七這碗面叫“拉魂面”，意思是人日一過就該收收心，準(zhǔn)備春耕生產(chǎn)了。也有的老人家在初七這天，吃七寶羹來祈福，盼望一年的好兆頭。冬去春來，各種蔬菜也進(jìn)入了生長季節(jié)，人們用七種菜做成的羹，在人日的時(shí)候食用，以此來取吉兆，并說此物可以除去邪氣、醫(yī)治百病。

馮淮南說，本地春節(jié)期間，很多大人和孩子愛吃“米花團(tuán)”，其實(shí)這也是食俗。以飴糖掇炒米成團(tuán)，南方人謂之太平團(tuán)，食之一歲人口太平，且以饋餉他人，謂之餉太平，民間還有人認(rèn)為是“享太平之意”。“太平團(tuán)”象征著吉祥如意，人口平安。家中長輩有在春節(jié)期間給子女買太平團(tuán)和饋贈的習(xí)俗，不過，本地叫“米花團(tuán)”或“歡喜團(tuán)”。

上世紀(jì)六十年代，居民供應(yīng)口糧有部分玉米、紅芋面。為粗糧細(xì)作，更加適口，不少人選擇用粗糧做煎餅，本地街頭出現(xiàn)了煎餅攤檔。主要集中在中榮街以東南山路東段，多的時(shí)候有十幾個(gè)攤位。當(dāng)時(shí)南山路東段南邊多是巷子，一到晚上，煎餅攤出攤時(shí)，居民帶著面到攤位上給攤主加工煎餅，半條街都飄散著煎餅的香味。也有的人到居民家里加工。當(dāng)時(shí)這條街被稱為“煎餅街”，時(shí)間從春節(jié)前一直延續(xù)到二三月份，這條煎餅街延續(xù)了好幾年。

本地在立春日還有打春牛、吃春餅的習(xí)俗。春餅多用韭菜、菠菜、芹菜、蔥蒜、蝦米等做成，不過以前用的是豬油。

現(xiàn)在大家的生活條件越來越好了，飲食方面也開始更加注重健康，養(yǎng)生了。而春節(jié)期間的傳統(tǒng)美食很多都比較重口，重油，重鹽，高糖等，導(dǎo)致很多家庭也就不愛吃這些傳統(tǒng)美味了，更愿意將健康、均衡的食物端上春節(jié)餐桌。

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