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荊州八珍之七：荊州八寶飯

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月26日 21:45

淺盞小勺細品嘗，離席數(shù)時回味長。

——荊州八寶飯美譽

八寶飯是荊州傳統(tǒng)名菜，人稱“御膳八寶”、“散燴八寶”，相傳為清末慈禧太后御廚蕭代所創(chuàng)制。荊州八寶飯色澤光亮，油而不膩，甜而不厭，在全國八寶飯中獨樹一幟，素有"淺盞小勺細品嘗，離席數(shù)時回味長"的美譽。近年來，荊州八寶飯正按照低油、低糖的健康生活理念進行了改進。

【掌故】

八寶飯的來歷相傳源于武王伐紂的慶功宴會。在周武王伐紂，建立天下大業(yè)中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽。在武王伐紂的慶功宴會上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。

另一說法是相傳八寶飯源于古代的八寶圖。早期八寶飯是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，放點蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲做成。色香味美，還有涵義：蓮子是八寶圖中的和合轉(zhuǎn)化而來，象征婚姻和諧和好；桂圓象征團圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鶴轉(zhuǎn)化而成，象征長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象征生活有規(guī)律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲象征長壽。后來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。另增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿堂”。

清朝年間，西太后慈禧很愛吃八寶飯，清宮御膳房有位蕭代師傅擅長做此饌，很討西太后喜歡。八國聯(lián)軍進入北京后，他告老還鄉(xiāng)巧遇荊州聚珍園餐館主人關漢海。于是，肖代成了聚珍園的頭牌大廚。他潛心設計，精心制作，不久“荊州八寶飯”的聲譽便鵲起，人們爭相前來品嘗曾在御膳房效過力的名廚手藝。從此，八寶飯便成為聚珍園珍品而名播四方。百余年來，八寶飯的御膳風味不減，后經(jīng)歷荊州地方幾代名廚不斷改進而聞名遐邇，成為荊州人逢年過節(jié)餐桌上的必備美食。

【原料】

糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米 500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250 克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕淀粉、純堿各適量。

【制作方法】

1、將炒鍋置旺火上，鍋內(nèi)置一竹宵箕，加1500克清水燒沸，加入蓮子、35克純堿，用竹刷帚不斷攪打去皮(約15分鐘)后撈出，倒凈鍋水。第二次仍用同樣方法,加1500克清水、15克純堿繼續(xù)在鍋內(nèi)攪打，直至去凈蓮皮為止(約5分鐘)撈出，再用溫水沖洗干凈，用細竹簽捅去蓮芯，入籠在旺火上蒸半小時至熟透取出

2、薏仁米洗凈盛入碗內(nèi)，加清水100克浸沒,用旺火蒸約半小時至開花，出籠后再用清水淘洗瀝干。

3、糯米淘洗干凈，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水調(diào)勻后，入籠用旺火蒸半小時至熟透后取出。

4、紅棗洗凈去核后與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成0.3厘米見方的小顆粒。

5、取碗十個，將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底，然后把熟糯米分別盛在上面，入籠用旺火蒸半小時取出。

6、炒鍋置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，將蒸好的八寶飯下鍋，一起拌合燴沸，再加入豬油75克，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋分盛十碗，分別撒上蜜櫻桃即成。

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