中國烹飪舉世聞名，其重要的一點就是多種多樣的風(fēng)競放異彩。不同的地理環(huán)境與氣候，提供不同的飲食資料，形成不同的飲食習(xí)慣與文化。就活動在長城之內(nèi)的漢民族而言，以秦嶺至淮河流域為界，黃河與長江流域不同的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，影響了南稻北粟的主食文化的形成。戰(zhàn)國以后，麥子的普遍生產(chǎn)與磨制工藝的改良，使粒食與粉食的主食文化逐漸固定，至今未改變。不同的主食配已不同的副食，而有南味北味之別。徐珂《清稗類鈔》云：“食品之有專嗜者焉，食性不同，由于習(xí)尚也。茲舉其尤，則北人嗜蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！笨谖兜牟煌纬闪巳珖鞯氐牟煌呐腼冿L(fēng)味流派。

地方風(fēng)味的形成原因

我國古代多用“菜幫”或“幫口”來稱謂地方風(fēng)味。因為在商業(yè)經(jīng)營中曾流行行會，而飲食經(jīng)營者為了經(jīng)營之故，自然地也結(jié)成行幫以便在經(jīng)營中能夠相互照應(yīng)。如從事山東風(fēng)味菜肴制作的廚師就稱為“魯幫”師傅或“山東幫”師傅，而烹制的風(fēng)味菜肴稱為“魯菜”或“山東風(fēng)味菜”。歷史上在大城市開辦的餐館，大多在店牌上冠以地方風(fēng)味的地名，如川菜館、江蘇酒家餐館、山東飯店等，以示餐館經(jīng)營的風(fēng)味特色?，F(xiàn)在，地方風(fēng)味大多習(xí)慣以“菜系”相稱，這是近三十年出現(xiàn)的新詞。古之“幫口”,今之“菜系”，名稱雖然不同，但在反映我國地方菜肴風(fēng)味特色的差異這一點上卻是一致的。

我國地方風(fēng)味的萌芽是在先秦時期，雖然當(dāng)時社會生產(chǎn)力比較低下，但已有了商業(yè)比較發(fā)達(dá)的都邑。朝歌牛屠，孟津市粥，宋城酤酒，燕市狗屠,魯齊市脯，都是當(dāng)時飲食業(yè)的雛形。當(dāng)然，地方風(fēng)味的形成原因是多方面的，既有歷史的因素，又有自然的因素,既有物質(zhì)條件方面的因素，又有文化方面的因素等等。

各地風(fēng)味與《口味歌》

在中國各地流傳著好幾個版本的《口味歌》，其中有兩首內(nèi)容如下:

安徽濃、河北咸，福建浙江咸又甜;寧夏河南陜青甘，又辣又甜外加威;

山西醋、山東鹽,東北三省咸帶酸;黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川;

廣東鮮，江蘇淡,少數(shù)民族不一般;因人而異多實踐，巧調(diào)能如百人愿。

南味甜北味咸，東菜辣西菜酸;南愛米北喜面，沿海常食海鮮;

辣味廣為接受,麻味獨鐘四川;勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜;

少者香脆刺激，老者爛嫩松軟;秋冬偏于濃厚，春夏偏于清漠;悉心體察規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。

而策肴的風(fēng)格就是烹調(diào)師個人的風(fēng)格。烹調(diào)師個人風(fēng)格的形成，是在長期實踐基礎(chǔ)上提煉出來的，是烹飪技藝的升華。然而，并不是每個烹調(diào)師都能形成自己的風(fēng)格，烹調(diào)師個人風(fēng)格的形成，不僅需要姻熟的烹飪技術(shù)和功力，更需要智慧和悟性，需要自己對烹飪的獨特理解?？傊腼冿L(fēng)格就是烹調(diào)師在烹飪過程中創(chuàng)造出自己的東西，即自己的理解、處理、情趣和偏愛。這“偏愛”很重要。也許正因為爐火純青的烹調(diào)師有時有意無意地在烹飪常規(guī)中有所偏離，或者在傳統(tǒng)的烹飪規(guī)范中稍加進(jìn)些個人的獨到做法，反而會出現(xiàn)意想不到的效果和韻味。如將其做法繼續(xù)堅持而固定下來，便形成為個人風(fēng)格。

(資料來源:王子輝.飲食探幽[M]. 濟(jì)南:山東畫報出版社.2010. )

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