首頁資訊【調味講堂】烹調概述

【調味講堂】烹調概述

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月11日 13:02

調味講堂-烹調概述

從本周開始，參謀君定期每周為各位粉絲更新一篇餐飲實用理論知識-【調味講堂】，歡迎大家在文章下方留言交流，本周從烹調概述開始分享。

中國是人類文明的發(fā)祥地之一，中華民族在長期的生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化。中國烹飪(飲食文化)是中華民族優(yōu)秀文化的組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，它以技藝精湛、風味多樣、食療結合、暢神悅情著稱于世，是中國乃至世界文化的寶貴財富。

烹調對人類文明的發(fā)展，曾產(chǎn)生過巨大的促進作用。在社會經(jīng)濟和科學技術高度發(fā)達的今天，中式烹調作為一門具有高度的技術性、藝術性及科學性的技藝，極大地豐富了人民的物質生活和精神生活。我們只有不斷地繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，才能把中式烹調技藝的科學化和標準化推進到更新、更高的水平。

第一節(jié)烹調概述

烹調是制作菜肴的--門技藝，它包含烹和調兩個方面，二者既是統(tǒng)一的整體，又各自具有不同的內(nèi)涵。

一、烹調的概念

1、烹：就是烹制，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質感菜肴的過程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。

2、調：調就是調制，是指運用各類烹飪調料和各種施調方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調制主要有調味、調香，·調色等基本方法。

3、烹調：烹調就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調制制成菜肴的過程。狹義上的烹調，僅指菜肴制作過程中的烹制和調制，廣義上的烹調，則指制作菜肴的方法和工序，即烹調工藝。

二、烹調的作用

(一)烹的作用

1.殺菌消毒，保障食用安全：烹飪原料或多或少都帶有對人體健康有害的細菌及寄生蟲卵，這些菌蟲，在溫度達到85℃左右時，一般都可以被殺死。有些烹飪原料還帶有少量的動植物天然毒素，若不去除，則易造成食物中毒。烹飪原料經(jīng)過加熱后，即可以起到殺菌消毒作用，從而確保人們的飲食安全。

2.分解養(yǎng)分，便于消化吸收：烹飪原料中含有維持人體正常生理活動及機體生長所必需的蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、雛生素等營養(yǎng)成分，可是，它們都以復雜的化合物狀態(tài)存在于各種烹飪原料的組織中，不易分解出來。烹制可以起到初步分解食物營養(yǎng)成分的作用，因為這些烹飪原料經(jīng)過烹制加熱處理，就會發(fā)生復雜的物理變化和化學變化，從而使它的組織初步分解。例如蛋白質通過加熱處理，一部分凝固，另一部分溶解在湯里；淀粉在加熱處理后，一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。這些都等于在進人人體前先對食物進行了初步的消化工作，減輕了人體消化器官的負擔，使食物中的營養(yǎng)成分更易于被消化吸收。

3.生成香氣，增強飲食美感：烹飪原料未經(jīng)加熱時一般沒有香氣，但是經(jīng)過烹制，就會生成誘人食欲的香氣。例如未經(jīng)燒煮的生肉沒有香氣，但加水烹制到一定程度，即使不加任何調料，也會肉香四溢。其他食物原料，即使是蔬萊類和谷類，煮熟了以后，也會有一些醇、酯、酚、糖類在受熱時隨著原料組織的分解而游離出來。另一方面，它們又可以發(fā)生某些化學變化，變成某種芳香的物質。

4.合成滋味，形成復合美味：大部分菜肴由兩種以上的烹飪原料組成，而每一種都有其特有的滋味。在烹制以前，各種烹飪原料的滋味都是獨立存在、互不融合的。但任何物質中的分手都處在運動中，溫度越高，運動就越激烈。根據(jù)這一原理，把幾種烹飪原料放在一起加熱，各種原料中的滋味成分就會在高溫的作用下，以水、油等為載體，互相滲透，從而形成復合的美味佳肴。例如"栗子燒雞、蘑婦燉雞"等。

5.增色美形，豐富外觀形態(tài)：通過烹制還可以大大豐富菜肴的外觀、色彩和形態(tài)，只要在加熱時火候掌握得恰到好處，就可以使菜肴顏色鮮艷、外形美觀。例如蝦、蟹經(jīng)油炸后顏色鮮紅；上漿后的魚片經(jīng)滑油處理后顏色潔白如玉；綠葉蔬菜加熱后顏色碧綠。同時，有些剞過花刀的原料，加熱后會形成佛手形、麥穗形、菊花形、荔枝形等優(yōu)美的形態(tài)。

6.豐富質感，形成各式風格：菜肴不同的質感是通過烹制得以形成的，只要火候掌握得恰到好處，烹制方法得當，就可修使菜肴質感多樣一，風格各異。例如旺火速成的菜肴質感鮮嫩高溫油炸的菜肴外酥里嫩；小火夕烹的粟肴質感歟磨質感是菜肴內(nèi)在美的體現(xiàn)，因此只有通過烹制才能使菜肴達到內(nèi)外兼美的境地和效果。

(二) 調的作用

1、消除原來異味：所謂異味即指某些烹飪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良氣味，如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品及動物的內(nèi)臟等。這些氣味僅僅通過加熱往往難以全部去除，如果運用一定的調料和適當?shù)氖侄危涂梢韵?、減弱或掩蓋原料中的異味，同時突出并賦予原料香氣。消除原料異味常通過三個途徑完成：一是原料烹制前的腌漬過程；二是原料烹制中的調制過程；三是原料烹制后的調制過程。另外，有些動物性烹飪原料往往油膩過重，在烹制時加人適當?shù)恼{料，可以起到解膩作用。

2.賦予菜肴美味：調味應以原料本味為中心，無味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其濃厚，味美者使其突出。烹飪中的調料本身具有提鮮、添香、增進菜肴美味的作用。因為有很多烹飪原料本身淡而無味，所以必須加入調料或采取其他調味措施，才能使其成為美味佳肴，例如粉皮、豆腐、魚翅、海參、燕窩等。

3.確定菜肴風味：風味多樣是中式菜肴的一大特色。而菜肴多種多樣的味型，是通過運用不同調料進行調制得以確定和實現(xiàn)的，例如山東風味菜的蔥香味、四川風味菜的麻辣味等。即使同一種原料，由于調料和施調方法不同，也會形成不同風味的菜肴，例如"五香扒雞、咖喱雞、豉油雞、陳皮雞"等。

4、增加菜肴美觀：中式菜肴色彩艷麗，給人以賞心悅目的精神享受，這一方面取決于烹飪原料本身的顏色，另一方面取決于調料的妙用。烹制菜肴時加入不同顏色或不同數(shù)量的調料，就能制出色彩各異的菜肴。例如醬油能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色、金黃色或醬紅色；咖喱粉能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色等。

烹和調在菜肴制作中各具功用，但同時它們又是密不可分的，是二個過程中的兩個方面。它們在菜肴制作過程中占有非常重要的地位，是菜肴制作的關鍵工序，是決定菜肴的色、香、味、形、質、養(yǎng)并形成菜肴多樣化的主要因素之一。

三、中式烹調的起源與重大意義

(一)烹調的起源

1.烹起源于火的利用：我們的祖先在原始社會時，最初長期過著"生吞活嚼、茹毛飲血。的生活。在他們認識火的作用之前，只能把捕到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲活剝生吞，把采到的根莖野菜、瓜果種子直接生吃?！抖Y記·禮運》篇說。古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。描述的就是這種狀況。通過長期的生活實踐，我們的祖先從使用天然發(fā)生的火，到保留火種，后來又發(fā)明了取火的方法，漸漸地懂得了熟食，學會了利用火來燒煮食物?；鸬睦茫谷祟愑缮尺M人到熟食的文明時代，這不僅大大促進了人類大腦和體質的發(fā)展，而且最終把人同動物分開。

2.調起源于鹽的利用：原始人類聲冬熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得如何使用譱薦只知殊不知凋，飲食是單調的。后來，當生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時。感覺到滋味特別鮮美。經(jīng)過長期的生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關系，開始收集鹽粒。隨著陶器的出現(xiàn)，進而人類又發(fā)明了提取食鹽的方法，有了鹽才有了所謂的調味。鹽不僅利于食品的儲藏加工，而且能促進胃液分泌，增進消化能力，為增強人類的體質提供了新的物質條件。

(二)發(fā)明烹調的重大意義

(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。

(2)烹調的應用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

(3)烹調的應用擴大了食物的食用范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。

(4)烹調的應用能使食物得以儲存。人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習慣，可以空出更多的時間從事勞動生產(chǎn)，從而使生產(chǎn)力得到發(fā)展。

(5)烹調技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。

(三)中國烹飪的發(fā)展進程

中國烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展歷程，形成了獨具特色的烹飪體系，成為中國乃至世界的寶貴文化遺產(chǎn)。它有著悠久的昨天、燦爛的今天并將有輝煌的明天。

1.萌芽時期：這是指秦朝以前的歷史時期，包括新石器時期、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個各有特色的發(fā)展階段。在新石器時期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷炊具是陶制的器皿烹調方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調料主要是鹽。夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了。五谷、五菜、五畜、五果、五味。炊具更新，有了青銅器皿，出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調方法。在春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛應用；炊具出現(xiàn)了鐵質器皿；動物性油脂和調料日見增多。據(jù)《呂氏春秋·本味篇》記載，當時人們已學會了運用火候與調和滋味的一般原則，提出了成品菜點在質、色、味、形上的基本要求。

2.形成時期：這是指漢魏六朝時期。在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調料等；在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展；在烹調技法方面已廣泛應用油煎法，這對后世影響很大；在烹飪理論方面只黃帝內(nèi)經(jīng)》、《齊民要術》等都對食療、原料、食品釀造等方法進行了論述。

3.發(fā)展時期：這是指隋唐宋元時期。在烹飪原料方面，從西域、印度、南洋引進的品種更多，如絲瓜、萵苣等。同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增；炊飲器皿向小巧、輕薄、實用方向發(fā)展加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了剞刀技術和爆炒技術；菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，工藝菜勃興，菜肴的外觀美更為世人所重視；餐飲市場繁榮，風味菜點相繼問世；在烹飪理論方面，出現(xiàn)了一批頗有價值的食譜，如《千金要方·食治》、《食療本草》等，特別是《飲膳正要》堪稱我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學專著。

4.成熟時期：這是指明清時期。這時烹飪原料從水陸八珍到普通蔬菜已無所不用，國外烹飪原料不斷傳人我國，如馬鈴薯、花生等。烹調方法已達到100余種，菜點質量更上一層樓。我國現(xiàn)存的1000多種歷史名菜大都產(chǎn)生于明清兩代。酒宴進人了大發(fā)展的黃金時代，各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極。此時期飲食市場已向專業(yè)化,集約化發(fā)展,同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成,各種風味流派蓬勃發(fā)展。在烹飪理論方面,以<本草綱目>和《<隨息居飲食譜》為代表,飲食保健學得到長足的發(fā)展,更有《隨園食單》和《調鼎集》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。

5、繁榮時代：這是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期,中國烹飪進人了一個創(chuàng)新開拓的繁榮時期。

（1）構建了現(xiàn)代中國烹飪體系，經(jīng)過近百年的實踐發(fā)展和理論探索,一個和傳統(tǒng)烹飪不同的現(xiàn)代烹飪體系逐步開始建立。現(xiàn)代科學的中國烹飪體系以廣義的烹飪科學為總目,第一類包括生產(chǎn)消費的原料、原料加工工藝、食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生等學科;第二類包括烹飪與自然科學形成的烹飪化學、烹飪物理、醫(yī)療保健等交叉學科,以及與社會科學形成的烹飪歷史、烹飪心理、烹飪美學、烹飪文學、烹飪藝術、烹飪民俗、烹飪語言等交叉學科;第三類包括烹飪研究方法的譜系、比較、分類等學科。

(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐科學技術的進步,給中國烹飪實踐發(fā)展創(chuàng)造了條件。其集中表現(xiàn)是,在烹飪原料、工具、加工工藝等方面都出現(xiàn)了與傳統(tǒng)烹飪不同的因素,從而逐步將傳統(tǒng)中國烹飪轉變?yōu)楝F(xiàn)代中國烹飪?，F(xiàn)代生物工程學的產(chǎn)生和迅速發(fā)展,利用人工雜交、人工誘變、轉基因食品等技術培育新的植物品種,不但促使產(chǎn)生越來越多的新品種,而且使原有品種的品質得到改良。科技進步對中國烹飪工具的影響也很明顯,如電能、太陽能、沼氣、天然氣等能源的利用,促使灶具現(xiàn)代化的步伐加快。食品加工制作和手工工具也越來越多地被機械所替代。在傳統(tǒng)的烹飪工藝中,原料加工的粗加工部分手工工藝已逐漸被機械工藝所替代,精加工部分有的也采用了機械化生產(chǎn)(尤其在社會集團形式的批量生產(chǎn)中最為明顯)。更值得注意的是,越來越多的食品,特別是一些風味名菜名吃,采用了大批量、機械化、自動化的生產(chǎn)方式。

(3)形成了現(xiàn)代風味流派隨著社會的變遷,風味流派從內(nèi)容到形式上也相應發(fā)生了變化。在現(xiàn)代社會中,宮廷和官府風味已變成純粹的“仿制”類型風味;市肆、民間風味則大大發(fā)展了;食療保健風味得到特別的重視;地方、民族風味空前興盛。現(xiàn)代中國風味流派主要有以下幾個類型:地方風味,民族風味,家族風味,美容、保健、醫(yī)療風味,葷食風味,素食風味,仿宮廷、官府、現(xiàn)代中國風味流派和傳統(tǒng)風味流派相比,既有繼承,也有創(chuàng)新發(fā)展。新的生產(chǎn)消費主體的產(chǎn)生和舊的生產(chǎn)消費主體的消失,使其結構發(fā)生了變化,出現(xiàn)了不同格局的組合。

(4)創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明首先,傳統(tǒng)觀念中烹飪是“宵小之人為之”的意識已被逐漸否定,烹飪作為生活科學,作為創(chuàng)造飲食藝術的學科的觀念,現(xiàn)已逐漸為全社會所接受和認同。黑飪作為一種提高生活質量的方式,已走進千家萬戶。文明飲食、科學飲食的現(xiàn)代飲食觀念經(jīng)漸形成。其次,烹飪現(xiàn)已受到全社會的重視,其從業(yè)人員也受到社會的尊重。再次,烹飪作月一種文化,承擔著與世界各國人民交流的任務,其性質得到全社會的承認。因而,中國烹飪住生產(chǎn)規(guī)模的廣度和深度、從業(yè)人員教育培訓的數(shù)量及涉及范圍、國外國內(nèi)烹飪的交流、技術比賽、各種刊物著述的大量出版以及有關知識的普及等方面,發(fā)展之迅猛、成績之巨大,都是前所未有的。

中國烹飪的現(xiàn)代時期是一個繁榮的全新的時期,是一個由傳統(tǒng)烹飪向現(xiàn)代烹飪轉變的時期。迪過不斷地創(chuàng)新和開拓,為中國烹飪走向新的未來開辟出一條康莊大道。

（文章摘自《中式烹調技藝第二版》，如有侵權，請聯(lián)系刪除。）

餐謀說

1 / 下期更新：中式菜肴的特點及風味流派。

想要獲得更多 菜譜、配方？

點擊下方關鍵詞直接進入

菜譜大全或搜菜譜

或者關注我們后通過對話框輸入關鍵詞

如【鹵菜】、【烤鴨】、【鹵水保養(yǎng)】等

輸入一句話或錯別字有可能搜不到對應的文章

“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規(guī)、簡便的餐飲技術交流平臺?！皭鄄椭\”推薦配方都是基于酵母抽提物這種安全食品原料，來源于食用酵母，按國標分類屬于食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母鮮回味粉安琪酵母抽提物去腥回味粉有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥味的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物雞肉底味膏豬肉調餡膏牛肉醇厚膏回味露是YE和肉類的熱反應產(chǎn)品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特征風味；老鹵膏老鹵汁成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；酵母鮮回香粉很好保持肉類本身有別于肉味香精的自然逼真的香味；酵母鮮靚湯煲是純度為100%的酵母抽提物，用在清湯里可以很好地提高湯底的鮮味和醇厚味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。