丙酸鈣或丙酸鈣，丙酸的鈣鹽，是一種常見的面包和肉類防腐劑，通過抑制霉菌和其他細(xì)菌的生長而發(fā)揮作用，從而延長食品的保質(zhì)期。它還提供營養(yǎng)價(jià)值作為鈣的來源。其歐洲食品添加劑編號為E282。

什么是丙酸鈣？

它是近幾十年發(fā)展起來的一種新型食品防腐劑，被認(rèn)為比苯甲酸鈉（E211）安全，價(jià)格低于山梨酸鉀（E202）。丙酸鈣由丙酸與碳酸鈣或氫氧化鈣反應(yīng)制成。

是素食主義者嗎？

是的，它是由化學(xué)反應(yīng)制成的素食主義者，所使用的原材料都是在不使用動(dòng)物物質(zhì)或動(dòng)物來源的產(chǎn)品的情況下制造的。所以它是純素的，適合素食者。

它含有乳制品嗎？

不會。丙酸鈣不是從牛奶中提取的，因此不含乳制品。乳糖不耐癥或牛奶過敏的人可以吃。

規(guī)格

外觀

白色結(jié)晶性粉末或顆粒，有微弱的丙酸氣味，對熱和光穩(wěn)定。

其他名稱

丙酸鈣、二丙酸鈣

CAS 編號

4075-81-4

化學(xué)式

Ca(OOCCH2CH3)2

摩爾質(zhì)量

186.22

結(jié)構(gòu)

屬性

溶解度

水溶性是一個(gè)重要的特性，因?yàn)橹挥腥芙獾姆栏瘎┎拍軐ξ⑸锂a(chǎn)生抗菌作用。這就是為什么另外兩種防腐劑苯甲酸 (E210) 和山梨酸 (E200) 不常用于食品中，因?yàn)樗鼈冊谒械娜芙舛鹊筒⒅瞥甥}類。

PH

PH 值是另一個(gè)重要作用，因?yàn)榉栏瘎┑目咕钚孕枰线m的 pH 范圍。也就是說，如果PH值不合適，丙酸鈣抑制霉菌等微生物生長的能力就會受到影響。

研究表明，它在酸性溶液中的抑菌和抑菌活性優(yōu)于在中性或微堿性溶液中，因?yàn)槠淇咕饔檬怯捎谖唇怆x的酸所致。在 PH 低于 5.5 時(shí)具有良好的活性。

同時(shí)，將其添加到食物中會提高pH值。

抗菌活性

丙酸鈣對霉菌的活性比苯甲酸鈉強(qiáng)，但對酵母無活性，因此是使用酵母作為原料的烘焙產(chǎn)品（適量，濃度0.1-0.4%）的理想選擇。

它還可以在奶酪、非酒精飲料、糖果、餡料、糖霜、新鮮面團(tuán)、比薩餅皮、布丁、明膠、果醬、果凍和一些肉制品中用作霉菌和繩索抑制劑。

丙酸（E280）進(jìn)入霉菌細(xì)胞，抑制酶代謝；同時(shí)，它會通過與丙氨酸或其他微生物生長所需的必需氨基酸競爭來抑制微生物的生長。這就是丙酸鈣防止霉菌和其他微生物的作用機(jī)理。

丙酸也是一種防腐劑，可以在天然食品中找到。與丙酸鈣、丙酸鈉相比，保鮮活性最好。丙酸鈉也可用作防霉劑，但鈣的形式更好，因?yàn)樗梢詭椭档褪澄镏械拟c含量，還可以提供鈣的營養(yǎng)價(jià)值。

丙酸鈣有什么用途？

廣泛用于烘焙、奶酪、肉類、乳制品等產(chǎn)品中作為防腐劑，也用于預(yù)防牛乳熱。

食物

面包雖然在烘烤過程中被殺死，但在炎熱潮濕的環(huán)境和設(shè)備上很容易被霉菌污染。丙酸鈣是面包和其他以酵母為基礎(chǔ)的烘焙食品中常用的防霉劑，不會干擾其發(fā)酵，因?yàn)樗鼘湍笡]有活性。

此外，還能增強(qiáng)鈣質(zhì)營養(yǎng)。

不建議在面包或面包卷中使用丙酸鈉，因?yàn)樗鼤舆t酵母的發(fā)酵，但建議用于蛋糕的保存，而鈣（來自丙酸鈣）會改變蛋糕中化學(xué)膨松劑的作用。

它通常在面團(tuán)混合過程中與其他成分一起添加。

面包（ph 5.3-5.8）、奶酪（瑞士格魯耶爾奶酪 PH 5.1 – 6.6）和蛋糕（天使蛋糕，PH 5.2 – 5.6）等低 pH 值（較高酸度）的烘焙食品需要較少的量；較高 pH 值的產(chǎn)品，如蛋糕巧克力 (ph 7.2-7.6) 需要更多，因?yàn)殡x解的丙酸較少。

在高濕、高溫時(shí)期，用量要大些。

飼料

丙酸鈣在豬、反芻動(dòng)物（馬和牛）、家禽、魚、寵物和其他動(dòng)物飼料中還可以作為防霉劑和治療乳熱。

丙酸鈣進(jìn)入飼料體后水解成丙酸和鈣。丙酸是一種重要的揮發(fā)性脂肪酸，少量會轉(zhuǎn)化為乳酸，其余的會轉(zhuǎn)化為葡萄糖或氧化后提供能量?？梢姳徕}是一種重要的能量物質(zhì)。

同時(shí)，它是一種鈣補(bǔ)充劑，有益于牙齒、肌肉、神經(jīng)和細(xì)胞正常工作，還可以建立和保持強(qiáng)壯的骨骼。

牛奶熱是一種主要發(fā)生在奶牛身上的疾病。產(chǎn)犢后鈣的吸收減少，排泄增加，導(dǎo)致血液中鈣濃度低于5.0mg/dl，導(dǎo)致牛奶熱，并伴有身體機(jī)能障礙。

丙酸鈣可有效防治酮癥、牛奶熱等營養(yǎng)代謝疾病。

丙酸鈣因其良好的溶解性，可直接以干燥形式添加到動(dòng)物飼料中，或在施用前溶解在水中。

化妝品

根據(jù)“歐洲委員會化妝品物質(zhì)和成分信息數(shù)據(jù)庫”，丙酸鈣在化妝品和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品中充當(dāng)防腐劑。 ()

丙酸鈣可以安全食用嗎？

是的，它作為食品添加劑使用時(shí)的安全性已獲得美國食品和藥物管理局 (FDA)、歐洲食品安全局 (EFSA)、糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會 (JECFA) 以及其他權(quán)威機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn).

FDA

丙酸鈣是一種在食品中使用的抗菌劑，除了當(dāng)前的良好生產(chǎn)規(guī)范外，沒有其他限制。作為烘焙食品、奶酪、糖果和糖霜、明膠、布丁、餡料、果醬和果凍中的直接人類食品成分，它通常被認(rèn)為是安全的 (GRAS)。 ()

歐洲食品安全局

丙酸鈣 (E282) 在歐盟委員會條例 (EU) No 231/2012 中被列為授權(quán)食品添加劑，并被歸類為“色素和甜味劑以外的添加劑”()

在對遺傳毒性、致癌性、生殖和發(fā)育毒性以及其他研究進(jìn)行研究后，EFSA 得出的結(jié)論是：“丙酸及其鹽的最大濃度在其目前授權(quán)的用途和作為食品添加劑的使用水平下不會構(gòu)成安全問題。” ()

它的應(yīng)用與丙酸（E280）、丙酸鈉（E281）和丙酸鉀（E283）一起列出。其在食品中的最大允許含量 (MPL) 范圍為 1000 至 3000 mg/kg。以下食物可能含有（）：

英國食品標(biāo)準(zhǔn)局

歸類于“防腐劑”()

澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)

它是澳大利亞和新西蘭批準(zhǔn)的成分，編號為282。()

JECFA

功能類：食品添加劑、防腐劑。 ()

每日可接受攝入量：1973年設(shè)定的ADI“不限”。()

可能的副作用是什么？

有時(shí)消費(fèi)者通常會質(zhì)疑丙酸鈣是否對我們的健康有害，以及可能的健康風(fēng)險(xiǎn)是什么。我們了解消費(fèi)者更喜歡天然防腐劑，并擔(dān)心我們所吃食物中的合成防腐劑。它通常被認(rèn)為是安全的，但它可能對兒童有副作用，并可能與糖尿病和自閉癥有關(guān)。

兒童健康問題

2002年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每天食用的健康食品中的丙酸鈣可能會導(dǎo)致一些兒童易怒、煩躁、注意力不集中和睡眠障礙。降低其濃度可減少不良反應(yīng)。 ()

由于這項(xiàng)研究，一篇文章發(fā)表在 Forbs 在 2018 年說，麥當(dāng)勞 可能正在擺脫丙酸鈣。 ()

可能與糖尿病和自閉癥有關(guān)

MERCOLA 上發(fā)表的一篇文章 2019 年發(fā)現(xiàn)，在食物中添加丙酸鈣可能會導(dǎo)致腸道微生物群失衡，從而引發(fā)神經(jīng)行為和胰島素抵抗的改變。 ()

對孕婦安全嗎？

是的，它通常是安全的，但最好在使用情況下咨詢您的醫(yī)生。

常見問題

它是人工防腐劑嗎？

是的。以丙酸和碳酸鈣或氫氧化鈣為主要原料化學(xué)合成而得。所以不自然。

清真嗎？

是的，它通常被認(rèn)為是清真食品，因?yàn)樗且了固m法律允許的，并且符合清真食品的條件。我們可以找到一些獲得 MUI halal 認(rèn)證的制造商。

是猶太潔食嗎？

是的，丙酸鈣是潔凈的。它符合所有“kashruth”要求，并已被認(rèn)證為猶太潔食。 Kosher 是希伯來語，意思是合適、適當(dāng)或正確。如今，它主要描述符合猶太宗教飲食法的食物和飲料。

是否不含麩質(zhì)？

是的，它通常不含麩質(zhì)，患有乳糜瀉的人可以食用。它是無麩質(zhì)和含麩質(zhì)食品標(biāo)簽中常見的成分。產(chǎn)品符合 FDA 對無麩質(zhì)的定義，不含小麥、黑麥、大麥或這些谷物的雜交品種。

結(jié)論

現(xiàn)在你可能對防腐劑——丙酸鈣（E282）有所了解，從以下幾個(gè)方面：

你在哪里見過這種添加劑？請?jiān)谠u論中告訴我。