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許多人生活中愈來愈離不開咖啡。盡管如此，喝完咖啡隨之而來的心悸、胃痛、失眠，讓某些人對咖啡因卻步。低咖啡因咖啡是解方嗎？

你是否擔(dān)心心悸、失眠，或因?yàn)閼言?，而改選低咖啡因咖啡？

喝咖啡想少攝取咖啡因，其實(shí)跟咖啡豆品種、研磨顆粒大小、烘焙方式、沖煮方式、水溫高低、萃取時間等都有關(guān)系。另外，也可選擇經(jīng)過特殊處理的低咖啡因咖啡?？Х榷乖诤姹呵?，將咖啡因萃取出來，使其低于原咖啡因含量的3％以下。根據(jù)歐盟標(biāo)準(zhǔn)，低咖啡因咖啡經(jīng)處理過后以重量計(jì)，咖啡因含量應(yīng)不超過生豆的0.1％。

一般咖啡的副作用例如心悸、失眠，多半是咖啡因造成，因此喝低咖啡因咖啡的確比較不會心悸、影響睡眠。也有研究指出，對于已有高血糖或糖尿病的人來說，低咖啡因或許是較佳選擇，較不易因攝取過多咖啡因而抵銷咖啡穩(wěn)定血糖的功能，加重糖尿病。

去咖啡因＝拿掉副作用？

但美國專責(zé)體重控制與健康飲食咨詢的「極致均衡營養(yǎng)（Top Balance Nutrition）」機(jī)構(gòu)創(chuàng)辦人、營養(yǎng)師貝拉（Maria Bella）提醒，別以為拿掉咖啡因就拿掉了所有咖啡的副作用，仍有一些健康疑慮有待更多研究證實(shí)。

「許多跟喝咖啡相關(guān)的健康疑慮，即便換成低咖啡因，效應(yīng)仍舊會因喝多而累積，例如胃酸逆流、影響礦物質(zhì)吸收如鐵、鈣、鋅等，進(jìn)而影響骨質(zhì)密度，」貝拉說。

值得注意的是，《哈佛醫(yī)學(xué)院家庭健康指南（Harvard Medical School Family Health Guide）》的報(bào)告甚至指出，相較一般咖啡，低咖啡因咖啡有促使膽固醇上升的風(fēng)險。

雖然不同研究指出，咖啡因具有調(diào)節(jié)血脂的功效，但咖啡中的咖啡醇與咖啡白醇卻是使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加的關(guān)鍵，因此過去有些研究人員建議，一般咖啡只要用濾紙，就能過濾掉大部分的咖啡油脂，有效降低喝咖啡讓血脂上升的壞處。但哈佛報(bào)告卻發(fā)現(xiàn)，低咖啡因咖啡即使用濾紙過濾后，咖啡油脂含量并沒有太大的差別，仍然會造成血脂上升。

研究人員認(rèn)為或許與咖啡因萃取技術(shù)有關(guān)，但尚未獲得證實(shí)。《新科學(xué)人（New Scientist）》則認(rèn)為，或許跟咖啡豆的品種有關(guān)；因阿拉比卡豆（Arabica）單價較高，常見于精品咖啡，而制作低咖啡因的咖啡豆品種則多為羅布斯塔豆（Robusta），其咖啡醇與咖啡白醇的含量較常見的阿拉比卡豆來得高。

咖啡因萃取技術(shù)有致癌疑慮？

目前咖啡因萃取技術(shù)主要有3種，普遍使用的是溶劑萃取法，但也引發(fā)最多討論，因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的殘留量總是讓大家擔(dān)憂。

1.溶劑萃取法

●二氯甲烷萃取法｜較不影響咖啡風(fēng)味，但溶劑是可能致癌物

生咖啡豆以高壓水蒸氣處理，調(diào)整咖啡豆水分含量后，再浸泡在二氯甲烷溶劑中，讓豆子與溶劑充分接觸萃取出咖啡因。

臺灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系暨生化科技系教授蘇南維提到，這種萃取法是最具經(jīng)濟(jì)效益的做法，因二氯甲烷對咖啡因的萃取效率最高，且容易揮發(fā)、不易殘留，與其他物質(zhì)的反應(yīng)性也低。

不過，二氯甲烷為疑似致癌物，且對環(huán)境有危害，臺灣目前禁止二氯甲烷用于食品加工；然而這種做法在美國是通過美國食品藥物管理局（FDA）核準(zhǔn)的，僅訂定容許殘留量上限。

蘇南維提到，如果是進(jìn)口低咖啡因咖啡豆，還是有可能買到用二氯甲烷溶劑萃取后的咖啡豆。但他也進(jìn)一步解釋，二氯甲烷的沸點(diǎn)很低，大約加熱到30～40℃即可揮發(fā)，不易殘留；去除咖啡因后的咖啡豆還會經(jīng)過烘烤步驟，溫度約160～230℃，可以使二氯甲烷完全揮發(fā)。也因此，盡管美國國家癌癥研究所（National Cancer Institute）將二氯甲烷視為可能致癌物，但FDA仍準(zhǔn)許使用，訂定作為咖啡因萃取溶劑，低咖啡因豆或即溶咖啡的可容許殘留量上限為10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆檢驗(yàn)出來僅約1ppm，甚至更少，實(shí)際上致癌風(fēng)險并不高。

●乙酸乙酯萃取法｜安全、普遍，但略影響風(fēng)味

乙酸乙酯是因消費(fèi)者對二氯甲烷的疑慮，而產(chǎn)生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中，甚至有些水果中的含量還高于低咖啡因咖啡的殘留量，被認(rèn)為是較安全的選擇，也是目前較普遍的做法。

乙酸乙酯的沸點(diǎn)較二氯甲烷略高，約77℃左右，同樣容易揮發(fā)。缺點(diǎn)是，乙酸乙酯會影響咖啡豆的性質(zhì)，烘烤后的咖啡豆風(fēng)味較差。

2.瑞士水處理法（Swiss Water）｜較安全但較昂貴

不管是二氯甲烷或乙酸乙酯，都有有機(jī)溶劑殘留的疑慮，因此發(fā)展出「水洗法」。利用咖啡因水溶性的特性，將咖啡豆先泡入溫水，待咖啡因與其他成分溶入水中后，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分，再將咖啡豆脫水干燥。

這種方式強(qiáng)調(diào)不使用任何有機(jī)溶劑萃取咖啡因，成為健康飲食者的選擇。但缺點(diǎn)就是，即使讓咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍會影響咖啡豆的風(fēng)味；不僅如此，此方法生產(chǎn)的低咖啡因咖啡價格也較為昂貴。

3.超臨界/液態(tài)二氧化碳高壓萃取法｜價格昂貴

利用高壓二氧化碳去咖啡因的程序有多種制法，不僅可用于去除咖啡生豆的咖啡因，也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。

主要的原理在于，利用特定高壓力及溫度的狀況下，二氧化碳具有良好的穿透性質(zhì)，可依需求將咖啡豆的風(fēng)味或特定成分萃取出來，加上配合壓力、溫度控制與萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效地分離咖啡豆中的咖啡因。

這種做法完全不會有溶劑殘留問題，且可利用多段萃取技術(shù)將原有咖啡風(fēng)味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有風(fēng)味。但問題在于，因需要特殊的設(shè)備，價格非常昂貴，并不普及。

其實(shí)，不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡，「適量喝」、「少加奶精、糖」仍是最大原則。不過如果你有高膽固醇，或?qū)儆谛难芗膊「唢L(fēng)險族群，最好跟醫(yī)師與營養(yǎng)師討論你是否適合喝低咖啡因咖啡。

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