首頁資訊薦讀｜從咖啡到“珈琲”，咖啡文化是如何在日本發(fā)展的？

薦讀｜從咖啡到“珈琲”，咖啡文化是如何在日本發(fā)展的？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月27日 13:36

作為世界上坐擁最多咖啡店的城市，上海無愧于“咖啡之城”的名號(hào)，走過大街小巷，隨處都飄著咖啡豆經(jīng)過烘培散發(fā)的濃郁香氣，咖啡也成為了城市海派文化的重要象征。

亞洲地區(qū)最早開始普及咖啡文化的國(guó)家其實(shí)是日本。那么，咖啡究竟是如何進(jìn)入日本，成為當(dāng)時(shí)“文明開化”的象征？日式咖啡又經(jīng)歷了哪些本土化的演化與發(fā)揚(yáng)？

“珈（jia）琲（bei）”乃是近代日本人和中國(guó)人對(duì)咖啡的稱呼，該譯名是由中國(guó)傳入日本后，再?gòu)娜毡緜骰刂袊?guó)。

在一般人眼中，日本和中國(guó)一樣，都是一個(gè)喝茶的國(guó)家。殊不知，日本的咖啡文化也同樣精彩。

日本是世界咖啡浪潮變革中無可替代的角色。從咖啡傳入日本到如今成為日常飲料，日本咖啡文化歷經(jīng)百余年發(fā)展，早已自成一派。

《從咖啡到珈琲：日本咖啡文化史》一書的作者在經(jīng)過深入研究后，指出咖啡店是日本的重要生活空間，促進(jìn)與創(chuàng)造了日本文化的現(xiàn)代化。

內(nèi)容簡(jiǎn)介

當(dāng)日本第一家咖啡館“ 可否茶館”在東京誕生時(shí)，整個(gè)世界都沒想到日本將成為咖啡消費(fèi)大國(guó)，日式精品咖啡文化將成為全球三大咖啡潮流之一。

咖啡在 16 世紀(jì)初傳入日本時(shí)，還是個(gè)新鮮事物，到明治維新時(shí)代已經(jīng)成為“文明開化”的象征，今天則是家喻戶曉的尋常飲料。作為“后來者”的日本人對(duì)咖啡極度癡迷：改良速溶咖啡、發(fā)明罐裝咖啡、重新發(fā)揚(yáng)光大被歐美摒棄的手沖咖啡。從世界上第一個(gè)連鎖咖啡店品牌圣保羅集團(tuán)到咖啡迷前往日本必去朝圣的咖啡館之一—琥珀咖啡 (Café de L'ambre)，風(fēng)格各異的日式咖啡館及其背后的主理人引領(lǐng)著咖啡愛好者們走入第三波咖啡浪潮。

一位多年旅日的美國(guó)人類學(xué)家追溯“ 咖啡熱”的足跡，探尋咖啡館在城市生活中扮演的角色，并為讀者奉上一份私人收藏的日本咖啡館名錄。

叢書弁言

中文版序言

序

第一章公共空間中的咖啡：日本城市中的咖啡館

第二章日本的咖啡館：咖啡及其反直覺性

第三章現(xiàn)代性與熱情工廠

第四章行業(yè)中的大師：展現(xiàn)完美

第五章日本的液體能量

第六章咖啡的歸化：當(dāng)代日本咖啡館中的風(fēng)味

第七章城市公共文化：日本城市中的網(wǎng)絡(luò)、坐標(biāo)網(wǎng)格與第三空間

第八章了解你自己的定位

附錄

注釋

參考文獻(xiàn)

致謝

譯后記

內(nèi)容試閱

占有整個(gè)空間：來自吧臺(tái)另一側(cè)的咖啡館

“喫茶店”的經(jīng)營(yíng)管理吸引了不同類型的經(jīng)營(yíng)者，而咖啡館則能招攬多樣的顧客。對(duì)于現(xiàn)代人來說，特別是那些已經(jīng)對(duì)主流的職場(chǎng)生活失去了激情的人而言，“喫茶店”老板的身份雖然有風(fēng)險(xiǎn)又有空想的成分，但看上去仍然光鮮。20世紀(jì)70年代至80年代的咖啡館大多都是由那些主業(yè)無法養(yǎng)家糊口又枯燥乏味的人們創(chuàng)辦的。許多曾經(jīng)的學(xué)生革命者，因?yàn)閷?duì)革命活動(dòng)結(jié)果的失望，選擇開一家咖啡館來作為另一種職業(yè)選擇，同時(shí)也能創(chuàng)造一個(gè)吸引志趣相投的人前來聚集的空間。而另一些人，則單純是因?yàn)樾愿窆缕Ф鵁o法適應(yīng)需要團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)環(huán)境。正如一位咖啡館評(píng)論員所說，咖啡館的老板通常都很“作”，性格古怪又裝腔作勢(shì)，顯然根本無法適應(yīng)任何其他的工作。為了表達(dá)某種簡(jiǎn)約的特殊氣質(zhì)，他們還會(huì)創(chuàng)造一些特殊的服飾和習(xí)慣：一個(gè)咖啡館老板可能會(huì)戴著貝雷帽、故意留山羊胡子，或穿一件無領(lǐng)汗衫和勃肯拖鞋，成為標(biāo)榜店鋪“獨(dú)立”氣質(zhì)的行走活廣告。如果你是這樣一個(gè)特別適合“非正常”行為的場(chǎng)所的主人，那你的古怪則是這家咖啡館特色的最佳證明。然而，你的客人們卻并不一定都是如此古怪的人：就像格林威治村一樣，一些很“作”的咖啡館常常會(huì)吸引不少正常游客來訪。

一部分咖啡館老板已經(jīng)以沙龍老板的身份贏得了明星地位，成為政治、藝術(shù)或其他知識(shí)分子小團(tuán)體的核心人物。經(jīng)營(yíng)咖啡館已經(jīng)成為一種關(guān)于身份地位的職業(yè)，而不再僅僅是一門生意：事實(shí)上，與美國(guó)的東西海岸一樣，咖啡師在日本已經(jīng)成為一個(gè)令人向往的職業(yè)標(biāo)簽。這個(gè)職業(yè)并不一定能帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收入：咖啡館老板并不總想著賺錢。一部分老學(xué)者在退休后開咖啡館，僅僅是為了將他的學(xué)生客戶從教室轉(zhuǎn)移到咖啡桌上。一些喪偶的女性經(jīng)營(yíng)一家咖啡館來滿足自己的社交需求，抑或是伴侶留下的遺產(chǎn)不足以支持她在中年就早早過上“退休”生活。大部分普通的“喫茶店”都是由對(duì)創(chuàng)辦某種特殊文化小群體沒有特別興趣的人創(chuàng)辦的。大部分的“喫茶店”都是很“正?！钡模簹夥沼焉朴炙貎簦姴坏揭猜牪坏饺魏畏钦５氖挛?。到20世紀(jì)80年代，退休的夫妻經(jīng)營(yíng)“夫婦”（fufu）咖啡館的熱潮興起。這樣的咖啡館就像是夫婦二人的社交圈，孩子們長(zhǎng)大離家，咖啡館為他們提供了一個(gè)空間來繼續(xù)“養(yǎng)育”其他人。這些最后演變成了普通的本地咖啡館，它們對(duì)空間和客戶群沒有特殊的界定，吸引了不少單純需要家庭和職場(chǎng)以外的第三空間的人們光顧。

大多數(shù)的日本咖啡館都特別強(qiáng)調(diào)咖啡和服務(wù)的品質(zhì)，也十分注重與顧客的關(guān)系，成就了十分和諧的顧客體驗(yàn)。然而在有一些店鋪，老板雖然從始至終都沒有什么顯而易見的過失，但仍然導(dǎo)致了經(jīng)營(yíng)失敗。任何生意都難免存在做錯(cuò)事和偷懶的人：如果你在兩個(gè)街區(qū)的范圍內(nèi)同時(shí)看到四家或五家咖啡館，你知道其中肯定有店鋪比其他幾家做得好，緊接著便開始流言四起。同時(shí)作為觀察者、朋友和顧客，我從我的咖啡館老板朋友那里聽到過太多關(guān)于惡性競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致蓄意破壞的黑暗故事：沖擊某店鋪的顧客群，或蓄意惡評(píng)其他老板不好的做法。然而，低價(jià)銷售同類競(jìng)品的做法往往并不奏效：良好的咖啡館體驗(yàn)似乎更青睞高價(jià)的咖啡，賬單有時(shí)候就是品質(zhì)的最好證明。

我在京都參加過一個(gè)面向有志做店主的人群的咖啡館經(jīng)營(yíng)管理課程。我從中了解到，一個(gè)咖啡館老板需要擔(dān)當(dāng)太多細(xì)致又多樣的角色。這個(gè)課程包含經(jīng)濟(jì)管理、菜單選擇、食品準(zhǔn)備、客戶服務(wù)和咖啡制作等全部?jī)?nèi)容。而咖啡制作課程又包含了多種不同的咖啡研磨和制作方式的艱苦訓(xùn)練，包括（在日本）著名的虹吸壺方式。因?yàn)槲疫^往有制作咖啡的經(jīng)驗(yàn)，所以雖然使用的是過去沒接觸過的新方式，但我仍然認(rèn)為我肯定能體面地完成任務(wù)。然而，由于我密封步驟做得很不專業(yè)，導(dǎo)致我的虹吸壺爆炸了：我讓我的組員十分失望，我的成績(jī)報(bào)告單上得到了“虹吸失敗”的評(píng)語。因此，我比一開始的時(shí)候謙遜了不少，雖然我自認(rèn)為已經(jīng)非常全身心投入，但我仍然做不到我原本想象的那種精準(zhǔn)度。勤勉可能有幫助，但“講究”這回事真的不是別人能教給你的：你必須從始至終將它貫穿于整個(gè)過程之中。一位女性告訴我：“你必須得在專注力方面下苦功才行。”

我作為學(xué)員參加整個(gè)項(xiàng)目，主要是為了找到一個(gè)問題的答案：　你為什么想要開一家咖啡館？最常見的回答是“這是我的夢(mèng)想?！比欢?dāng)學(xué)員們學(xué)習(xí)了為期三個(gè)月的課程，他們開始關(guān)注更加精明實(shí)際的問題：“我前期在設(shè)備上的投資需要多久能收回成本？”從夢(mèng)想的層面來講，也顯示出了多種不同的社會(huì)主題。第一種是夫妻雙方作為一個(gè)團(tuán)隊(duì)來共同創(chuàng)立一份“有愛的事業(yè)”。第二種則是五六十歲就早早退休的人群不斷增加。這一類人群在退休后積極尋找新的工作作為上一份工作結(jié)束以后發(fā)揮余熱的活動(dòng)，抑或是作為一種經(jīng)濟(jì)上的投資。這種“年輕的退休人員”開的咖啡館招待的往往是更年長(zhǎng)一些的退休老人，既為他們提供個(gè)人休閑放松的場(chǎng)所，實(shí)際上又是他們社交活動(dòng)的中心。被稱為“老年人”的群體實(shí)際上也是多種多樣的：雖然身處各個(gè)不同的年齡層，但他們都越來越獨(dú)立。隨著家庭成為越來越隱私的場(chǎng)所、鄰里之間的交流越來越少、家庭成員日益離心化，他們對(duì)公共社交空間的需求也與日俱增。在20世紀(jì)80年代的這股浪潮中創(chuàng)立的咖啡館如今逐漸衰落，因?yàn)樗鼈兊睦习鍌冇值搅嗣媾R第二次退休的年紀(jì)，但也會(huì)有現(xiàn)在新近“退休”的一代人來接替他們的位置，更多更年長(zhǎng)的人也想要在這樣的咖啡館里尋求一席之地。

咖啡信徒和業(yè)內(nèi)人士必讀之書?！獖W利弗·斯特蘭德，《紐約時(shí)報(bào)雜志》（《紐約時(shí)報(bào)》副刊）

深度闡述130 年來日本根深蒂固的咖啡文化?！堵迳即壷軋?bào)》

本書對(duì)于任何對(duì)文化和咖啡感興趣的人來說都是重要的讀物，它在日本有著令人驚訝的悠久歷史。本書追溯該國(guó)咖啡館不斷演變的角色，并帶我們參觀一些最好的咖啡館，作者的寫作讓我們想立即登上飛機(jī)，品嘗一杯日本特色的咖啡，體驗(yàn)一種近乎癡迷的熱情。——《波士頓環(huán)球報(bào)》

本書通過對(duì)咖啡和咖啡館文化的考察，為當(dāng)代日本人的生活提供了新穎而重要的研究?！睹绹?guó)與東亞關(guān)系研究》

作者簡(jiǎn)介

作者

梅里·艾薩克斯·懷特Merry Isaacs White

美國(guó)波士頓大學(xué)人類學(xué)教授。她曾分別獲得美國(guó)哈佛大學(xué)人類學(xué)、比較文學(xué)和社會(huì)學(xué)相關(guān)學(xué)位。

譯者

陳靜

本科畢業(yè)于四川外國(guó)語大學(xué)英語系，第二外語選修日語。2007年赴日本留學(xué)，碩士畢業(yè)于日本京都大學(xué)。在日本生活六年，同時(shí)擁有英語專業(yè)八級(jí)和日語國(guó)際一級(jí)的雙語能力和教育背景，現(xiàn)居上海，為自由譯員，熱愛咖啡，熱愛文字，熱愛生活。