新版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》培訓考核測試題

組織培訓單位：吉林省銀達物業(yè)管理有限責任公司
測試時間：2018年12月7日

中國建設銀行吉林省分行食堂中國銀行業(yè)監(jiān)督管理委員會吉林監(jiān)管局食堂

*1.

在烹飪后至食用前需要較長時間，超過2小時存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應加熱后方可供餐。

對錯對錯

*3.

鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

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*4.

鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。

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*5.

高危易腐食品是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.5且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

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*6.

食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。

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*7.

從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，無需查驗其有效身份證明。

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*8.

從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，只需查驗其社會信用代碼。

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*9.

從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

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*10.

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。

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*11.

采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，不需留存每筆購物或送貨憑證。

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*12.

蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

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*13.

油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

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*14.

鼓勵實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。

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*15.

與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于20目（篩孔尺寸：1.18mm ―標準目數(shù)：20目，目數(shù)越高，尺寸越?。┑姆老x篩網(wǎng)。

對錯

*16.

使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

對錯

*17.

清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服必須統(tǒng)一，以突顯企業(yè)形象。

對錯

*18.

專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

對錯

*19.

進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。

對錯

*20.

鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示。

對錯

*21.

冷凍是指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應低于

－5℃－8℃－10℃－12℃2080115125

*23.

冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在  注： 本項標準是國家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃ ）

0℃～8℃1100℃～10℃0℃～12℃

*24.

采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗（  ）證明

食品生產(chǎn)許可證產(chǎn)品合格營業(yè)執(zhí)照肉品品質(zhì)檢驗合格

*25.

（入庫）查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過（  ）℃，冷凍食品表面溫度不宜高于（ ）℃。

+3 －9+3 -10+5 -9+5 -10

*26.

應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（   ）℃。

581012

*27.

煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)（   ）分鐘以上

581012

*28.

冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至（   ）℃。

581012

*29.

宜在食品（外賣）盛放容器或者包裝上，標注食品（  ），并提醒消費者收到后盡快食用。

加工制作時間和食用時限保質(zhì)期保存期食用時限

*30.

宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度（  ）℃

3568

*31.

水龍頭宜采用（  ）等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水 【多選題】

腳踏式肘動式感應式手動式

*32.

從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其（  ）證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其（   ）證明文件等。 【多選題】

食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格食品生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格

*33.

人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于（    ）mm。排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于（   ）mm 【多選題】

56810

*34.

從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其（   ）等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其（  ）等。 【多選題】

產(chǎn)品合格食品生產(chǎn)許可證營業(yè)執(zhí)照以上全部

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