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搞懂超細研磨，才能熬出鮮味十足的菌湯

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月30日 02:19

■按：

火鍋進入“鮮”時

沒有一頓火鍋解決不了的問題，尤其是在寒風凜冽的秋冬季節(jié)。

一架爐，一口鍋，八方食材在紅黃綠白等顏色的鍋底肆意翻滾，香氣從鍋中升起，中國人的“食欲開關(guān)”便打開了，生活中的一切煩惱、疲憊，仿佛都在鍋中隨之融化了。

火鍋永遠“硬控”中國人，但每隔一段時間火鍋口味就會換上新潮流，川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋、海南槽柏醋火鍋、貴州酸湯火鍋……

這個冬天，菌湯火鍋正在迅速躋身為火鍋新貴。隨著口味直抵極限，麻、辣、咸不斷沖擊味蕾，人們對“鮮”的渴望正在急速攀升，火鍋開始進入求鮮時代。

（數(shù)據(jù)來源：《美團中國餐飲報告》）

01.

在家復(fù)刻菌湯的人才知道，這里頭的門道有多深

從去年開始，各類野生菌與菌湯火鍋在社交媒體上有極高的熱度。抖音數(shù)據(jù)顯示，截至今年12月，僅“云南野生菌”一個話題的視頻瀏覽量就超36.3億次，“云南菌子火鍋”“菌子火鍋”等話題瀏覽量超2億次。

菌湯火鍋鮮味清淡，可以刺激唾液分泌，令人食指大動，搭配各式青菜或面條，每一口都余味無窮。然而，現(xiàn)實是“用了上好的材料煲了碗巨苦巨難喝的湯”、“買了很多種干菇，只泡發(fā)了5分鐘，燉鍋燉了2.5小時，湯還是不鮮”……在社交平臺上試圖在家復(fù)刻菌湯火鍋失敗的帖比比皆是。

將食材放入鍋、然后熬煮，僅有兩個操作步驟的菌菇火鍋總被誤認為是省心省力的懶人美食。然而只有親自在家熬過的人才知道，這口菌湯里頭的門道有多深。

首先，菌種的搭配就是一門學問。不同的菌子風味迥異，一鍋菌湯，要用多少種菌子，要用哪幾種菌子都要講究，既不是越貴越好，也不是越多越佳，需要不同風味的菌子相互補充，味道才能達到極致。

像海底撈這樣大型連鎖火鍋店，擁有強大的研發(fā)實力和資金支持，可以支撐152次配方調(diào)整，157次口味品鑒，定下五種菌菇——云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鮮，姬松茸提色補味，香菇和茶樹菇用來突出自然醇香，最終形成濃濃濃菌湯的“黃金配比”。

但對于家庭制作而言，高品質(zhì)的菌菇難尋且價高，隨意搭配市面上常見的菌種，熬煮出來的湯底鮮味總是很難達到理想的效果。

上好的菌湯不僅要求烹飪者需要有豐富的經(jīng)驗，還需要足夠的時間、精力與耐心。而這恰恰是每天加班兩小時，通行還要一小時的當代都市人最缺乏的東西。

這也很好解釋了為什么嘴上總說沒時間、“要排隊的話，我就不吃了”的年輕人卻仍一批又一批地在火鍋店門口取號等位。據(jù)某平臺統(tǒng)計，全國消費者外出用餐的平均等位時間為19分鐘，算起來一年大約會有86小時花在排隊上。

鑒于心血來潮想在家熬一次菌湯，下單各類菌菇，一頓熬煮，滿屋飄香，結(jié)果一嘗，風味寡淡，甚至還有點土腥味的悲慘經(jīng)歷，年輕人已經(jīng)徹底想明白了：“專業(yè)的事交給專業(yè)的人處理”。

02.

連鎖餐飲何以穩(wěn)定菌湯口味？

私人餐飲店高度依賴于廚師個人的烹飪水平和經(jīng)驗，難持續(xù)而穩(wěn)定地供應(yīng)品質(zhì)過關(guān)的菜品，消費者偶爾能吃到“驚為天人”的美味，但下一次卻未必能享受到同樣的水準。為了尋求穩(wěn)定好吃的安全感，人們往往更傾向于選擇大型品牌連鎖店。

品牌連鎖店靠著標準化的產(chǎn)品以及強大的供應(yīng)鏈體系，可以穩(wěn)定持續(xù)為天南海北的每一位顧客提供穩(wěn)定的口味，就拿行業(yè)龍頭海底撈來說，“我們的底料是要在全國1300多家門店上架銷售，要確保海底撈每家店的口味一致就需要標準化的生產(chǎn)?！焙５讚蒲邪l(fā)產(chǎn)品研發(fā)負責人表示。

“不同的原料形態(tài)對溫度和烹飪方式都有不同的需求，任何步驟出錯都有可能會破壞營養(yǎng)和風味”。為了精準控制菌湯的風味穩(wěn)定保持鮮香濃郁，海底撈研發(fā)了“三段式60分鐘熬煮”的特色工藝。

第一段是升溫熬煮，在28–30分鐘內(nèi)溫度升至95度以上，每個5-10分鐘測一次溫，合理把控熬煮火候。第二段是濃縮熬煮，溫度控制在98度以上，時間控制19-21分鐘，讓湯底揮發(fā)一部分水分，口味更加濃郁，同時充分釋放出菌菇的鮮味物質(zhì)，熬出菌湯特有的風味。調(diào)味不能過早添加，它在菌湯高溫之下就會有一些分解，鮮味就沒有那么的好。因此放在最后一步，調(diào)味熬煮，溫度控制在92度以上，時間控制在15分鐘。

“慢火熬足60分鐘，這是經(jīng)過多輪實踐得出的最佳時間。這個時間既可以保證菌菇風味釋放充分，也可以確保熬煮過程中風味損失最少，出鍋的醬料狀態(tài)最穩(wěn)定?！焙５讚飘a(chǎn)品研發(fā)負責人解釋道。

而且這一切都將在海底撈的“中央廚房”完成?，F(xiàn)代技術(shù)的加入既消除了廚師帶來的巨大不確定性，也保證了消費者在所有門店用餐時的味蕾統(tǒng)一。

03.

“海底撈的熱門單品”如何出現(xiàn)？

然而僅靠穩(wěn)定是無法完全留住消費者的。在“卷生卷死”的火鍋賽道中，真正決定勝負的是消費者最終吃進嘴里的滋味究竟夠不夠“獨家美味”。

隨著菌湯火鍋持續(xù)升溫，各家品牌開始卷品種、熬煮方式、甚至價格，海底撈則依托其強大的研發(fā)團隊和供應(yīng)鏈，選擇了一條獨特的道路——升級工藝。

“顆粒大小直接影響著食材的香氣揮發(fā)效應(yīng)，甚至是我們舌尖感知的速度?！焙５讚飘a(chǎn)品研發(fā)負責人介紹，“濃濃濃菌湯”新鍋底濃郁香醇的核心之一就是在于引入了“300目超細物理研磨工藝”。這一技術(shù)原本多用于中醫(yī)藥或茶葉領(lǐng)域。

在中醫(yī)藥傳統(tǒng)熬煮的基礎(chǔ)上，現(xiàn)代研磨技術(shù)將藥材變成粉末，大幅提升有效成分的釋放率，便于人體吸收。而在食品加工中，目數(shù)成為衡量顆粒細度的重要指標。目數(shù)越大，顆粒越細，風味釋放得越充分，口感也越細膩。例如，高目數(shù)的抹茶粉顆粒細如塵埃，沖泡后香氣濃郁，入口絲滑。

海底撈引入這一工藝，將菌菇研磨成微米級極細顆粒，“不需要添加任何菌菇香精。微米級的顆粒大小很容易吸收湯里的水分，使湯底看上去更濃厚，不會影響湯的口感但是又保留了菌肉的香味?！焙５讚飘a(chǎn)品研發(fā)負責人介紹，“而且菌湯里全是菌香味，喝湯同時也吃菌！涮菜的話，體驗感也會同時升級，大量微小的菌菇纖維更容易粘附在菜品上，可以讓菜品的風味疊加，口感更加飽滿豐富。尤其是肉卷和面條類會更突出，鮮甜的口感直接被激發(fā)出來，就不只是平時喝的湯，單純的掛一層味道，而是整個菌菇都被融入到食材里面去了?！?/p>

鍋底一經(jīng)上線，第一波消費者已經(jīng)奔赴現(xiàn)場。

永遠熱衷于在海底撈研發(fā)“隱藏菜單”的他們也在第一時間發(fā)回了自己的“創(chuàng)意菜單”和“神仙吃法”