炸薯條口感好、味道佳，是很多人喜歡吃的零食。但炸薯條吃多了，對身體健康是存在很大隱患的。但關(guān)于吃炸薯條的健康危害，大家也是眾說紛紜。比如，炸薯條吃多了，會影響智力、降低記憶力，還容易引起肥胖，甚至致癌等。下面，我們就一起來探討一下炸薯條的健康危害。

小王

程教授，我們今天來說一說炸薯條！一說到炸薯條，我感覺自己就要流口水了。

隨著生活節(jié)奏的加快，炸薯條這種快餐特別適合年輕人，所以我想你一定很愛吃。

程教授

小王

對，上班族和小孩子一般去快餐店必點炸薯條！但最近我聽說炸薯條會致癌，這是真的嗎？

很多人關(guān)心的其實是其中的一種物質(zhì)，學(xué)名叫丙烯酰胺，它會出現(xiàn)在一些油炸的淀粉類食物中。

程教授

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。

小王

我明白了！丙烯酰胺是在炸薯條的制作過程中逐漸生成的，那您說我們平時在制作美食的過程中，難免會使用油炸、烘焙、烤制等烹飪方式，無法避免丙烯酰胺生成，那么丙烯酰胺會危害我們的身體健康嗎？

大量研究表明，丙烯酰胺對人體和動物都具有神經(jīng)毒性，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)退行性變，以及涉及認知、記憶等其他功能的退行性變，且對動物還有突變性和致癌性。

早在1994年，國際癌癥機構(gòu)就將丙烯酰胺列為2A類致癌物，提示其對人類具有可能致癌性。

程教授

小王

按這個標(biāo)準(zhǔn)來看的話，丙烯酰胺對我們是有致癌風(fēng)險的，那我們還能吃炸薯條嗎？

世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以確定其安全標(biāo)準(zhǔn)。

我國國家市場監(jiān)督管理總局統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，我國一般消費人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺的劑量為每千克體重0.28μg，高消費人群為每千克體重0.49μg。此外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分的變化很大，且油炸溫度和油炸時間等也有波動，導(dǎo)致炸薯條中丙烯酰胺含量的波動也很大。

而從歐盟食品安全局的科學(xué)報告看，1378份炸薯條樣品的丙烯酰胺平均污染水平在332μg/kg。

程教授

小王

說了這么多，我們還是應(yīng)該盡量減少食用炸薯條這類油炸、高溫烹制的食物。更何況，炸薯條還是高熱量食物，為了保持身材，我們也要適可而止。

雖然吃炸薯條有一定的健康風(fēng)險，但我們不必談及色變，要科學(xué)分析。做到下面兩點，也可以偶爾吃點炸薯條。

第一，做飯時，在確保殺滅微生物的同時盡量避免過度烹飪。家庭烹飪中提倡蒸、煮、燉的烹飪方式等；對于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食物中丙烯酰胺的形成。

第二，提倡平衡膳食，注意食物的多樣化，多吃一些脂肪含量低、纖維含量高的谷物、水果和蔬菜等。

程教授

小王

說的真好！

總結(jié)一下，我們?nèi)粘?yīng)盡量減少油炸食物的攝入，改變以油炸和高脂肪食物為主的飲食習(xí)慣；在家做飯時，盡量避免長時間或高溫烹制淀粉類食物，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

感謝程教授今天又給我們講了這么多十分有價值的科普知識！

內(nèi)容來源：人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全（第1冊）》

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