#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#
大家好，我是化學(xué)博士小魚，歡迎來到我的科普專欄。
脂肪作為人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，能為我們提供更大的能量，但是在物資豐富的當(dāng)下，我們過多攝入的脂肪會(huì)在體內(nèi)堆積，出現(xiàn)超重，肥胖等問題，進(jìn)而誘發(fā)各種疾病。前文介紹的飽和脂肪酸或者是不飽和脂肪酸（
化學(xué)博士健康談：豬油健康嗎？豬油真的不如植物油嗎？
），我們可以通過控制攝入的量來實(shí)現(xiàn)既補(bǔ)充營養(yǎng)，也避免發(fā)胖。也就是說無論是飽和脂肪和不飽和脂肪，總的而言是人體需要的，只是需要控制攝入量。
高油高熱量導(dǎo)致肥胖
但是，本文介紹的反式脂肪卻是個(gè)另類，它是百害而無一益，吃他就等于加速衰老。
什么是反式脂肪？怎么出現(xiàn)的？
反式脂肪是一種在食品加工過程中形成的人造脂肪，也稱為氫化植物油。氫化是一種化學(xué)加工過程，可以將液態(tài)植物油轉(zhuǎn)化為固態(tài)脂肪。這種氫化過程可以改變脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使得脂肪更穩(wěn)定，更適合用于加工食品。通俗點(diǎn)講，天然食用油中原本含有不飽和脂肪，不飽和脂肪的不飽和鍵可以理解為“活扣”，不夠穩(wěn)定，通過氫化使其飽和變成“傷扣”，從而更加穩(wěn)定。但同時(shí)，粗糙的部分氫化工藝也會(huì)將一些不飽和脂肪轉(zhuǎn)化為反式脂肪，這種人造的反式脂肪早在上個(gè)世紀(jì)90年代就被發(fā)現(xiàn)危害健康。
反式脂肪酸
早在2018年，世衛(wèi)組織就提出了逐步在全球食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。主要原因就是，根據(jù)世衛(wèi)組織統(tǒng)計(jì)，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而傷于心血管疾病，因此反式脂肪酸也被稱作心臟“催老劑”，經(jīng)常攝入反式脂肪酸的人群會(huì)加速心臟衰老。
我們居民膳食指南（2023）
里指出，居民攝入的反式脂肪總能量要小于每日攝入總能量的1%,換算成質(zhì)量大概是2.2g （也就是一根普通油條的量）。
一根普通油條，反式脂肪已經(jīng)超標(biāo)
此外，《兒童零食通用要求》明確拉黑了含有反式脂肪酸的零食，確保兒童零食食用安全，引領(lǐng)兒童零食健康發(fā)展。同時(shí)有研究表明，反式脂肪酸會(huì)對孩子中樞神經(jīng)系統(tǒng)的時(shí)尚產(chǎn)生不良的影響，導(dǎo)致兒童智力時(shí)尚低下，并增加青少年心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
在我國，《我們居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評估》指出，按供能比計(jì)算，反式脂肪酸主要來自加工食品，占71%，其中最高的為植物油的使用，接近于一半，這里主要是指高溫下植物油煎炸產(chǎn)生反式脂肪酸。天然來源主要是牛羊肉等反芻動(dòng)物以及羊奶、牛奶等食物，這一部分只需控制食用量即可。
食物中反式脂肪的來源
在這里我整理了一份清單，詳細(xì)列舉了常見食物中的反式脂肪酸（都是大家愛吃的）：
糖果類：代可可脂巧克力、麥麗素、未知類別巧克力（配料表沒有明確標(biāo)明的），以及含有這些巧克力的糕點(diǎn)餅干、奶糖、冰淇淋等
餅干類：威化餅干、夾心餅干、曲奇餅干、酥性餅干等
糕點(diǎn)類：泡芙、各種蛋糕（非天然奶油的）、各種派/酥等，尤其是含代可可脂巧克力的
速食面包類：比薩、漢堡、三明治、方便面、奶油/奶酪面包等
膨化食品類：薯?xiàng)l、薯片、爆米花等
飲料類：奶茶、固體飲料中的奶精等
小吃類：反復(fù)油炸制作的，如麻花、油條、油餅、炸雞和炸魚等
方便食品類：辣條、辣醬等
調(diào)味品類：固體湯料（火鍋、麻辣燙、烤魚等）、沙拉醬（非油醋汁型)
玲瑯滿目的零食（絕大多數(shù)都有反式脂肪）
上述這些食物除了含有反式脂肪酸，本身也是高糖、高鹽、高能量的食物，如果不控制量的話，很容易發(fā)胖進(jìn)而引發(fā)心血管，三高，中風(fēng)等疾病。
同時(shí)我也為大家列舉了反式脂肪酸的別稱，大家注意辨別配料表的成分：
精煉植物油
，
人造奶油
，
人造黃油
，
奶精
，
人造酥油
，
起酥油
，
植脂末
，
代可可脂
，
精煉棕櫚油
，植物黃油，植物奶油，人造脂肪，植物酥油，氫化脂肪，固體菜油，氫化植物油，氫化菜油，麥淇淋氫化棕櫚油，固體植物油。（標(biāo)紅的為常見反式脂肪酸的別稱）
盡管現(xiàn)在眾多企業(yè)通過升級(jí)工藝降低反式脂肪酸的含量，但是即使是標(biāo)注為[0反式脂肪酸]的食物，不一定完全沒有反式脂肪酸。假如配料表中出現(xiàn)上述成分，但商品還是標(biāo)注[0反式脂肪酸]，這主要是因?yàn)閲鴺?biāo)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以標(biāo)示為0，因此即使標(biāo)注為0，也不能放開吃，還是得關(guān)注配料表的成分。
即使明確反式脂肪酸為0，但仍然添加了反式脂肪，注意辨別
如果商品中沒有標(biāo)注反式脂肪酸，并且配料表中也沒有上述成分，那食品中肯定沒有反式脂肪酸，因?yàn)閲鴺?biāo)規(guī)定只要涉及到反式脂肪酸的食品無論是不是0還是多少，都必須標(biāo)注反式脂肪酸含量，因此沒有標(biāo)注反式脂肪酸的正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品肯定是沒有反式脂肪酸。
因此做個(gè)總結(jié)，在日常生活中我們應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：
控制烹飪條件，盡量避免油炸或者是高油溫烹飪，即使需要高油溫烹飪，也要盡量減少反復(fù)煎炸的次數(shù)
控制反式脂肪食品的攝入，少吃反式脂肪含量高的食品（如上所述：夾心蛋糕、薯片等），多吃新鮮蔬菜，五谷雜糧，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。
留心零食配料表，注意辨別反式脂肪的別稱，給家里小朋友購買的零食要盡量避免反式脂肪。注意反式脂肪的疊加，不要以為標(biāo)注為0就放開吃，還是要關(guān)注配料表的成分。即使標(biāo)注為0，可能也會(huì)有反式脂肪，多種食物疊加吃很容易超標(biāo)。
不必過分擔(dān)心天然反式脂肪，牛羊肉中的反式脂肪與工業(yè)反式脂肪不同，現(xiàn)在研究表明，天然反式脂肪在體內(nèi)代謝過程中通過去飽和轉(zhuǎn)化成為共軛亞油酸，能夠保護(hù)心血管。
參考文獻(xiàn)：
宋志華，王興國，金青哲等. 植物油脂中反式脂肪酸含量及人體攝入量初估[J]. 我們油脂，2008，33（12）:76-79.
高虹，姚慶偉，朱虹．市售食品中反式脂肪酸的監(jiān)測結(jié)果分析 [J]．食品安全導(dǎo)刊，2018，(27) : 95-96.
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