在即將過(guò)去的春節(jié)，人們幾乎每天都在大魚大肉中渡過(guò)，這也意味著攝入了大量的油脂，那么哪些油脂是有害健康的，哪些是有益的呢？按照我們過(guò)去多年所接受的媒體宣傳，一般人們都認(rèn)為“植物油脂”是健康的，比如菜籽油、玉米油、大豆油是健康的；“動(dòng)物油脂”是不健康的，比如豬油和黃油是不健康的。然而，事實(shí)真的是這樣嗎？

我們先看看什么是植物油？

塑料瓶裝植物油是最常用的烹飪油

植物油是從種子、胚芽或豆類中提取的油，例如玉米、向日葵、紅花、大豆或油菜籽（菜籽油）等。植物油富含多不飽和脂肪酸，代表多不飽和脂肪酸。用化學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，這意味著脂肪酸在碳鏈中具有多個(gè)（多）雙鍵，導(dǎo)致不飽和，因?yàn)樗麄冨e(cuò)過(guò)了飽和脂肪酸所具有的——?dú)湓?。所以?它不會(huì)非常堅(jiān)固或穩(wěn)定。這些混亂和斷裂的鏈條會(huì)產(chǎn)生高度不穩(wěn)定的脂肪，這些脂肪很容易在熱和光的刺激下被氧化，在烹飪過(guò)程中，那太容易發(fā)生了，尤其是中國(guó)人的烹飪習(xí)慣。一旦進(jìn)入身體里，它們就會(huì)變質(zhì)，我們的身體只能調(diào)動(dòng)儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素（抗氧化劑）來(lái)應(yīng)對(duì)和中和氧化。這種氧化過(guò)程導(dǎo)致慢性炎癥和細(xì)胞突變，油脂專家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士瑪麗G埃尼格認(rèn)為，這是困擾我們社會(huì)的大多數(shù)最嚴(yán)重慢性疾病的重要原因。

大家日常吃的植物油有哪些？

大豆油 菜籽油 葵花籽油 玉米油 棉籽油 紅花油 花生油 葡萄籽油 米糠油 人造黃油 起酥油（由上述油制成）

瑪麗G埃尼格博士列出了避免食用植物油脂（不包含物理冷榨的橄欖油和椰子油）的四個(gè)理由：

1） 植物油含有非自然量的 Omega-6 脂肪。

這些油含有非常大量的生物活性脂肪，稱為 Omega-6 多不飽和脂肪酸，過(guò)量有害。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō) Omega-3 脂肪的重要性和健康性，它們對(duì)我們的健康至關(guān)重要，尤其是因?yàn)槲覀兊纳眢w無(wú)法自行制造它，還需要利用其合成少量的大腦和視網(wǎng)膜的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素DHA。

盡管大多數(shù)人都知道Omega-3 對(duì)我們來(lái)說(shuō)很重要，但卻不了解Omega-3與Omega-6的比例對(duì)身體健康更加重要。人體的脂肪含量約為97%的飽和脂肪加單不飽和脂肪，只有3%屬于多不飽和脂肪。這 3% 中的一半必須是 Omega-3 脂肪，這種平衡需要存在，而且大量的 Omega-3 并不等于更健康，事實(shí)上恰恰相反，每天1茶匙就足夠了；Omega-6 脂肪酸也是如此。

標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)飲食含有太多的 omega-6 和太少的 omega-3，導(dǎo)致 omega-3 脂肪比例嚴(yán)重扭曲，接近 19:1。但是身體中omega-6 與 omega-3 脂肪的理想比例是 1:1。植物油含有非常高濃度的 Omega-6 脂肪酸，當(dāng)暴露于熱、光或氧氣時(shí)，這些高度不穩(wěn)定的脂肪酸很容易被氧化破壞。Omega-3 脂肪酸已被證明可以減少炎癥和預(yù)防癌癥，但是 Omega-3 和 Omega-6 脂肪的不平衡比例與許多類型的癌癥和許多其他問(wèn)題有關(guān)。2004 年的一項(xiàng)研究表明， “當(dāng)今西方飲食中發(fā)現(xiàn)的過(guò)量的omega-6 多不飽和脂肪酸和非常高的omega-6/omega-3比例就會(huì)促進(jìn)許多疾病的發(fā)病機(jī)制，包括心血管疾病、癌癥和炎癥和自身免疫性疾病”。

2) 植物油是非自然生產(chǎn)、高度精煉和使用熱和化學(xué)品提取的。

工廠加工的多不飽和脂肪油是通過(guò)高溫和極壓工藝制成的，將油暴露于各種氧化損傷，用大量化學(xué)溶劑進(jìn)行拋光，以從種子中提取最后一點(diǎn)油，比如玉米和大豆。一些化學(xué)物質(zhì)（通常是己烷）仍然存在，并且添加了另一種化學(xué)物質(zhì)以去除油的臭味。在這個(gè)過(guò)程中，植物油中存在的少量omega-3 實(shí)際上會(huì)轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。最后，化學(xué)防腐劑必須被添加，因?yàn)樘烊淮嬖诘姆栏瘎?，如曾?jīng)的抗氧化維生素 E，在加工過(guò)程中已被徹底消滅。

即使是有機(jī)壓榨植物油也會(huì)經(jīng)過(guò)大量加工并暴露在高溫下，因此很容易氧化，從而導(dǎo)致有毒食品。此外，植物油如果不是有機(jī)的，很可能來(lái)自轉(zhuǎn)基因作物，這是避免使用它們的另一個(gè)重要原因。

提取菜籽油過(guò)程的過(guò)度簡(jiǎn)化版本：

第 1 步： 找一些“油菜籽”。哦，等等，它們不存在。菜籽油實(shí)際上是由混合版本的油菜籽（又名棉花植物）制成的……很可能是經(jīng)過(guò)基因改造并經(jīng)過(guò)大量殺蟲劑處理的。

第 2 步： 在異常高溫下加熱油菜籽，使它們?cè)谀?gòu)買之前氧化并腐臭。

第 3 步： 用石油溶劑處理以提取油。

第 4 步： 再加熱一些并添加一些酸，以去除在第一次加工過(guò)程中形成的任何討厭的蠟固體。

第5步： 用更多的化學(xué)物質(zhì)處理油以改善顏色。

第 6 步： 對(duì)油進(jìn)行除臭，以掩蓋化學(xué)處理過(guò)程中產(chǎn)生的可怕氣味。 5

當(dāng)然，如果您想讓植物油更進(jìn)一步，只需將其氫化至固體即可?，F(xiàn)在你得到了人造黃油和它所有的反式脂肪奇跡。

現(xiàn)在讓我們繼續(xù)將其與天然黃油進(jìn)行比較……

第一步：擠奶。

第二步：讓奶油自然分離。

第三步：撇去奶油。

第四步：搖晃至變成黃油。

3) 植物油會(huì)導(dǎo)致過(guò)度炎癥和自由基損傷。

多不飽和脂肪非常脆弱，很容易氧化。 當(dāng)暴露于熱、光或氧氣時(shí)，會(huì)發(fā)生自由基形成氧化。當(dāng)你用這些易碎的油烹飪時(shí)，這是很難避免的，而且大多數(shù)餐館都專門使用這些油不僅用于烹飪，而且用于極端高溫油炸！僅僅因?yàn)楸┞对诠夂椭谢鹣?，許多植物油在你購(gòu)買之前就已經(jīng)腐爛了！

少量的炎癥對(duì)于我們身體的愈合過(guò)程是必要的，這就是為什么 Omega-6（來(lái)自健康來(lái)源）與 Omega-3 的適當(dāng)比例實(shí)際上在我們的免疫系統(tǒng)和我們身體的能力中發(fā)揮著重要作用。并有效治愈。然而，我們都知道過(guò)度炎癥會(huì)導(dǎo)致疾病、糖尿病甚至癌癥。Omega-6 脂肪不僅會(huì)促進(jìn)身體的炎癥通路，還會(huì)減少組織中抗炎Omega-3 脂肪的可用性，從而導(dǎo)致更多的炎癥。多不飽和脂肪酸引起的身體過(guò)度炎癥是由于工業(yè)油（如植物油和菜籽油）加工過(guò)程中形成的自由基的存在，這會(huì)使它們變質(zhì)。自由基是帶有不成對(duì)電子的原子，這會(huì)導(dǎo)致它們基本上瘋狂。這些化合物會(huì)攻擊細(xì)胞膜和紅細(xì)胞，甚至?xí)?duì) DNA 和 RNA 鏈造成損害，從而導(dǎo)致身體組織中的細(xì)胞突變。在皮膚中，它會(huì)導(dǎo)致皺紋和過(guò)早老化。在血管中，斑塊的堆積。在組織和器官中，它可以為腫瘤的形成奠定基礎(chǔ)。你明白了嗎？自由基是身體的壞消息，它們?cè)诠I(yè)多不飽和脂肪酸油中含量非常豐富。

4) 許多植物油是氫化的，可以填充反式脂肪。

多不飽和脂肪酸在部分或完全氫化時(shí)處于最糟糕的狀態(tài)。這種化學(xué)過(guò)程在工廠中進(jìn)行，用于制造它在室溫下的固體，并且更容易銷售。反式脂肪是植物油硬化制成人造黃油、植物起酥油以及通常的素食黃油和奶酪等時(shí)形成的阻塞動(dòng)脈的脂肪。然而，除了人造黃油和起酥油，它還存在于許多其他食品中，包括炸薯?xiàng)l和炸雞、甜甜圈、餅干、糕點(diǎn)和薄脆餅干等油炸食品。該過(guò)程涉及引入與脂肪結(jié)合的有毒重金屬小顆粒，然后將其暴露在高溫下。從結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪是合成脂肪酸。，它們本身是不存在于動(dòng)物或植物脂肪中的。反式脂肪會(huì)阻止前列環(huán)素的合成，而前列環(huán)素是保持血液流動(dòng)所必需的。當(dāng)你的動(dòng)脈不能產(chǎn)生前列環(huán)素時(shí)，就會(huì)形成血栓。

那么，我們應(yīng)該吃什么油？

特級(jí)粗榨橄欖油

瑪麗G埃尼格博士推薦的健康油脂如下：

椰子油

牛油/羊脂（牛肉脂肪）

豬油/培根脂肪（豬肉脂肪）

黃油

酥油

鵝、鴨或雞脂肪

特級(jí)初榨橄欖油

鱷梨油

其他脂肪（不一定用于烹飪，但對(duì)身體健康至關(guān)重要）包括肉類、雞蛋、奶制品和魚（堅(jiān)果適量，因?yàn)樗鼈兒懈咚降亩嗖伙柡椭荆?/p>

橄欖油和鱷梨油都富含單不飽和脂肪，穩(wěn)定性適中，因此最好在不加熱或低溫下使用，避免極端高溫烹飪。

天然動(dòng)物黃油

可以少用的油

以下幾種油適量即可，

核桃油

亞麻籽油

澳洲堅(jiān)果油

芝麻油

它們大多數(shù)含有高水平的 Omega-6 脂肪酸，因此不應(yīng)隨意過(guò)量食用。但它們被認(rèn)為是天然脂肪，確實(shí)對(duì)健康有益。它們不適合高溫烹飪，但可以用于調(diào)味品、蛋黃醬和其他非加熱食物，始終尋找有機(jī)壓榨或冷壓形式。

健康油脂的關(guān)鍵詞：

有機(jī)的

第一冷壓或冷壓壓榨

粗

特級(jí)初榨

注意：這些“更安全”的加工技術(shù)有助于通過(guò)低溫、弱光和低氧提取方法保留脂肪中的抗氧化成分。天然存在的抗氧化劑可防止脂肪在提取過(guò)程中氧化（變酸）。

瑪麗·G·埃尼格

瑪麗G埃尼格 就讀于馬里蘭大學(xué)帕克分校(UMD)，在那里她獲得了碩士學(xué)位，后來(lái)于 1984 年獲得營(yíng)養(yǎng)科學(xué)博士學(xué)位。從 1984 年到 1991 年，她在該系的脂質(zhì)研究小組擔(dān)任 UMD 的教員研究助理化學(xué)和生物化學(xué)博士，在那里她參與了脂質(zhì)的生化研究，其研究推動(dòng)了禁止在食品中使用氫化植物油的立法。

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