近年來(lái)消費(fèi)者普遍認(rèn)為，集約化籠養(yǎng)蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋品質(zhì)難以保證，口感也不如傳統(tǒng)土雞蛋，而且時(shí)不時(shí)還會(huì)出現(xiàn)諸如“紅心蛋”“橡皮蛋” “綠清蛋”“紅清蛋”“異物蛋”等雞蛋產(chǎn)品，使人們對(duì)雞蛋安全和品質(zhì)愈加關(guān)注。接近雞祖先生存方式的散養(yǎng)模式更貼近自然，能生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良的禽蛋、禽肉產(chǎn)品，受到消費(fèi)者的追捧。因此, 即使價(jià)錢貴出許多, 很多人還是愿意購(gòu)買土雞蛋。那么, 土雞蛋和普通雞蛋到底有什么區(qū)別，哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，哪個(gè)更安全？這些消費(fèi)者關(guān)注的話題，咱們一一解答。

什么是土雞蛋？

目前，我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中并無(wú)關(guān)于“土雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)。而在普通老百姓眼中，生產(chǎn)土雞蛋的雞應(yīng)該是這樣的：農(nóng)家散養(yǎng)，吃五谷雜糧、自由覓食，雞不受外力因素自然成長(zhǎng)，且在放養(yǎng)過(guò)程中不飼喂任何藥物。

山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋是土雞蛋的另幾個(gè)稱謂，他們同屬土雞蛋系。當(dāng)然，之間也有細(xì)微的區(qū)別:山雞蛋、柴雞蛋幾乎是一個(gè)概念，特指產(chǎn)于山區(qū)丘陵地帶的雞蛋，以當(dāng)?shù)氐母吡?、紅薯、玉米、土豆、芋頭、山藥等粗雜糧喂食土雞所產(chǎn)。土雞蛋、草雞蛋幾乎是同一概念，特指產(chǎn)于平原湖汊地帶的雞蛋，以當(dāng)?shù)厮?、小麥、花生、黃豆、綠豆、瓜果蔬菜等粗雜糧喂食土雞所產(chǎn)。因此，這幾種雞蛋都是純天然。

土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量目前已有眾多研究比較了土雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素組成，結(jié)果顯示，兩種雞蛋的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素含量差異有限，難分伯仲。這是因?yàn)殡u蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量受其飲食影響，“巧婦難為無(wú)米之炊”，若營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入相似，則產(chǎn)出的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相似。完全散養(yǎng)的土雞，受飼養(yǎng)方式的影響，其每天在林地里活動(dòng)覓食，采食蟲(chóng)子、野草等天然食物，有啥吃啥，還得到處活動(dòng)（覓食），攝入的營(yíng)養(yǎng)不均衡（與養(yǎng)殖場(chǎng)比較）、還有大量消耗，這就造成母雞產(chǎn)蛋率低，雞蛋中蛋清比例小，蛋黃比例大，卵黃發(fā)育時(shí)間長(zhǎng)、沉積的色素多，因此蛋黃“更大”，顏色更深。從雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，土雞蛋中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，其中，膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所占比例較大有關(guān)，其口感一般也要強(qiáng)于普通雞蛋；但土雞蛋中的煙酸、硒等含量比普通雞蛋低；其他營(yíng)養(yǎng)素差別不大。由此可見(jiàn)，土雞蛋和一般雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量各有所長(zhǎng)，消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好選擇。因土雞蛋膽固醇含量較高，對(duì)于需要限制膽固醇攝入的人群來(lái)說(shuō)，平時(shí)食用普通雞蛋就可以了。此外，需要提醒消費(fèi)者的是，由于土雞沒(méi)有養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，采食過(guò)程自由、食物駁雜，沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定什么能吃什么不能吃，因此，所謂的“土雞蛋”安全性未必比普通雞蛋好。若系農(nóng)村“溜達(dá)雞”，它們極有可能會(huì)啄食散布在養(yǎng)殖環(huán)境中的發(fā)霉、變質(zhì)的食物，長(zhǎng)此以往，有害物質(zhì)會(huì)不可避免地在雞蛋中沉積，因此不能盲目相信土雞蛋就一定安全無(wú)污染，更健康。土雞蛋別有風(fēng)味土雞蛋具有獨(dú)特的風(fēng)味，是消費(fèi)者采購(gòu)的主要原因。放養(yǎng)雞的活動(dòng)量較大、比較健康、心情愉悅，所生雞蛋的風(fēng)味獨(dú)特；不同品種雞所生雞蛋也不相同，產(chǎn)蛋率較低的地方品種雞所產(chǎn)雞蛋風(fēng)味更加豐富，高產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)雞蛋風(fēng)味略差。研究比較海蘭褐、雪域白和新楊綠3個(gè)品種產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)雞蛋蛋黃風(fēng)味的差異，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和儀器檢測(cè)（電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等）發(fā)現(xiàn)三種雞蛋的蛋黃在氣味、滋味和質(zhì)感上均存在差異，其中質(zhì)感和滋味是影響蛋黃風(fēng)味喜好度的主要因素，總的來(lái)看，中國(guó)地方品種雞蛋的蛋黃因醇類物質(zhì)、棕櫚酸、油酸和花生四烯酸含量更高，具有更好的滋味和質(zhì)地。總結(jié)：土雞蛋雖與普通雞蛋在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素方面相差無(wú)幾，但仍有許多可取之處。在采購(gòu)時(shí)，消費(fèi)者需要仔細(xì)甄別挑選，盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的土雞蛋，保障食品安全性。

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網(wǎng)址: 土雞蛋優(yōu)于普通雞蛋嗎？ http://www.u1s5d6.cn/newsview934473.html