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1、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品是人類營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 分類： 1植物性食物 谷類和薯類、豆類、堅(jiān)果類、蔬菜水果類 2動(dòng)物性食物 肉類、水產(chǎn)品類、蛋類、乳類及乳制品等 3各類食物的制品 糖、糕點(diǎn)、飲料、食用油、罐頭,第一節(jié) 植物性食物,一、概述 植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源,二、谷物類、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 小麥、稻米、玉米、小米、高梁 主要特點(diǎn)： 熱能 5070% 蛋白質(zhì)55% 無(wú)機(jī)鹽、B族維生素,1、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,谷皮：13-15，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高的灰分和脂肪 糊粉層：磷、 B族維

2、生素、其他無(wú)機(jī)鹽（易與谷皮同時(shí)脫落） 胚乳：83-87 淀粉、蛋白質(zhì) 胚芽：2-3 脂肪、蛋白質(zhì)、 無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E （營(yíng)養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落）,2谷類的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)成分,蛋白質(zhì) 含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低 賴氨酸含量少-第一限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高， 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 氨基酸強(qiáng)化 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 基因調(diào)控,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,碳水化合物 含量70%，主要是淀粉 提供5070%的熱能 直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，易升血糖幅度小 支鏈淀粉 食物血糖生成指數(shù)（ GI ）是指一個(gè)食物能夠引起人

3、體血糖升高多少的能力。 血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI食物,脂肪 谷類脂肪含量低，占1-2%。 主要集中在糊粉層和胚芽。 從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%,礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)約為1.5%5.5% 主要在谷皮和糊粉層中 主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差 谷類食物含鐵少,維生素 谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源 主要分布在糊粉層和胚芽部 玉米、小米有胡蘿卜素 玉米中尼克酸為結(jié)合型不易被人體利用 加工時(shí)易損失,3.儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 避光、干燥、溫度適宜可長(zhǎng)期儲(chǔ)存。 加工 糊粉層：B族維生素、無(wú)機(jī)鹽 加工精度高 損失

4、胚芽： B族維生素、無(wú)機(jī)鹽、 維生素E、脂肪、 蛋白質(zhì) 加工精度低：植酸、纖維素含量多 不易消化吸收,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%),不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g),谷類的烹調(diào) 淘洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽損失 （B族維生素） 維生素B1 30-60，維生素B2和尼克酸20-25 無(wú)機(jī)鹽70 烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失 撈蒸方式制作米飯 油炸方式制作面食 電飯煲 維生素B1 50-90,（二）薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 是糧谷類的重要補(bǔ)充。 蛋白質(zhì)、淀粉比糧谷類低， 膳食纖維、VC、VB族、胡蘿卜素比糧谷類高。,三、豆類、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆：黃豆、黑豆

5、、青豆 豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆,1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (1) 蛋白質(zhì) 含量：3540% 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近 與谷類互補(bǔ) 賴氨酸豐富 蛋氨酸較少 (2) 脂肪 含量：15 20% 以不飽和脂肪酸為主（85），其中亞油酸最多（50），磷脂（1.6%）,(3)碳水化合物 含量2530% 淀粉：供能 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 (4)鈣 (5)維生素E、維生素B1、B2,雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）,非營(yíng)養(yǎng)素 抗氧化 皂甙、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤 異黃酮 雌激素樣作用： 抑制骨質(zhì)疏松,抗?fàn)I養(yǎng)素 (1) 蛋白酶抑制劑 機(jī)制

6、：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發(fā) 純化大豆脂肪氧化酶,(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 去除：加工 但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌 (4) 植酸 機(jī)制：螯合金屬離子 去除：pH 4.55.5 (5) 植物紅細(xì)胞凝集素 機(jī)制：凝集紅細(xì)胞 去除：加熱,上述因素使大豆蛋白質(zhì)的消化率只有65% 大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。 經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。

7、,2.大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素B2增多 豆制品 其他豆類 發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸,非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等 蛋白質(zhì)的消化率由65%提高到92%-96%。 發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐 蛋白質(zhì)的消化率提高，某些營(yíng)養(yǎng)素增加 豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸 其他營(yíng)養(yǎng)幾乎與原材料相同,3.其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。 蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%60%。,（二）堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子 脂

8、肪44-70% 蛋白質(zhì)12-25% 蓮子、板栗碳水化合物40-50% 無(wú)機(jī)鹽和維生素B族豐富 抗氧化劑 有助于攝取缺乏的營(yíng)養(yǎng)元素,四蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蔬菜和水果具有良好的感官性狀，增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。 維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素含量豐富 蛋白質(zhì)脂肪很少 其他物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）,（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1.蔬菜的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)1%-3% 碳水化合物 淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 是體內(nèi)膳食纖維的主要來(lái)源。 脂肪一般很少 維生素 維生素C、胡蘿卜素、VB2、葉酸,礦物質(zhì) 鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、錳等 是人體礦物質(zhì)的重要來(lái)源。 但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量 食用含草酸

9、多的蔬菜時(shí)可先在開水中燙一下，去除部分草酸。,2.影響蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素 選擇蔬菜 新鮮、顏色較深的 加工蔬菜 應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗 盡量生食 急火快炒 盡量減少棄掉湯汁,（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng) 蛋白質(zhì)含量少 脂肪含量少 碳水化合物豐富 葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纖維、與果膠 礦物質(zhì)含量也很豐富 鈣、鉀、鈉、鎂 維生素的重要來(lái)源 VC,其他 有機(jī)酸 以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主 刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲 芳香物質(zhì)、色素 賦予食物特殊的香味和顏色 酶類和植物化學(xué)物 菠蘿、木瓜和無(wú)花果含有蛋白酶,水果代替蔬菜？ 1、水果維生素C不高，且易損失 2、水果糖分高，易產(chǎn)生飽腹感 3、水果品種少，

10、營(yíng)養(yǎng)成分不如蔬菜豐富,第二節(jié) 動(dòng)物性食物,一、概述 食用價(jià)值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。 二、肉類、水產(chǎn)品、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括畜、禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品 蛋白質(zhì) 含量 10%-20% 是完全蛋白 牛羊肉蛋白高于豬肉 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。禽肉更多,脂肪 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90，里脊肉7.9 ，豬五花肉含脂肪35.3% 豬肉脂肪高于牛羊肉 禽脂肪較少 雞2 水禽7-11 兔 0.4 2. 以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸

11、、亞油酸3.5%。禽含有20%的亞油酸，熔點(diǎn)較低，易于消化吸收。 3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。,碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少礦物質(zhì) 0.6-1.0% 含鈣少，含鐵、磷較多 鐵以血紅素鐵的形式存在 維生素 B族維生素含量豐富 肝臟中富含維生素A、維生素B2,（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、魚類 蛋白質(zhì) 含量一般為15%-25%。 肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩，更易消化。 脂肪 含量1%-10% 不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 魚籽膽固醇含量較高,碳水化合物 含量較低，有些不含 礦物質(zhì) 含量占1%2%，鋅、磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐

12、富。為鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。 維生素 維生素B2、煙酸的良好來(lái)源，海魚的 肝臟含豐富的維生素A和維生素D 生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,2.其他水產(chǎn)動(dòng)物 蛋白質(zhì)、脂肪略低于魚類； 碳水化合物略高于魚類； 礦物質(zhì)中鈣、硒含量較高，磷、鐵、鋅、鉀、鈉也較高； 維生素以核黃素、煙酸、VA較高，蛤蜊、紅螺、扇貝、江蝦含有VE。,（三）蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。 各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相似。 蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。,雞蛋的結(jié)構(gòu) 各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成。 蛋清包括兩部分，即外層

13、的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。 蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。,1. 蛋白質(zhì) 12.8 優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 生物價(jià) 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白,2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃） 3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇

14、雞蛋含膽固醇約290mg。 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒,4. 礦物質(zhì) 集中于蛋黃 含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì) 蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高 5.維生素 集中在蛋黃內(nèi) 維生素A、D、B1、B2,（四）影響肉類水產(chǎn)品和蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素 1.肉類一般的加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，礦物質(zhì)和水溶性維生素不會(huì)丟失太多。 2.水產(chǎn)品較禽、畜肉更易腐敗變質(zhì)，可產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化，對(duì)水產(chǎn)品要防止腐敗。 3.雞蛋一般烹調(diào)加工方法，維生素B1損失、殺菌、破壞抗?fàn)I養(yǎng)素（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收 咸蛋 無(wú)機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解） 皮蛋 無(wú)機(jī)鹽增多，鈣可多10-15，損失維生素

15、B1 維生素B2 糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍,三、乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素 營(yíng)養(yǎng)成分齊全 組成比例適宜 易消化吸收,1、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 3 （1）組成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān) （2）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率8789%，BV85 （3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反,脂肪 3.0（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸30，亞油酸

16、5.3%，亞麻酸2.1（3）膽固醇不高（4）分散、風(fēng)味好，易消化,碳水化合物 4.5% 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖,礦物質(zhì)： 0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低 是人體鈣的良好來(lái)源 維生素： 所有維生素(維生素A、維生素B2) 與季節(jié)和飼料有關(guān),2、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)45，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用,奶粉 1. 全脂奶粉： 鮮奶消毒后除去70%80%水分，噴霧干

17、燥成微粒 對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：原料奶需經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26降至1.3 3. 調(diào)制奶粉： 概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸，強(qiáng)化微量元素,酸奶 概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成。 特點(diǎn) ： （1） 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，獨(dú)特風(fēng)味 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3） 促進(jìn)益生菌增殖乳酸桿菌和雙歧桿菌,（二）影響乳和乳制品

18、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素 1.鮮奶應(yīng)避光保存 保護(hù)VB、VC 2.鮮奶的消毒方法應(yīng) 正確的巴氏消毒，僅維生素B1和維生素C損失。,小結(jié)：各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn) 缺陷 糧食 能量、碳水化合物 蛋白質(zhì)少、幾乎不 主要來(lái)源 含脂肪 豆類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不飽和脂肪酸高， 化合物不能被人體消化 鈣、維生素B2高,優(yōu)點(diǎn) 缺陷 畜禽肉類 蛋白質(zhì)、脂肪高 飽和脂肪酸高 內(nèi)臟中維生素量高 含碳水化合物少 鐵來(lái)源好 維生素C少 無(wú)膳食纖維 腦、肥肉中膽固醇高 魚類 蛋白質(zhì)、脂肪高 碳水化合物少 不飽和脂肪酸高 魚卵中膽固醇高 內(nèi)臟中維生素含量高,優(yōu)點(diǎn) 缺陷 奶類 蛋白質(zhì)、脂肪高 飽和脂肪酸高 維生素A含量高 鐵、鋅少，鈣磷比例不好 蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多 不易被人體消化 蛋類 蛋白質(zhì)高、脂肪高 飽和脂肪酸高 蛋黃中維生素含量高 鐵吸收不好 蛋黃中膽固醇高 無(wú)維生素C 蔬菜 礦物質(zhì)、維生素C 蛋白質(zhì)、脂肪、高碳 水果類 胡蘿卜素高 水化合物少,

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