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第五章第五章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.l食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義l谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.食品按來(lái)源可分為三類食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食物制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 3.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物5.第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義5.一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素種類/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 評(píng)價(jià)方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、酶分析法 日常食物成分表初步確定6.(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比 7.(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞8.二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病9.第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類10.谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大11.一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和一、谷類的結(jié)構(gòu)和 營(yíng)養(yǎng)素分布營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成,占谷粒重量的比例為13-15%、83-87%、2-3%.12.1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中.13.14.二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）、維生素E20.3）CHO 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素21.2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素*影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）6）皂甙和異黃酮 22.豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品 （二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO 50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。(二)其它豆類營(yíng)養(yǎng)23.（三）大豆及其制品的保健功能1、可防治心血管疾病 大豆蛋白能明顯地降低血漿中的總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。降低心血管疾病的發(fā)生。2、大豆制品是糖尿病患者的理想食品 大豆含糖分不足20，磷脂可促使胰臟分泌胰島素，參加糖代謝，并將排泄物排出體外，避免血糖升高。24.3、大豆及其制品有防癌作用 大豆中的皂角苷可抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)；大豆中的植物雌激素可減少前列腺和乳腺癌的發(fā)生；蛋白酶抑制劑能抑制皮膚癌、膀胱癌、結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌等多種癌癥；植物固醇能防治結(jié)腸癌和皮膚癌；同時(shí)大豆中豐富的鉬能對(duì)食道癌有明顯的抑制作用。.4、大豆制品可以減輕婦女更年期綜合征 大豆中含有植物雌激素，與人體中產(chǎn)生的雌激素在結(jié)構(gòu)上相似。因此常吃大豆劑制品可補(bǔ)充植物雌激素，且無(wú)副作用。5、大豆及其制品有保護(hù)皮膚的作用 大豆脂肪中的不飽和脂肪酸，（如亞麻酸）與皮膚的新陳代謝有密切關(guān)系。不飽和脂肪酸供應(yīng)充足時(shí)，皮膚充滿光澤，富有彈性，頭發(fā)油光發(fā)亮。同時(shí)大豆皂苷還能阻止脂質(zhì)過(guò)氧化引起的皮膚疾病。25.6、大豆及其制品的減肥功能 皂苷類物質(zhì)，具有降低脂肪吸收的功能。通過(guò)消除粘在血管上的脂肪，降低脂肪吸收的作用。大豆纖維，不僅能阻止脂肪的吸收，還能加快食物通過(guò)腸道的時(shí)間，達(dá)到減肥的效果。7、大豆及其制品可以預(yù)防骨質(zhì)疏松 大豆蛋白中的異黃酮類可以有效防止中老年婦女由于卵巢中激素減少而引起的骨密度降低，同時(shí)異黃酮類物質(zhì)還能抑制破骨細(xì)胞的活性。26.（四）、食用大豆及其制品的注意事項(xiàng)1、不能吃?shī)A生的大豆 大豆中含有抗胰蛋白酶和凝血酶?？挂鹊鞍酌笗?huì)抑制腸內(nèi)蛋白酶對(duì)蛋白食物的水解作用，降低蛋白質(zhì)的吸收。其對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱30min或浸泡至含水量60%水蒸5min,可以失活。凝血素能使紅細(xì)胞凝固，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起血管阻塞。常壓下蒸汽處理1h，可失去活性。27.2、胃腸道疾病患者應(yīng)少食大豆及其制品 大豆中含有綿子糖和水酥糖不能被人體消化吸收，但大多數(shù)能被腸道內(nèi)的細(xì)菌吸收、分解，產(chǎn)生大量的氣體，引起脹氣。3、吃豆制品易引起碘的缺乏 大豆中含有抗甲狀腺素，能干擾甲狀腺對(duì)碘的利用。食用過(guò)程中可以在大豆制品中添加適量的碘，或在吃豆制品時(shí)搭配含碘豐富的食物，如豆腐與海帶搭配食用。28.4、肝、腎病患者應(yīng)少吃大豆及其制品 大豆含有嘌呤堿，會(huì)加重肝、腎的代謝負(fù)擔(dān)。痛風(fēng)和血尿酸濃度增高患者，也應(yīng)該少吃大豆及制品，以免加重病情。5、嬰兒不宜喝大量的豆奶 喝豆奶長(zhǎng)大的孩子成年后，引發(fā)甲狀腺和生殖系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較大。主要是和嬰兒的甲狀腺和雌激素受體功能不完善有關(guān)。29.6、食用整粒大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如大豆制品 整粒大豆存在較多難以消化的膳食纖維成分，大豆蛋白被包圍在植物細(xì)胞壁中，很難與蛋白質(zhì)消化酶接觸，因此不易被人體消化吸收。而大豆經(jīng)加工后膳食纖維被破壞或去除，蛋白質(zhì)的消化率大大增加。一般來(lái)說(shuō)干炒大豆蛋白消化率90%.30.（五）、飲用豆?jié){的注意事項(xiàng)1、未煮熟的豆?jié){不能吃2、煮豆?jié){時(shí)不宜加紅糖 紅糖含有多種有機(jī)酸，能與蛋白質(zhì)變性凝固而析出，同時(shí)還能與鈣形成不溶性的鈣鹽。加糖應(yīng)該選擇在豆?jié){煮沸離火后加入。3、空腹不能喝豆?jié){ 空腹時(shí)大部分蛋白質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能而被消耗。沒(méi)有起到蛋白質(zhì)的生理功能。31.4、豆?jié){不宜與藥物同服 豆?jié){含有鐵和鈣，能使某些藥物的藥效降低，同時(shí)有些藥物也能破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分。一般豆?jié){和藥物的服用時(shí)間應(yīng)相隔30min以上。5、豆?jié){不宜過(guò)量飲用 成年人每天飲12次，每次250300ml為宜；兒童每天飲用200250ml為宜。32.6、有些病人不宜飲豆?jié){ 豆?jié){性味偏寒，因此胃寒、腎虧、痛風(fēng)、缺碘、腹脹等患者不宜喝豆?jié){。33.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)蔬菜含有豐富的維生素、膳食纖維和多種礦物質(zhì)。是人類不可缺少的食物。35.一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來(lái)源35.（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品(三)礦物質(zhì)36.（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì) 1、賦予蔬菜良好的感官性狀、香味、色澤 2、促進(jìn)食欲，有利于消化 3、其它生物活性物質(zhì).二、蔬菜的種類與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的種類依據(jù)食用部分的分類方法將蔬菜蔬菜的種類依據(jù)食用部分的分類方法將蔬菜分為根菜類、莖也類、葉菜類、瓜果類等。分為根菜類、莖也類、葉菜類、瓜果類等。葉菜類葉菜類一般含有豐富的一般含有豐富的維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)。根莖類根莖類含有較多的含有較多的淀粉和礦物質(zhì)淀粉和礦物質(zhì)。瓜果類瓜果類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較低。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較低。茄果類茄果類如西紅柿、茄子等又較多的如西紅柿、茄子等又較多的維生素維生素和礦物質(zhì)和礦物質(zhì)。37.三、蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有密切的關(guān)系。蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有密切的關(guān)系。綠色蔬菜綠色蔬菜對(duì)高血壓及失眠有一定的鎮(zhèn)定作用，對(duì)高血壓及失眠有一定的鎮(zhèn)定作用，還能阻止某些糖類轉(zhuǎn)化成脂肪。還能阻止某些糖類轉(zhuǎn)化成脂肪。紫色蔬菜紫色蔬菜能調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺素的分泌。能調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺素的分泌。食之味道濃郁，使人心情愉快，有助于緩食之味道濃郁，使人心情愉快，有助于緩解傷風(fēng)感冒癥狀。解傷風(fēng)感冒癥狀。38.黑色蔬菜黑色蔬菜，能刺激內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)，能刺激內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌，有益消化系統(tǒng)。唾液分泌，有益消化系統(tǒng)。大部分營(yíng)養(yǎng)素的含量與蔬菜顏色的深淺有著大部分營(yíng)養(yǎng)素的含量與蔬菜顏色的深淺有著密切的關(guān)系，顏色越深營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。密切的關(guān)系，顏色越深營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。一般來(lái)說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，綠色蔬菜綠色蔬菜紫色蔬菜紫色蔬菜橙色蔬菜橙色蔬菜黃色蔬菜黃色蔬菜白色蔬菜。同種蔬菜的規(guī)律是外白色蔬菜。同種蔬菜的規(guī)律是外層的綠色葉子比內(nèi)層的白色葉子營(yíng)養(yǎng)素含量層的綠色葉子比內(nèi)層的白色葉子營(yíng)養(yǎng)素含量高。高。39.四、幾類常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、薯類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）含有豐富的淀粉（2）含有豐富的膳食纖維（3）含有豐富的胡蘿卜素和維生素（4）含有較多的礦物質(zhì)（5）含有某些特殊的營(yíng)養(yǎng)保健成分 如薯類中含有的黏體蛋白質(zhì)，是一種多糖蛋白的混合物，可以預(yù)防心血管疾病。40.2、菌藻類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 經(jīng)常食用的菌類有香菇、蘑菇等，藻類有海帶和紫菜經(jīng)常食用的菌類有香菇、蘑菇等，藻類有海帶和紫菜等。等。（1）含有多糖含有多糖：提高機(jī)體的免疫、運(yùn)動(dòng)和抗疲勞的功能。：提高機(jī)體的免疫、運(yùn)動(dòng)和抗疲勞的功能。（2）含有豐富的）含有豐富的礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)和維生素：B族維生素和維生素族維生素和維生素C的含量較高。的含量較高。（3）含有豐富的）含有豐富的膳食纖維膳食纖維：如木耳中含有膠體物質(zhì)，可：如木耳中含有膠體物質(zhì)，可消除進(jìn)入腸道的灰塵。消除進(jìn)入腸道的灰塵。41.3、芽菜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）種子萌發(fā)后轉(zhuǎn)化為有利于人體吸收的成分增多。種子萌發(fā)后轉(zhuǎn)化為有利于人體吸收的成分增多。如將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為易吸收的氨基酸。如將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為易吸收的氨基酸。（2）豆類種子發(fā)芽過(guò)程中胰蛋白酶抑制素被破壞豆類種子發(fā)芽過(guò)程中胰蛋白酶抑制素被破壞。（3）種子發(fā)芽后維生素種子發(fā)芽后維生素C含量增加含量增加42.（4）芽菜類含有豐富的胡蘿卜素、芽菜類含有豐富的胡蘿卜素、B族維生族維生素和維生素素和維生素E。如黃豆芽中各類維生素含量比種子提高了如黃豆芽中各類維生素含量比種子提高了23倍。倍。（5）食用芽菜可維持人體酸堿平衡食用芽菜可維持人體酸堿平衡 芽菜是堿性蔬菜，能夠中和體內(nèi)多余的酸。芽菜是堿性蔬菜，能夠中和體內(nèi)多余的酸。43.4、苦味蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）增進(jìn)食欲 蔬菜中的苦味物質(zhì)能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲、開(kāi)胃、加快胃腸道運(yùn)動(dòng)，有利消化。中醫(yī)認(rèn)為苦味菜具有清泄五臟，利于消暑、清熱解毒的功效。因此夏天應(yīng)多吃苦菜食品。44.（2）有神奇的療效 苦味食品中的某些化合物，對(duì)正常的人體細(xì)胞沒(méi)有影響但對(duì)癌細(xì)胞有較強(qiáng)的殺傷能力。如苦味黃瓜蒂部分含有能提高人體免疫力的成分?？梢杂脕?lái)治療肝炎。另外苦黃瓜中還含有一種類似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降血壓作用。.（3）有益腦作用 苦味物質(zhì)含有較多的氨基酸，對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)有營(yíng)養(yǎng)作用。苦味物質(zhì)與人的精神活動(dòng)密切相關(guān)在食用后產(chǎn)生醒腦、輕松的感覺(jué)，有助于記憶。（4）可保健美容 大部分苦菜都具有美容作用。常吃苦瓜，能使得皮膚細(xì)膩。但是苦味蔬菜也不宜食用過(guò)量。過(guò)量會(huì)引起惡心、嘔吐、反胃等癥狀。45.三、食用蔬菜的誤區(qū)1、水果可代替蔬菜 水果的糖分比蔬菜高，每100g蘋(píng)果、香蕉相當(dāng)于25g、15g大米所含的糖分。在一般飲食的基礎(chǔ)上，攝入大量的水果，機(jī)體也可將水果中的果糖、葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。2、維生素制劑可代替蔬菜 人工合成的維生素為藥物制劑，服用后往往吸收少、排泄多，且長(zhǎng)期服用會(huì)產(chǎn)生毒副作用和依賴性。46.3、蔬菜攝入量多多益善 蔬菜攝入量過(guò)多也會(huì)致病。例如，長(zhǎng)期食用大量的菠菜，胡蘿卜、空心菜、辣椒等胡蘿卜素容易出現(xiàn)中毒，產(chǎn)生如下反應(yīng)：成癮反應(yīng)和降低血中維生素E的水平。成癮者出現(xiàn)皮膚橘黃色，停食后出現(xiàn)煩躁不安和癲狂狀態(tài)，維生素E低下引起溶血和動(dòng)脈硬化。47.水果的分類及其營(yíng)養(yǎng)、保健作用.1、水果的分類水果按照?qǐng)@藝分類法，分為七類。（1）仁果類）仁果類如蘋(píng)果、梨、山楂、木瓜等。如蘋(píng)果、梨、山楂、木瓜等。（2）核果類）核果類如桃、李、梅、杏、櫻桃等如桃、李、梅、杏、櫻桃等（3）堅(jiān)果類）堅(jiān)果類如栗子、核桃、香榧、銀杏等如栗子、核桃、香榧、銀杏等（4）漿果類）漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、石榴等。葡萄、草莓、獼猴桃、石榴等。.（5）柑桔類）柑桔類 如柑、橘、橙、柚、檸檬等。如柑、橘、橙、柚、檸檬等。（6）熱帶及亞熱帶果類）熱帶及亞熱帶果類 香蕉、龍眼、荔枝、椰子等香蕉、龍眼、荔枝、椰子等（7）什果類）什果類 棗、柿子、無(wú)花果等。棗、柿子、無(wú)花果等。.2、水果的營(yíng)養(yǎng)保健作用（1）新鮮水果是維生素）新鮮水果是維生素C的良好來(lái)源的良好來(lái)源 如鮮棗、獼猴桃、山楂、草莓等都含有維生素如鮮棗、獼猴桃、山楂、草莓等都含有維生素C（2）含較多的胡蘿卜素）含較多的胡蘿卜素 黃綠色水果中胡蘿卜素含量較高，如枇杷、杏、黃綠色水果中胡蘿卜素含量較高，如枇杷、杏、柿子。柿子。（3）炭水化合物）炭水化合物水果中含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖。水果中含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖。.（4）水果中含有各種有機(jī)酸）水果中含有各種有機(jī)酸 蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸、葡萄中的酒石酸能刺激消化液蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸、葡萄中的酒石酸能刺激消化液的分泌。的分泌。（5）水果中含有較多的礦物質(zhì)）水果中含有較多的礦物質(zhì) 水果中含有鈣、鐵、磷、鉀有利于高血壓和腎炎水果中含有鈣、鐵、磷、鉀有利于高血壓和腎炎水腫患者。水腫患者。（6）膳食纖維）膳食纖維 水果中含有纖維素、半纖維素和果膠等膳食纖維。水果中含有纖維素、半纖維素和果膠等膳食纖維。.（7）某些水果有醫(yī)療作用）某些水果有醫(yī)療作用 梨能止咳化痰、清新潤(rùn)肺；蘋(píng)果能潤(rùn)腸通便，收梨能止咳化痰、清新潤(rùn)肺；蘋(píng)果能潤(rùn)腸通便，收斂止瀉；獼猴桃能散淤活血，降脂抗癌；紅棗能斂止瀉；獼猴桃能散淤活血，降脂抗癌；紅棗能養(yǎng)血安神，益肺和胃。養(yǎng)血安神，益肺和胃。（8）水果防癌的作用）水果防癌的作用 維生素維生素C可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝酸胺的合成。黃酮可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝酸胺的合成。黃酮類物質(zhì)有直接的防治癌癥的作用。類物質(zhì)有直接的防治癌癥的作用。.3、吃水果不可過(guò)量、吃水果不可過(guò)量（1）水果中的營(yíng)養(yǎng)素也有缺陷）水果中的營(yíng)養(yǎng)素也有缺陷 水果中缺少維生素水果中缺少維生素B12，氨基酸不全，長(zhǎng)期大量吃水果容，氨基酸不全，長(zhǎng)期大量吃水果容易引起營(yíng)養(yǎng)不良，貧血。易引起營(yíng)養(yǎng)不良，貧血。（2）多吃水果會(huì)使人發(fā)胖）多吃水果會(huì)使人發(fā)胖 水果中的低糖在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為脂肪。水果中的低糖在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為脂肪。（3）綠色果品中也存在有害成分）綠色果品中也存在有害成分 水果中含有一些對(duì)人體健康有害的成分，如草酸、鞻酸，水果中含有一些對(duì)人體健康有害的成分，如草酸、鞻酸，皂苷等。另外梨是寒性食品，多吃損傷脾胃。香蕉多吃容皂苷等。另外梨是寒性食品，多吃損傷脾胃。香蕉多吃容易引起胃腸道紊亂。荔枝多吃引起血糖下降等。易引起胃腸道紊亂。荔枝多吃引起血糖下降等。.4、幾種常見(jiàn)水果的保健作用、幾種常見(jiàn)水果的保健作用（一）、西瓜（一）、西瓜 1、西瓜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、西瓜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 除脂肪外，含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分。西除脂肪外，含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分。西瓜能清熱解毒，除煩止渴。治療腎炎、降低血壓。瓜能清熱解毒，除煩止渴。治療腎炎、降低血壓。另外西瓜還有美容作用，常用新鮮的西瓜汁涂面另外西瓜還有美容作用，常用新鮮的西瓜汁涂面部，可以增強(qiáng)皮膚的彈性，減少皺紋，增強(qiáng)光澤。部，可以增強(qiáng)皮膚的彈性，減少皺紋，增強(qiáng)光澤。.（2）吃西瓜要注意的問(wèn)題）吃西瓜要注意的問(wèn)題 西瓜性味甘寒，過(guò)多的刺激會(huì)減弱胃的蠕動(dòng)，西瓜性味甘寒，過(guò)多的刺激會(huì)減弱胃的蠕動(dòng)，影響胃功能。心衰病人，口腔潰瘍著應(yīng)少吃西瓜。影響胃功能。心衰病人，口腔潰瘍著應(yīng)少吃西瓜。西瓜一次吃的過(guò)多易引起消化不良，糖尿病患西瓜一次吃的過(guò)多易引起消化不良，糖尿病患者不宜吃西瓜。感冒初期不宜吃西瓜。者不宜吃西瓜。感冒初期不宜吃西瓜。.（二）、栗子 中醫(yī)認(rèn)為，栗子性甘溫，具有健脾、壯腰、壯筋、中醫(yī)認(rèn)為，栗子性甘溫，具有健脾、壯腰、壯筋、補(bǔ)腎、活血消腫等功效。但是要注意，栗子生吃補(bǔ)腎、活血消腫等功效。但是要注意，栗子生吃不易消化，熟食又帶滯氣，一次不能多吃，否則不易消化，熟食又帶滯氣，一次不能多吃，否則傷胃。消化不良和患風(fēng)濕病者不宜食用。傷胃。消化不良和患風(fēng)濕病者不宜食用。.（三）、大棗 大棗營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的維生素。能提高大棗營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的維生素。能提高人的免疫力，保護(hù)肝臟，防止膽結(jié)石、抑制癌細(xì)人的免疫力，保護(hù)肝臟，防止膽結(jié)石、抑制癌細(xì)胞、防治骨質(zhì)疏松和貧血。防治高血壓、抗過(guò)敏胞、防治骨質(zhì)疏松和貧血。防治高血壓、抗過(guò)敏作用、解除腥臭怪味等作用。作用、解除腥臭怪味等作用。.畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜畜禽魚(yú).一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro蛋白質(zhì),必需氨基酸齊全。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營(yíng)養(yǎng)(一)Pro.（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit.幾種常見(jiàn)的蓄肉的營(yíng)養(yǎng)和保健作用（一）豬肉及其副產(chǎn)品1、長(zhǎng)期不吃肥肉對(duì)身體不利 缺乏脂肪時(shí)會(huì)引起體力不足，活動(dòng)持久性下降，蛋白消耗增加，智力下降，影響脂溶性維生素的吸收。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)將肥肉用文火燉4h后，肥肉中的飽和脂肪酸可減少30-50；膽固醇降低50左右。瘦肉中含蛋氨酸較豐富，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，也容易促進(jìn)動(dòng)脈狹窄和血管栓塞。而肥肉中的a-脂蛋白，可以阻止血管中膽固醇沉積和血小板凝集，有預(yù)防高血壓的作用。.2、豬蹄、豬皮具有滋潤(rùn)皮膚和延緩衰老的作用 人體中膠原蛋白的缺乏是人體衰老的一個(gè)重要原因。豬蹄、豬皮中含有豐富的膠原蛋白；脂肪含量比肥肉低，只有肥肉的1/2；膽固醇含量相對(duì)減少。膠原蛋白質(zhì)對(duì)人體的皮膚、筋、軟骨組織都有重要的作用。能防止皮膚的干癟起皺，能延緩衰老促進(jìn)兒童的發(fā)育。.3、豬血的保健作用 (1)提供人體優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。豬血含有18種氨基酸，賴氨酸的含量特別豐富。可治療蛋白缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良癥，也有利于創(chuàng)傷的愈合和病后身體的康復(fù)。.（2）治療貧血 豬血中鐵含量較高，是豬腿肉的9.6倍，且容易吸收。另外豬血中含有微量元素鈷能預(yù)防惡性貧血。（3）豬血可凈化有機(jī)有毒有害物質(zhì)，具有利腸通便，對(duì)塵埃、金屬微粒有凈化作用。（4）豬血中的微量元素，對(duì)動(dòng)脈硬化和冠心病有一定的防治和保健作用。.4、腌制肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 腌制肉產(chǎn)品，如咸肉、火腿、肉松等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如鮮肉。各種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素和礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如鮮肉。另外還含有致癌物質(zhì)，如亞硝酸胺。因此不宜多吃。5、骨頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 骨頭中所含的蛋白質(zhì)、鐵、鈉等高于鮮肉。蛋白質(zhì)是鮮肉的一倍，鐵是豬肉的2.5倍。.（二）、牛羊肉 1、牛肉 牛肉的蛋白質(zhì)含量多于豬肉；氨基酸組成更接近與人體需要；脂肪含量較豬肉少；含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。因此能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉性溫味甘、有暖中補(bǔ)氣、滋養(yǎng)抑寒、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健脾胃強(qiáng)筋骨等作用。但是患皮膚病者、肝炎腎炎病患者慎食牛肉。.2 、羊肉 蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬肉低于牛肉。鈣、鐵高于牛肉豬肉。膽固醇的含量低。中醫(yī)認(rèn)為羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味甘性熱、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、暖中怯寒、溫補(bǔ)氣血、開(kāi)胃健脾等作用。因此寒冬常吃羊肉益氣補(bǔ)虛，很適合體虛胃寒者食用。但感冒、發(fā)熱、牙痛、心肺火盛者不宜食用。.（三）、兔肉 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，常吃兔肉具有美容、益智，健康長(zhǎng)壽等保健作用。兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。蛋白質(zhì)的含量超過(guò)豬肉、牛肉、羊肉，脂肪卻低于這兩者。膽固醇的含量很低。含有多種維生素和礦物質(zhì)，另外還含有豐富的卵磷脂。.（四）、動(dòng)物肝臟 肝臟食補(bǔ)血食品中最普遍的食物，營(yíng)養(yǎng)含量是豬肉的十幾倍。含有豐富的維生素，如維生素A,B2,C等，另外還含有豐富的微量元素如硒，有很好的抗癌功能。.二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美二、禽肉營(yíng)養(yǎng).三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低。肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化（蛋白質(zhì)吸收率為8798）含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后 凝膠（魚(yú)胨）二、魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)(一)Pro.（二）Fat1-10%，一般低于5。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)Ｖ饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽 固 醇 100mg/100g，魚(yú) 子 含 量 高（鯧 魚(yú) 子 含 量 為1070mg/100g），蝦子896mg/100g含有豐富的卵磷脂(二)Fat.（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 1-2%鈣含量畜禽肉 海魚(yú)含碘豐富（四）（四）Vit Vit B2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含Vit A、D(三)礦物質(zhì)(四)Vit.（五）魚(yú)類的保健作用1、可預(yù)防冠心病和卒死 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每天進(jìn)食魚(yú)量大于30g的人群中冠心病和卒死率比不吃魚(yú)的人群低15。主要是和魚(yú)脂肪中的EPA和DHA能降低血液的黏度很和脂蛋白的量有關(guān)。.2、可抗衰老 體內(nèi)代謝過(guò)程中產(chǎn)生多種自由基，這些自由基能導(dǎo)致人體衰老。而魚(yú)肉中的有機(jī)成分能激活人體內(nèi)存在的抗氧化系統(tǒng)，如超氧化物歧化酶、谷光甘肽過(guò)氧化酶等，可以將自由基消除，起到延緩衰老的作用。.3、可健腦 大腦15由類脂構(gòu)成，其中10為DHA。所以現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，孕婦和乳母多吃魚(yú)有利于胎兒和嬰幼兒大腦的發(fā)育和智力提高。兒童、青少年多吃魚(yú)有利于大腦間突的形成，提高智力同時(shí)促進(jìn)記憶力和思維力的發(fā)展。老年人多吃魚(yú)可以改善記憶力和提高判斷力，延緩腦功能的衰退。.奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié) 奶/制品營(yíng)養(yǎng).一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)3.0%3.0%（較較人人奶奶高高約約三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，為優(yōu)質(zhì)為優(yōu)質(zhì)ProPro。（二）（二）FatFat3.0%3.0%，吸吸收收率率97%97%，油油酸酸30%30%，亞亞油油酸酸5.3%5.3%，亞亞麻麻酸酸2.1%2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）（三）CHOCHO主主要要為為乳乳糖糖，可可促促進(jìn)進(jìn)胃胃腸腸道道蠕蠕動(dòng)動(dòng)和和消消化化液液分分泌泌、降降低腸道低腸道pHpH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收。一、奶營(yíng)養(yǎng)(一)Pro.（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含鈣鈣（100mg/100g100mg/100g）、磷磷、鉀鉀，是是鈣鈣的的良良好好來(lái)來(lái)源源，鈣鈣、磷磷比比例例適適中中是是促促進(jìn)進(jìn)兒兒童童和和青青少少年年骨骨骼骼、牙牙齒齒發(fā)發(fā)育育的的理想食品。但鐵含量低理想食品。但鐵含量低（五）（五）VitVit 含含人人體體所所需需各各種種VitVit，含含量量與與其其飼飼養(yǎng)養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式等有關(guān)。方式、季節(jié)加工方式等有關(guān)。(四)礦物質(zhì)(五)Vit.表 不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素.二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等（一）消毒鮮奶（一）消毒鮮奶鮮鮮奶奶 過(guò)過(guò)濾濾 加加熱熱消消毒毒（含含超超高高溫溫瞬瞬間間滅滅菌菌法法，137.8 137.8，保保持持22）Vit Vit B1B1、Vit Vit C C有有損損失失，其其它它營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素與與原原奶奶差差別別不不大大 可強(qiáng)化可強(qiáng)化Vit DVit D、A A、B B1 1。二、奶制品營(yíng)養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉.（二）奶粉（二）奶粉1 1全脂奶粉全脂奶粉 2 2脫脂奶粉脫脂奶粉 3 3調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉.（三）酸奶（三）酸奶鮮奶鮮奶 發(fā)酵發(fā)酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。癥。(三)酸奶(四)煉乳.酸奶的營(yíng)養(yǎng)與保健 酸奶是發(fā)酵型的牛奶，分為發(fā)酵型和攪拌型兩種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為長(zhǎng)期飲用發(fā)酵乳制品的人平均壽命比一般人要長(zhǎng)。因此酸奶稱為長(zhǎng)壽飲品。.1、酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)、酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)（1）乳糖。鮮牛乳中的乳糖在腸內(nèi)較其它糖分解緩慢，有些人由于缺乏乳糖酶甚至產(chǎn)生乳糖不耐癥。經(jīng)發(fā)酵后，牛奶中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，更易被人體吸收。（2）乳酸。牛奶在發(fā)酵過(guò)程中將一部分的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。乳酸可抑制有害菌，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排泄，提高鈣、磷、鐵的利用率。.（3）蛋白質(zhì)。鮮奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成為氨基酸，更容易吸收。（4）脂肪。酸奶中的脂肪被分解成脂肪酸，更容易吸收，并且游離脂肪酸和必需脂肪酸含量是鮮牛奶的4倍。（5）鈣。發(fā)酵后，牛奶中的鈣和礦物質(zhì)量不發(fā)生變化，但是發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可有效提高鈣、磷的利用率。.2、喝酸奶的宜與忌（1）不宜空腹喝酸奶。人空腹時(shí)，胃液pH值小于2，活的乳酸桿菌在胃液中易被殺滅，降低了酸奶的保健作用。（2）酸奶不宜加熱飲用。加熱酸奶會(huì)殺死酸奶中的乳酸桿菌，改變酸奶的風(fēng)味。.（3）酸奶不宜與抗生素等藥物同服。抗生素會(huì)殺死酸奶中的乳酸桿菌。（4）飲用酸奶后宜喝些涼開(kāi)水或漱口。.3、酸奶的抗癌功效（1）酸奶的抗癌作用是奶中所含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)綜合作用的結(jié)果 (2)酸奶中含有能抗癌的酶（3）酸奶有助于人體分泌更多的抗癌物質(zhì)（4）酸奶可增強(qiáng)人體免疫球蛋白的數(shù)量。.（四）煉乳（四）煉乳1 1甜煉乳甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2 2淡煉乳淡煉乳可以用于嬰兒可以用于嬰兒.（五）復(fù)合奶（五）復(fù)合奶 脫脫脂脂奶奶粉粉+無(wú)無(wú)水水奶奶油油混混合合后后+50%+50%的鮮奶的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油（六）奶油 含含F(xiàn)at80-83%Fat80-83%，含水量，含水量16%16%(五)復(fù)合奶(六)奶油.飲用牛奶的科學(xué)方法1、飲用牛奶時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題、飲用牛奶時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題 牛奶不宜煮時(shí)間太長(zhǎng)牛奶不宜煮時(shí)間太長(zhǎng)，溫度不宜過(guò)高。喝牛奶時(shí)少加糖，因?yàn)樘菚?huì)影響牛奶中鈣的吸收。牛奶保存時(shí)應(yīng)該注意，不能冰凍，不能高溫，不不能冰凍，不能高溫，不要光照。要光照。牛奶與巧克力不宜混吃牛奶與巧克力不宜混吃，因巧克力中含有草酸，會(huì)與牛奶中的鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收，導(dǎo)致腹瀉。.2、哪種牛奶營(yíng)養(yǎng)最好 選擇的好牛奶的標(biāo)準(zhǔn)（1）是否是純牛奶制品，蛋白質(zhì)含量大于2.6%（2）各種營(yíng)養(yǎng)素的含量齊全。一般純牛奶較好，腸胃不好者酸牛奶較好，免疫力較差者初乳較好。.3、飲用牛奶的最佳時(shí)間 晚上睡覺(jué)前半小時(shí)到1小時(shí)喝牛奶可以補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)補(bǔ)充鈣，還有促進(jìn)睡眠的作用。不宜在清晨空腹喝牛奶，空腹喝牛奶會(huì)增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，同時(shí)牛奶蛋白質(zhì)還會(huì)替代糖類物質(zhì)而作為能量消耗掉。.4、飲用牛奶要適量、飲用牛奶要適量 牛奶雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也要控制攝入量。一般成年人每天飲用200500ml的牛奶較好。老年人喝牛奶過(guò)多易患白內(nèi)障。患感冒、潰瘍、膽囊炎等腸胃病患者，多喝牛奶會(huì)加重病情。.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié) 蛋類營(yíng)養(yǎng).1Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2Fat集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4一般加工營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.蛋類的保健價(jià)值1、健腦益智。雞蛋中的卵磷脂，甘油三酯、膽固醇、卵黃素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。2、防治動(dòng)脈硬化。3、預(yù)防癌癥。維生素可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。硒、鋅等也具有防癌的作用。.4、保護(hù)肝臟。雞蛋蛋白對(duì)肝組織損傷有修復(fù)作用，卵磷脂可以促進(jìn)肝細(xì)胞再生。5、延緩衰老。雞蛋中營(yíng)養(yǎng)素全面合理，易被人體消化吸收。每天吃一個(gè)雞蛋可以延長(zhǎng)壽命。.雞蛋食用要適量 吃雞蛋過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一系列的有害作用（1）增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)（2）增加肝腎負(fù)擔(dān)，會(huì)誘發(fā)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性腎炎和脂肪肝（3）對(duì)人體有害的分解產(chǎn)物增加，可誘發(fā)蛋白中毒綜合癥（4）不利于心腦血管保健、增加患心臟病的危險(xiǎn)（5）孕婦有可能造成過(guò)期妊娠.一天到底吃幾個(gè)雞蛋比較合適呢？一天到底吃幾個(gè)雞蛋比較合適呢？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議：一個(gè)產(chǎn)婦或普通人，每天食用雞蛋11.5個(gè)較好。大病初愈、體弱者、孕婦每天吃雞蛋不要超過(guò)3個(gè)，未成年人每天1個(gè)雞蛋。.雞蛋的食法要科學(xué) (1)雞蛋生吃有危險(xiǎn)雞蛋生吃有危險(xiǎn)。食用生雞蛋，易患胃腸炎，增加肝臟負(fù)擔(dān)，而且生雞蛋中的蛋白質(zhì)不易被人體消化吸收，還會(huì)妨礙人體對(duì)鐵和生物素的吸收。（2）雞蛋沖吃不安全。）雞蛋沖吃不安全。用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶等沖生雞蛋吃是不安全的。因?yàn)殡u蛋中的細(xì)菌不能被熱水或熱豆?jié){全部殺死，蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也不能被完全破壞，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。（3）油煎蛋損失營(yíng)養(yǎng)。）油煎蛋損失營(yíng)養(yǎng)。溫度過(guò)高使得部分蛋白質(zhì)焦糊，影響消化和吸收。水溶性維生素也有部分損失。.（4）茶蛋不科學(xué)）茶蛋不科學(xué) 茶葉中的某些酸性物質(zhì)會(huì)與雞蛋中的鐵結(jié)合，影響人體對(duì)鐵的吸收（5）蒸、煮、炒）蒸、煮、炒 用煮、蒸、炒等方法做出的雞蛋菜肴，不但各具特色，而其且營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有損失破壞。早餐牛奶加雞蛋并不合理。長(zhǎng)期以牛奶雞蛋作為早餐，會(huì)使人體內(nèi)血液逐漸呈現(xiàn)酸性化。會(huì)誘發(fā)兒童孤獨(dú)癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。.第三節(jié)第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工：（一）谷類加工：制米、制粉制米、制粉 加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，以營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，以B B族維生素?fù)p失最為顯族維生素?fù)p失最為顯著。著。.（一）谷類的加工（一）谷類的加工 ProPro、FatFat、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)。圍和胚芽?jī)?nèi)。出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損感官口味好、糊粉層、胚芽損失多失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以（尤以B B族族VitVit明顯）明顯）出米（粉）率高出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高素、植酸高消化率低消化率低.（二）豆類加工（二）豆類加工 豆類加工后的特點(diǎn)；豆類加工后的特點(diǎn)；蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子；抗?fàn)I養(yǎng)因子；豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些營(yíng)養(yǎng)素。而易于消化吸收，且可增加某些營(yíng)養(yǎng)素。.（三）其他類食品加工1、畜、禽、魚(yú)類食品：、畜、禽、魚(yú)類食品：罐頭制品、熏制品、干制品等。罐頭制品、熏制品、干制品等。有獨(dú)特風(fēng)味、易于保存；有獨(dú)特風(fēng)味、易于保存；蛋白質(zhì)影響較小，高溫制作時(shí)蛋白質(zhì)影響較小，高溫制作時(shí)B B族維生素族維生素?fù)p失。損失。.2 2、蛋類制品：、蛋類制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：蛋白質(zhì)變化不大，蛋白質(zhì)變化不大，B B族維生素遭破壞，無(wú)機(jī)族維生素遭破壞，無(wú)機(jī)鹽明顯增加。鹽明顯增加。.3、蔬菜、水果類食品：罐頭食品、果脯、菜干、干果等。加工過(guò)程損失較多的為維生素、無(wú)機(jī)鹽，以維生素C為最。.二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類烹調(diào)（一）谷類烹調(diào) 淘洗過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失：淘洗過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失：B1 B1可損失可損失30-60%30-60%；B2 B2、尼克酸：、尼克酸：20-25%20-25%；無(wú)機(jī)鹽：無(wú)機(jī)鹽：70%70%。損失程度與損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度等有關(guān)。等有關(guān)。次數(shù)次數(shù)+浸泡時(shí)間浸泡時(shí)間+用水量用水量+溫度溫度水溶性水溶性VitVit、無(wú)機(jī)鹽損失無(wú)機(jī)鹽損失.不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響：不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響：主要對(duì)主要對(duì)B B族維生素的影響。族維生素的影響。蒸米飯保存率大于撈蒸方式；蒸米飯保存率大于撈蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。.面食焙烤時(shí)的影響面食焙烤時(shí)的影響:面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)褐變物質(zhì)不不能被消化道分解能被消化道分解使賴氨酸失去效能使賴氨酸失去效能 .（二）畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào)（二）畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào)畜、禽、魚(yú)類：畜、禽、魚(yú)類：蛋白質(zhì)：含量變化較小，且蛋白質(zhì)更易于蛋白質(zhì)：含量變化較小，且蛋白質(zhì)更易于消化吸收。消化吸收。礦物質(zhì)、維生素：燉、煮方法損失小，高礦物質(zhì)、維生素：燉、煮方法損失小，高溫制作時(shí)損失較多。溫制作時(shí)損失較多。.（三）蔬菜、水果的烹調(diào)（三）蔬菜、水果的烹調(diào)蔬菜、水果在烹調(diào)過(guò)程中損失的主要為水蔬菜、水果在烹調(diào)過(guò)程中損失的主要為水溶性維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素溶性維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C C。烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、洗滌方式、切碎程度、pHpH、加熱溫度等有、加熱溫度等有關(guān)。關(guān)。.蔬菜、水果加工蔬菜、水果加工*、烹調(diào)、烹調(diào)*1 1注意水溶性注意水溶性Vit(Vit(尤其是尤其是Vit C)Vit C)、無(wú)機(jī)鹽損失、無(wú)機(jī)鹽損失2 2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性VitVit損損失失與與 烹烹調(diào)調(diào)中中的的洗洗滌滌方方式式、切切碎碎程程度度、用用水水量量、pHpH、加加熱熱溫溫度度、時(shí)時(shí)間間有有關(guān)關(guān)。如如先先洗洗后后切切，急急火火快快炒炒，現(xiàn)現(xiàn)做做現(xiàn)現(xiàn)吃吃，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)損損失失較少。較少。3 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響注意注意.三、儲(chǔ)存條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、儲(chǔ)存條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）儲(chǔ)藏對(duì)谷類的影響：（一）儲(chǔ)藏對(duì)谷類的影響：與貯存前是否進(jìn)行加工與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）（去殼）+貯存時(shí)的含水量、貯存時(shí)的含水量、溫度、

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