未來(lái)幾年，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的提升和人們對(duì)健康重視程度的提高，根據(jù)《2018運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)高層論壇開(kāi)幕 擁抱健康中國(guó)成為行業(yè)新趨勢(shì)》報(bào)告分析，中國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)的增速可達(dá)25％，2023年，中國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)規(guī)模將突破60億元。

　　當(dāng)攝入蛋白質(zhì)充足的時(shí)候，人體一般是氮平衡；在運(yùn)動(dòng)時(shí)不論訓(xùn)練亦或是比賽，多半會(huì)對(duì)肌肉和組織造成消耗或損傷，往往需要更多的蛋白質(zhì)攝入增加肌肉，這個(gè)時(shí)候需要富余更多的氮，也就是正氮平衡。蛋白質(zhì)作為增肌減脂、提高瘦體重的重要原料，其中乳清蛋白是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的“主流”蛋白質(zhì)。其市場(chǎng)供給主要面向有增肌等具體目標(biāo)的人群，相關(guān)貨品賣點(diǎn)占主流。
 

圖源：2022年蛋白粉：乳清蛋白消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告

不同來(lái)源的蛋白質(zhì)具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。市場(chǎng)中，乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等常被添加到運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中，相較于酪蛋白，乳清蛋白對(duì)骨骼肌蛋白質(zhì)合成的效果更佳。相較于大豆蛋白，乳清蛋白對(duì)于提高人體體重的效果更佳，還能避免因運(yùn)動(dòng)過(guò)度而導(dǎo)致細(xì)胞免疫功能失衡，使人體擁有更豐富的血清球蛋白，控制免疫應(yīng)激反應(yīng)，使運(yùn)動(dòng)群體擁有更好的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。

乳清蛋白和酪蛋白都是從以乳制品為基礎(chǔ)提取的蛋白質(zhì)。大類上它們都屬于牛奶蛋白。牛奶蛋白在PDCAAS分級(jí)系統(tǒng)中得分最高，總體上亮氨酸含量最高。乳清蛋白中亮氨酸的含量約為11%，酪蛋白中亮氨酸的含量約為9.3%。

乳清蛋白屬于快消化蛋白，是理想的蛋白補(bǔ)充劑，吸收率估計(jì)為每小時(shí)10克左右。乳清蛋白能迅速恢復(fù)身體從分解代謝向合成代謝的平衡，讓機(jī)體脫離分解代謝的狀態(tài)。乳清蛋白能迅速提高血液中的氨基酸水平，這是肌肉蛋白合成所必需的。大多數(shù)研究表明，使用相對(duì)小劑量(≤20 g)的乳清合成代謝更大。目前還不清楚高劑量是否會(huì)導(dǎo)致快速和緩慢作用的蛋白質(zhì)源氧化更大。但證據(jù)表明，這不是所有額外攝入的結(jié)局，因?yàn)橛行┪毡挥糜诮M織構(gòu)建的目的。盡管如此，還需要進(jìn)一步的研究來(lái)量化每餐蛋白質(zhì)攝入量的特定上限。

酪蛋白作為緩釋蛋白，是一種慢消化蛋白，它是逐漸被消化的，可以增加飽腹感。酪蛋白雖然不能快速提高氨基酸含量，但它可以提供穩(wěn)定的氨基酸流，防止肌肉組織分解。兩者協(xié)同可以達(dá)到增肌的效果。乳清蛋白和酪蛋白的消化比對(duì)詳見(jiàn)下圖。另一慢蛋白代表是酵母蛋白，它在抑制蛋白質(zhì)分解方面的作用較促進(jìn)蛋白質(zhì)合成更顯著。運(yùn)動(dòng)后如果能攝入含有多種消化速率的混合蛋白，可以縮短運(yùn)動(dòng)后整個(gè)恢復(fù)期的肌肉蛋白合成時(shí)間，有利于肌肉恢復(fù)和骨骼肌的適應(yīng)。
 

圖源：思孚貿(mào)易

不同運(yùn)動(dòng)階段添加補(bǔ)充蛋白質(zhì)的作用不同。國(guó)際運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)認(rèn)為在超過(guò)70分鐘的周期性運(yùn)動(dòng)中，補(bǔ)充蛋白質(zhì)有助于提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)，改善肌肉損傷，促進(jìn)血糖穩(wěn)定和糖原再合成；運(yùn)動(dòng)后攝?。ㄟ\(yùn)動(dòng)后即刻至運(yùn)動(dòng)后2小時(shí)）高質(zhì)量蛋白質(zhì)可強(qiáng)烈刺激骨骼肌蛋白合成率的增長(zhǎng)；而睡前攝入酪蛋白（30-40g）可以在整晚休息期急劇增加肌肉蛋白合成和代謝率；以大約3-4小時(shí)為間隔補(bǔ)充蛋白質(zhì)可以促進(jìn)肌肉蛋白持續(xù)、高水平的合成并提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。

根據(jù)國(guó)際運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(ISSN)的立場(chǎng)，“蛋白質(zhì)和運(yùn)動(dòng)”最理想的構(gòu)建和保持肌肉組織的需要是每公斤體重1.4 - 2.0克。

　　GB 24154《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》中對(duì)補(bǔ)充蛋白質(zhì)類運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是這樣規(guī)定的，以蛋白質(zhì)和/或蛋白質(zhì)水解物為主要成分，能夠滿足機(jī)體組織生長(zhǎng)和修復(fù)需求的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。所以除蛋白質(zhì)外，蛋白質(zhì)水解物也可以作為一類主要成分。

　　水解乳清蛋白（WPH）屬于蛋白質(zhì)水解物，是乳清蛋白（WPC）被酶水解成的更小的肽類。由于分子量比乳清蛋白還小，故水解乳清蛋白相比未經(jīng)過(guò)水解的乳清蛋白粉消化速率相對(duì)較快，更容易被吸收；且水解過(guò)的蛋白質(zhì)失去引發(fā)人體過(guò)敏的能力，消化吸收效率比完整蛋白質(zhì)和氨基酸更高。

　　水解乳清蛋白的氨基酸組成與乳清蛋白相同，并且在攝入后可以比乳清蛋白更快地提高血漿氨基酸濃度，并達(dá)到更高的水平。

　　為了研究與WPC相比，WPH是否更加有利于肌肉的合成，Nakayama等開(kāi)展了相關(guān)研究。研究表明攝入WPH比WPC在1h時(shí)蛋白質(zhì)合成速率更快。在蛋白質(zhì)攝入量低的情況下，只有WPH可促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成。
 

圖源：Effects of whey protein hydrolysate ingestion on post-exercise muscle protein synthesis compared with intact whey protein in rats.

　　Solae全球運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)總監(jiān)格雷格·保羅博士的一篇研究報(bào)告在《美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)志》上發(fā)表。這篇題為《食用混合蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)原理》的研究報(bào)告指出食用混合蛋白質(zhì)（大豆分離蛋白、乳清蛋白和酪蛋白）可能對(duì)運(yùn)動(dòng)能力有益，而且比僅食用一種蛋白質(zhì)更具營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

　　根據(jù)美國(guó)食品藥物監(jiān)督管理局（FDA）的標(biāo)簽導(dǎo)則，大豆分離蛋白、乳清蛋白和酪蛋白均為完全營(yíng)養(yǎng)蛋白。然而，它們?cè)谌梭w內(nèi)的消化速度各不相同，可形成“延緩釋放”的效應(yīng)，延長(zhǎng)被人體吸收的氨基酸向肌肉輸送的時(shí)間，從而加快體力恢復(fù)。比較研究表明：大豆分離蛋白和乳清蛋白在增加去脂體重方面效果相近，但乳清蛋白比酪蛋白更勝一籌。

　　臨床研究顯示，與純?nèi)榍宓鞍紫啾龋尤肜业鞍卓捎行б种迫淼鞍捉到?5%，乳清蛋白將蛋白質(zhì)合成提高了約70%。

　　選取健康志愿者隨機(jī)分為三組，每組飲用三種飲料之一：安慰劑（PL; N=7），20g酪蛋白（CS;N=7）或乳清蛋白（WH; N=9），分別服用安慰劑（PL）、20g酪蛋白（CS）或20g乳清蛋白（WH）后檢測(cè)靜脈亮氨酸濃度。
 

圖源：Medicine & Science in Sports & Exercise

　　綜觀以上，運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充混合蛋白質(zhì)效果更佳，運(yùn)動(dòng)員可以考慮多種蛋白質(zhì)來(lái)源，每一種蛋白質(zhì)都有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。而且有研究表明消費(fèi)者更傾向于多重蛋白質(zhì)帶來(lái)的口感?；旌系鞍踪|(zhì)來(lái)源可能提供關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如亮氨酸、EAAs、生物活性肽和抗氧化劑的良好組合。如何組合達(dá)到理想的效果還需要深入探究。

　　運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)賽道細(xì)分日漸精準(zhǔn)，探索更多蛋白質(zhì)的應(yīng)用的可能性，為個(gè)性化定制化的產(chǎn)品的誕生提供更多思路。簡(jiǎn)單的模仿注定會(huì)被市場(chǎng)淘汰。更多的機(jī)理研究、更多的功效驗(yàn)證需要為產(chǎn)品創(chuàng)新做支撐。

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文章來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，小編：Joyce，食品專業(yè)碩士，現(xiàn)從事食品法規(guī)與研發(fā)工作。

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