常常聽(tīng)小伙伴們會(huì)聊起

減鹽 減油 減糖

其實(shí)咱們餐桌上還有一味調(diào)料

總背負(fù)著“害人精”的名號(hào)

那就是——味精

味精到底能不能吃？

又該怎么吃呢？

今天就讓小編跟您好好說(shuō)說(shuō)吧

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味精的前世今生

其實(shí)在清朝及以前，我們的祖先是不知“味精”為何物的，那時(shí)的他們用各種濃湯作為調(diào)味品來(lái)增加食物的鮮味，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等。

直到1908年，日本人從海帶中提取出谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)其鮮美無(wú)比，開(kāi)始批量生產(chǎn)并取名--味の素，隨后很快傳入中國(guó)并改名--味精。

不久，味精風(fēng)靡全球，成為飯桌上不可或缺的調(diào)味品，目前全球總產(chǎn)量已達(dá)200萬(wàn)噸，其中一半來(lái)自中國(guó)。

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味精是什么

味精主要成分為谷氨酸鈉，是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純而來(lái)，過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)類(lèi)似。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求味精中谷氨酸鈉含量至少在80%以上，高純度味精99%以上。

谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是非必需氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、堅(jiān)果、豆類(lèi)、肉類(lèi)以及大多數(shù)奶制品，此類(lèi)谷氨酸不能直接提供鮮味，經(jīng)過(guò)烹飪后產(chǎn)生游離谷氨酸（帶負(fù)電荷的谷氨酸）可以產(chǎn)生鮮味。

部分食物中谷氨酸以游離形態(tài)存在，如西紅柿、酵母提取物、某些奶酪以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬），可直接提供鮮味。

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味精的衍生物

隨著味精的廣泛應(yīng)用，商家在此基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改良，相繼推出了“雞精”、“蘑菇精”等調(diào)味料，由于其名字更形象生動(dòng)，激發(fā)了人們的購(gòu)買(mǎi)欲，但即便如此，兩者的主要成分還是谷氨酸鈉，只是味精成分單一，僅含有谷氨酸鈉。

而雞精、蘑菇精是復(fù)合調(diào)味料，成分復(fù)雜，谷氨酸鈉含量在40%左右，還含有淀粉（用來(lái)形成顆粒狀）、5'-呈味核苷酸二鈉（本身也能產(chǎn)生鮮味，與味精混合后產(chǎn)生協(xié)同作用，大大超過(guò)二者單獨(dú)產(chǎn)生的鮮味之和）、糖以及其它香料等，更加鮮香濃郁。

此外，雞精還含有一些來(lái)自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等，來(lái)產(chǎn)生雞的味道，蘑菇精還會(huì)加入蘑菇烘干磨成的蘑菇粉，以及酵母精、香菇香精等。

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味精的作用

味精二字十分精辟地概括其本質(zhì)：味--鮮味，精--精華（食鹽、蔗糖稀釋400 倍后已感覺(jué)不出咸、甜味，但味精稀釋3000倍仍能感覺(jué)到鮮味）。

谷氨酸鈉進(jìn)入體內(nèi)很快分解出谷氨酸，參與人體正常代謝。谷氨酸參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和碳水化合物代謝，是腦組織代謝較活躍的成分，也是腦細(xì)胞能利用的氨基酸，其作為主要的中樞興奮性氨基酸遞質(zhì)介導(dǎo)一系列高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)；谷氨酸是谷胱甘肽合成的重要底物，對(duì)于抗氧化有重要意義。

谷氨酸和氨在谷氨酰胺合成酶催化下生成谷氨酰胺，機(jī)體需要時(shí)，谷氨酰胺也可分解為谷氨酸和氨，用于合成新的非必需氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤，臨床上谷氨酸可用作清除血氨的保肝藥物；此外，谷氨酸對(duì)于皮膚、頭發(fā)還具有一定營(yíng)養(yǎng)功效。

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味精的安全性

雖然上個(gè)世紀(jì)的中餐館事件已被證實(shí)與味精無(wú)關(guān)，但針對(duì)味精安全性的研究卻不曾停止，目前并沒(méi)有臨床試驗(yàn)證實(shí)其危害。事實(shí)上，根據(jù)毒性試驗(yàn)，味精的急性毒性比食鹽要小得多。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組（JECFA）以及歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)（EFSA）都認(rèn)為味精沒(méi)有安全性方面的擔(dān)心，不限制其在食品中的使用。

美國(guó)FDA的一份報(bào)告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對(duì)味精有反應(yīng)”，但是整體上，他們贊同JECFA的結(jié)論。在我國(guó)的食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中，味精被歸類(lèi)為可以按照生產(chǎn)需要數(shù)量來(lái)自由添加的食品添加劑。

下面，就讓我們一起來(lái)看看那些關(guān)于味精的爭(zhēng)議吧……

味精會(huì)增肥？味精吃多了會(huì)不孕不育？孕婦、兒童不能吃味精？NO！人類(lèi)有血腦屏障；提鮮雖可暫時(shí)提高食欲，但同時(shí)也會(huì)提升飽腹感使攝食減少；谷氨酸一定程度上還可治療兒童智力問(wèn)題。味精吃多了會(huì)掉頭發(fā)？NO！正常人每天掉50~100根頭發(fā)，若突然增多需考慮是否存在熬夜、壓力大等問(wèn)題。相反，目前生物工程技術(shù)制取的谷氨酸已廣泛用以合成護(hù)發(fā)生發(fā)、護(hù)膚類(lèi)化妝品以及生物表面活性劑?？蓸?lè)+味精=春藥？啤酒+味精=春藥？糖水+味精=春藥？NO！無(wú)論哪款飲料搭配味精飲用，流言本意旨在提醒大家不要隨便喝陌生人的飲料，防止不法之徒在飲料中添加鎮(zhèn)靜安眠類(lèi)藥物，使人短時(shí)間內(nèi)陷入意識(shí)模糊狀態(tài)，從而實(shí)施犯罪。而所謂類(lèi)似春藥的燥熱、興奮感覺(jué)，可能是來(lái)源于中餐館事件中外國(guó)食客進(jìn)食后表現(xiàn)的描述。稍微思考一下，我們很多人都曾經(jīng)同食過(guò)味精和飲料，如此豈不人人自危？

總之，與其過(guò)分關(guān)注味精的各種未知謠言，不如重視其已知的風(fēng)險(xiǎn)--鈉。已知高血壓病的發(fā)病率與鈉鹽攝入量顯著正相關(guān)，且血壓增高的程度與鈉鹽攝入量成正比。鈉鹽攝入過(guò)多還會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，影響骨骼健康甚至引起骨質(zhì)疏松。

中國(guó)居民膳食指南建議每日食鹽攝入量6g（相當(dāng)于2359mg鈉），更準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該是各種鈉鹽的總和--氯化鈉（食鹽）、谷氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）、糖精鈉。關(guān)于各種調(diào)味料中的含鈉量：1勺鹽=2勺雞精=3勺味精。

味精的使用方法

高湯本身已具有鮮、香、清等特點(diǎn)，口味優(yōu)于只有一種鮮味的味精，若再使用味精的話(huà)會(huì)將本味掩蓋，導(dǎo)致菜肴口味不倫不類(lèi)。

味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，且酸性越大溶解度越低，鮮味效果越差，因此對(duì)酸性菜肴（糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等），不建議使用味精。

味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，以稀釋1500倍左右為宜，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味，適得其反。

味精在常溫下不易溶解，建議做涼拌菜時(shí)，先用少量熱水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松?；味精?0～90℃時(shí)溶解度最高，鮮味最足，超過(guò)125℃生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，但對(duì)人體無(wú)害。因此不建議味精與食物一起長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，也不建議在煎、炸和烘烤食品中使用，正確的味精使用方式應(yīng)該是在出鍋前加入。

味精在堿性環(huán)境中，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生谷氨酸二鈉，要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

如果烹飪時(shí)不想使用味精，可取用含谷氨酸較多的食材提鮮，比如香菇、海帶、番茄、肉類(lèi)、蛋白質(zhì)發(fā)酵食品等；此外各種氨基酸蛋白質(zhì)、嘌呤、鮮味核苷酸也是重要的呈味物質(zhì)。注意，這些物質(zhì)可在體內(nèi)代謝為尿酸，痛風(fēng)患者尤其是在急性發(fā)作期應(yīng)慎用。

過(guò)多的辣椒和鹽會(huì)影響食材本身的鮮味。

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