打鹵面做法多樣，風(fēng)味不一，用料隨做法有差異。打鹵面分清鹵、混鹵兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵。做法不同，吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可，口蘑丁熬的湯是湯料中雋品。氽兒鹵除了白肉或羊肉香菇醬、口蘑、乾蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北京人還要放鹿角菜，灑上點(diǎn)新磨的白胡椒、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算佐料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水口味重，否則一加上面，就覺淡而無味了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實(shí)相符，所以勾了芡的鹵才算正宗。勾芡的混鹵比氽兒鹵復(fù)雜，佐料跟氽兒鹵差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果加上火腿、雞片、海參又叫三鮮鹵，所有配料一律切片。起鍋之前，用鐵勺炸花椒油，趁熱澆鹵，椒香四溢，大功告成。

普遍做法

做法一

打鹵面

1、香菇、黃花、木耳、口蘑用熱水浸泡發(fā)開，洗凈后不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用。然后，取湯鍋加蔥、姜、五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入肉和肉湯并和蘑菇水燉20分鐘。再加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，澆在煮好的面條上即可。 [3]

做法二

2、主料：面條(標(biāo)準(zhǔn)粉)300克，香菇(鮮)70克，香干40克，豬肉(肥瘦)250克。

調(diào)料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克，植物油15克。

特色：味香濃厚。

步驟：香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細(xì)粒；豬肉剁碎，濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用；豆瓣剁細(xì)；鍋內(nèi)放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高湯，改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；另煮面條，食用時(shí)加入做好的醬湯即可。

家常做法

輔料：干香菇30克、干木耳10克、干黃花菜10克、老抽、西紅柿1個(gè)、料酒、蔥姜20克、大料2個(gè)、雞蛋3個(gè)、水淀粉60克、鹽5克、松蘑(干)20克、清水130克。

步驟：

1、頭天晚上睡覺前將花菇、松蘑、黃花、木耳泡上，次日早將黃花摘去頂部切斷，木耳剪去根部切條，蘑菇去掉菇蒂切片，松蘑切條；

2、帶皮豬肉加蔥姜、大料、料酒煮熟；

3、調(diào)好水淀粉打好雞蛋備用；

4、帶皮豬肉煮熟后取出晾涼切大片，蔥姜切片，姜切片便于吃的時(shí)候挑出去，取一個(gè)西紅柿切塊；

5、炒鍋炒熱加入玉米油，下入蔥姜煸炒，煸出香味后下入切好的材料，煸炒一下加入肉片，加入老抽，煸炒一會(huì)兒加入煮肉的湯，倒入泡松蘑的水進(jìn)去（這個(gè)水很鮮的，千萬不要倒掉），再加入西紅柿，加適量鹽（要比炒菜加的鹽多些），開蓋子小火煮20分鐘；

6、煮20分鐘加入水淀粉，看到湯汁粘稠加入打好的蛋液，煮一分鐘關(guān)火（加完蛋液就不要再攪動(dòng)了，以免鹵瀉了）；

7、將和好的面團(tuán)用面條機(jī)過幾遍，直到面皮薄厚合適，再裝上切面條的刀將面片做成面條，下入開水鍋中煮熟，撈出放碗里，澆打好的鹵。

津味做法

原料：香干2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個(gè)、鮮蝦(大點(diǎn)的海米味道更濃)、瘦肉50克、雞蛋3-4個(gè)、八角2個(gè)、淀粉(生粉)少許、鹽、 糖、料酒、醬油。

步驟：

1、用開水泡好香菇、木耳，用鹽、料酒、醬油、淀粉腌肉片20分鐘；

2、熱油內(nèi)放八角，炒肉，盛出待用，炒1-2個(gè)雞蛋以及蝦米，盛出待用；

3、熱油，用蔥姜熗鍋，炒香干、木耳、香菇或黃花菜，放醬油、糖、鹽，然后加開水煮，沸騰后加入炒好的雞蛋，待煮出香味，放肉，再次沸騰后，放淀粉水，要一點(diǎn)一點(diǎn)的放，慢慢的收汁讓湯變稠，開鍋后淋兩個(gè)雞蛋，加香油。

特點(diǎn)：天津老人做壽、結(jié)婚、喜慶必備名吃，大年初二在京津有姑爺節(jié)之稱，必吃打鹵面。

雞絲做法

1、將香菇、黃花、木耳、榛蘑用開水發(fā)好后，控干水，切成大小適合的長短，留住發(fā)它們用的湯；

2、兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用，不要用刀切；

3、油熱后放蔥、雞絲煸炒，一分鐘后放入香菇、黃花、木耳、榛蘑再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西，依次放老抽、鹽、少許糖；

5、估計(jì)這些東西都熟了的時(shí)候，沿著一個(gè)方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成鹵后，將打好的兩個(gè)雞蛋甩進(jìn)去，半分鐘后關(guān)火，端離灶臺(tái)。

6、用炒勺倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來后關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上。

雞蛋做法

做法一

步驟：

1、雞蛋3個(gè)放在容器內(nèi)攪勻，西紅柿切塊；

2、鍋內(nèi)放入少許油，油熱后，放入雞蛋煸炒，鮮黃色即可，放入西紅柿，翻炒后兌水兩碗，十分鐘后加入鹽和味精，勾欠后出鍋（淀粉及水）；

3、掛面或手搟面1斤，煮熟后用涼水沖涼，盛于碗中，澆西紅柿雞蛋鹵。

評(píng)語：簡便，爽口。

做法二

步驟：

1、水開后下入面條，煮開后中火煮兩分鐘；

2、撈出過涼開水；

3、另起油鍋，鍋燒熱后下油，油熱后炒香肉；

4、肉變色后下入胡蘿卜絲大火翻炒；

5、胡蘿卜絲炒軟后，下入蔥姜末炒出香味，然后加入開水和適量高湯；

5、煮開后打入整只雞蛋，加蝦干用中火煮兩分鐘；

6、加入水發(fā)木耳和焯水的萵苣絲，調(diào)入適量鹽和味精；

7、把鹵澆在面條上即可。

山東做法

相比于其它打鹵面，山東打鹵面對(duì)鹵汁的要求并不是很高，而是注意面條的質(zhì)量，面條一定要用手搟面才算正宗。面身爽滑筋道，口感很好?，F(xiàn)將兩種山東打鹵面的做法介紹如下，供朋友們參考吧。

做法一

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個(gè)、面條酌量、蔥花少許。

調(diào)料：料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕淀粉少許。

制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗凈、切小段，蛋打散備用。水燒開煮面，面熟先撈出放碗內(nèi)。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時(shí)加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開后用少許濕淀粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入面碗內(nèi)，再撒蔥花即成。

要領(lǐng)：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由于湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，盡快食用，以免面條漲開，將湯汁吸干。

做法二

原料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇，咸肉或五花肉，蔥末，還有姜絲適量。

制作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發(fā)，然后木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用；蔥末姜絲爆鍋加入肉丁翻炒；加入木耳和黃花菜，大約5分鐘后加入蘑菇；最后再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最后將鹵汁澆入煮好的面條中，拌勻即可食用。

白菜土豆做法

輔料：白菜200克、土豆2個(gè)、鹵牛肉200克、雞蛋2個(gè)。

調(diào)料：食鹽半勺、蔥1段、姜2片、小蔥1根、植物油適量、水適量。

做法：

1、雞蛋攪勻，添加面粉和鹽，用筷子攪成細(xì)小的面疙瘩，適量加水；

2、揉成光滑較硬的面團(tuán)，蓋上濕布醒半小時(shí)，中間可以重新揉一次性；

3、取出醒好的面團(tuán)再次揉勻，用搟面杖搟成厚薄均勻的大面片；

4、在面片上均勻撒一層干粉，折疊以后，切成面條，馬上抖開；

5、白菜和土豆分別切碎備用；

6、起油鍋，爆香蔥姜末，下入白菜和土豆翻炒均勻，炒至土豆和白菜變色，添加鹵牛肉和原湯，適量加水；

8、煮開以后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至土豆綿軟，用鹽和味精調(diào)味，起鍋淋入蛋花，撒上蔥花餅；

9、面條開水入鍋，煮開倒涼水，再次煮開撈出，澆上湯鹵即可。 [4]

四大原料

打鹵面中的主打四大原料——五花肉、黃花、木耳和雞蛋是非常有益健康的食材。五花肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。香菇和口蘑等各種菇類也是入鹵的好選擇。香菇能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇汁可以做天然降壓劑，沒有副作用。香菇中還有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。此外，多吃香菇對(duì)于預(yù)防感冒等疾病有一定幫助。富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時(shí)后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會(huì)增加，能夠防止過氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力。口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)輔助治療由病毒引起的感冒等病有很好效果。

面條

在面的選擇上，可以用手搟面，最好是蕎麥、玉米面等粗糧的。如果牙口不太好，吃不了較硬的面，可以選擇切面、掛面、龍須面等好咀嚼的，質(zhì)地軟的面條更容易被胃腸道吸收。胃不太好的人，常吃點(diǎn)打鹵面還有養(yǎng)胃的作用。 [3]

湯

醬湯有豐富的動(dòng)物和植物蛋白質(zhì)，面湯有較好的健腦作用。詳細(xì)的說，打鹵面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素、纖維、維生素A和三種氨基酸等，易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

能量

打鹵面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會(huì)吸收大量的水，100克打鹵面煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，打鹵面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。 [5]

相關(guān)知識(shí)

黃花菜木耳打鹵面 嘿...@椰蓉奶咖的動(dòng)態(tài)
牛肉面的鹵怎么做味道好?
我愿稱之為打鹵面界的天花板！減肥可吃 低卡
面條怎么做鹵好吃 愛問知識(shí)人
鹵豬耳朵
冬筍鹵肉飯
鹵蛋哪個(gè)牌子安全好吃？鹵蛋品牌排行榜前十名推薦
鹵菜配方有哪些鄭州鹵肉加盟店哪家好
鹵水保健康
湖南哪里可以學(xué)做桂林鹵粉

網(wǎng)址: 打鹵面 http://www.u1s5d6.cn/newsview1029525.html