食用油該如何選擇？

07-13 10:3118

隨著我國社會的迅猛發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人們對食用油脂量和質(zhì)的需求也不斷增長，而且人民也越來越重視油脂的安全性與營養(yǎng)價值。但長期以來，人們對食用油脂的加工過程缺乏全面系統(tǒng)的認識，貯存和使用不當(dāng)而引起的油質(zhì)變化，使得油中產(chǎn)生了有害的物質(zhì)，甚至某些個體生產(chǎn)的機榨毛油未經(jīng)精煉直接食用，某些不法商販竟然使用非食用植物油（料）或潲水油摻假，這樣給人體帶來了極大的危害。

所以我們必須重視食用油脂的安全性，倡導(dǎo)食用科學(xué)合理的油脂。隨著生活水平的提高，人們的脂肪攝入量從不足轉(zhuǎn)向了過剩，如何選擇食用油也就成了健康飲食的一個大問題。我們來為大家梳理一下關(guān)于食用油最需要明白的常識。

食用油的選擇

精煉油系批各種植物原油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭（脫脂）等加工工序精制而成的高級食用植物油。

一級大豆油是大豆色拉油，現(xiàn)在市場上已沒有大豆色拉油的名稱出現(xiàn)了，GB/T 7653-1987在國家標(biāo)準(zhǔn)清理時被轉(zhuǎn)化為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，大豆油執(zhí)行新國標(biāo)后，行標(biāo)就廢止了。選購食用植物油時，樣品的酸價≤ 5;羰基價/（mg/kg）≤ 50 ;過氧化值% ≤ 0.15。

不同級別的食用油適于不同用途

新標(biāo)準(zhǔn)的一級油即色拉油，是加工等級最高的食用油，它的特點是既可以炒菜，又可以涼拌菜。一級食用油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。判別一級油的品質(zhì)好壞可從如下幾個方面看：必須顏色清淡、無沉淀物或懸浮物；無臭味，保存中也沒有使人討厭的酸敗氣味，要求油的氣味正常、穩(wěn)定性好。

要求其富有耐寒性，將加有一級油的蛋黃醬和色拉調(diào)味劑放入冷藏設(shè)備中時不分離。一級油放在低溫下不會產(chǎn)生渾濁物。目前市場上出售的一級油主要有大豆一級油、菜籽一級油、米糠一級油、棉籽一級油、葵花籽一級油和花生一級油。一級食用油可用于涼拌，做湯和燉菜，或用來調(diào)餡等，不適合長時間煎炸。一級油即過去的色拉油，色拉油名稱是從國外音譯過來的，指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點比較低，低溫下面也不會凝結(jié)。

于是廠家把高烹油進行測試，選擇那些熔點比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒有區(qū)別，只是熔點不一樣。新標(biāo)準(zhǔn)的二級油屬高級烹調(diào)油屬，品質(zhì)和用途與一級油比較接近，但不適合涼拌，煙點比一級油低5至10℃。保質(zhì)期為12個月，品種同一級油。三級食用油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。

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