該【真正營養(yǎng)的高湯的制作方法 】是由【玉面小達摩】上傳分享，文檔一共【7】頁，該文檔可以免費在線閱讀，需要了解更多關于【真正營養(yǎng)的高湯的制作方法 】的內(nèi)容，可以使用淘豆網(wǎng)的站內(nèi)搜索功能，選擇自己適合的文檔，以下文字是截取該文章內(nèi)的部分文字，如需要獲得完整電子版，請下載此文檔到您的設備，方便您編輯和打印。真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法真實營養(yǎng)的高湯的制作方法一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時:先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫“出水”或“飛水”不但能夠除掉血水,還去除一部分脂肪,防止過于肥膩。01、煲魚湯不可以用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,并且還不會有腥味。冷水下料比較好,開水會使蛋白質(zhì)快速凝結,不易出鮮味。02、煲湯以選擇質(zhì)地細膩的沙鍋為宜,但低質(zhì)沙鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食品時簡單溶解出來,有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。03、瘦肉煲湯后,肉質(zhì)較粗拙。能夠選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。04、煲湯要想出奶汁,油與水充足混雜才能出奶汁的成效。做肉湯時要先用大火煮開,而后用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,而后加入開水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。05、煲湯最好不要放香料,大部分北方人煲湯以為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不用。假如需要,一片姜足矣。鹽應該最后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝結,有礙鮮味成分的擴散。06、煲湯時間不要過長,湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主假如氨基酸類,加熱時間過長,會產(chǎn)生新的物質(zhì),營養(yǎng)反而被損壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。07、要想讓煲湯不油膩,能夠把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝結在湯面,用勺羹除掉,再把湯煲滾。08、飯前喝點煲湯,可促使胃液分泌,幫助消化汲取,但有淺表性胃炎的人應飯后喝,免得加重癥狀。09、好多人以為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,關于里面的肉類就棄之不要了,其實,不論煲湯的時間有多長,肉類的營養(yǎng)也不可以完整溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適當?shù)娜?把煲過湯的肉料取出扯開,以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,進口很美味。二、不一樣的湯有不一樣的功能,下邊介紹以下;01、骨湯抗衰老:骨湯中的特別養(yǎng)分以及膠原蛋促使微循環(huán),50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯常常可收到藥物難以達到的功能。02、魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特別的脂肪酸,它擁有抗炎作用,能夠治療肺呼吸道炎癥,預防哮喘發(fā)生,對少兒哮喘病最為有效。03、菜湯抗污染:各樣新鮮蔬菜含有大批堿性成分,其溶于湯中經(jīng)過消化道進入人體內(nèi)可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài),有益于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)從頭溶解,隨尿排出體外。04、雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特別養(yǎng)分,可加速咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán),加強粘液分泌,實時消除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。05、海帶湯御寒:海帶含有大批的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。下料最正確時間:煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質(zhì)快速凝結,不易肴出鮮味三、高湯的做法一鍋好湯,重點要有好的湯底,形象點說,湯底就仿佛湯的靈魂。這樣講,足見湯底在煲湯時起到了多么重點的作用。下邊介紹幾款常有的骨湯湯底的制作方法:01、豬骨高湯:豬骨高湯制作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗潔凈斬大塊,入開水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯能夠用來煲制各式湯品,還能夠作為基礎味來調(diào)味。02、雞高湯:雞高湯制作方法,將雞架沖刷潔凈,入開水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適當清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,持續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就能夠了。雞高湯用來做葷素湯品都能夠,依據(jù)個人口胃,可在其余湯里提鮮湯頭。03、牛骨高湯:牛骨高湯制作方法,將牛骨洗潔凈斬大塊,入開水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就能夠了。牛骨高湯能夠用來煲制各樣葷素湯品,也能夠依據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯代替牛骨高湯。04、熏骨高湯:熏骨高湯制作方法,取小牛骨洗凈剔除剩余油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,而后把烤好的牛骨入開水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時,拋清湯面,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯能夠用來煲制各式湯品,擁有獨到的熏骨的焦香味。05、肉骨香湯:肉骨香湯制作方法,將肉骨洗凈剔除剩余脂肪,放入開水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯能夠用來煲制各式葷素湯品,擁有淡淡香料味和肉骨的濃香味。掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,就能夠在煲湯時靈巧運用,煲制各樣美味爽口的湯品了。06、什錦果蔬高湯:什錦果蔬高湯制作方法,以個人愛好,將各樣蔬菜水果,放入果汁機中,加適當清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,因為蔬菜水果的配比不一樣,既營養(yǎng)又引起食欲,用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)治湯。07、蘑菇高湯:蘑菇高湯高湯制作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖刷、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯能夠用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃烈,調(diào)味一般無需其余的鮮味調(diào)味品了。08、香菇高湯:香菇高湯高湯制作方法,干香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗凈,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或許放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味添色,一般不獨自使用,而是加入輔料調(diào)味品進行調(diào)味。09、柴魚高湯:柴魚高湯高湯制作方法,將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉(zhuǎn)文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,因為干得象一條柴而得名,是日式料理的基本調(diào)味湯底,應用寬泛,可用于各樣湯品。掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法,能夠在煲湯時靈巧運用,不論提鮮、添色,既美味又營養(yǎng)。煲湯的調(diào)料雖多,但切忌不行胡亂搭配,真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)不然不只滋味混雜不明,口味也無從談及獨到鮮美純厚。四、煲制不一樣口胃的湯品,所用到的調(diào)料搭配的簡單法例:01、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽挨次放入。02、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽挨次放入。03、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜挨次放入。04、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精挨次放入。05、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜挨次放入。06、咖喱味湯品:姜黃粉、芫荽、白呼喊、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒挨次放入。07、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜挨次加入。08、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。09、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精挨次加入。10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒挨次放入。五、胡辣湯做法;逍遙胡辣湯胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中獲得一付助壽延年的調(diào)味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無量,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡后,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮(zhèn)),將此方傳到了該地。該地人所以湯辣味俱全,遂更名為“胡辣湯”逍遙胡辣湯的功能是:該湯擁有消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功能。胡辣湯原料:羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條胡辣湯調(diào)料:八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油主配料:一鍋高湯(雞湯或許排骨湯),二兩面粉加水朝一個方向攪打,成為淀粉與面筋分別的面糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少量,粉條(河南獨有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,近似粉絲和米線)一兩,生花生米十幾粒。調(diào)料:食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉胡辣湯做法:01、燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時,再放清水鍋種加熱至沸,撈出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒進鍋中,攪勻,小火加熱至湯中浮沫完整飄蕩在湯面,將浮沫除凈,持續(xù)將肉、骨放入湯中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包,中火燉2個小時,將肉、骨、香料包撈出,肉切小片(塊)。02、洗面筋:面粉加少量鹽和清水,和成面團,醒30分鐘,再頻頻揉揣,而后漸漸加水揉揣,將面筋析出。03、準備資料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗凈,海帶切絲,黃花菜去老根;花生米洗凈;粉條浸泡回軟,洗凈,切10cm的條;面筋放水中煮熟,撈出切小片。04、做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘,加入粉條持續(xù)燉10分鐘,將洗面筋時析出的面水漸漸攪入湯中,燒沸5分鐘,盛入碗中,點香醋、淋香油即可。05、將高湯置火上,待水沸騰,放入除面粉之外的其余主配料。沸騰真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)后平均倒入已經(jīng)攪好的面糊,用鏟子推進使之不沾鍋,沸騰后加入適當?shù)呐淞霞闯?。注意事?面粉要適當,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要依據(jù)個人愛好增添。肉絲也能夠用羊肉。煲湯所用藥材屬性一覽藥材類:陳皮:調(diào)中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗凈)田七:別名三七,止血、散瘀。(洗凈,樁碎)枸杞子:別名杞子,益聰明目、潤肺清肝、滋腎益氣。(洗凈)淮山:補脾肺、清虛熱、固腸胃。銀耳:滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津、養(yǎng)顏,不含膽固醇。(清水浸1小時,撕碎)木耳:補氣血、潤肺止血,對動脈硬化有療效。(清水浸1小時,入開水5分鐘,取出過冷水)5分南杏仁:別名甜杏仁,潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。(入開水鐘)北杏仁:別名苦杏仁,去痰寧咳、潤腸。(同南)清補涼:清補(包含玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實)北芪:別名黃芪,補血、補脾益氣、壯筋骨。花旗參:益血補脾肺。黨參:補脾補氣、生津益氣。沙參:養(yǎng)陽潤肺、益胃生津、清熱。高麗參須:補氣。蓮葉:去暑。人參:性甘、微苦、微溫;含有人參素,人參副素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、皂素,可安神養(yǎng)心,補肺氣、補五臟,健脾胃,皂素有溶血作用,可發(fā)散風濕性心臟惹起的各樣瘀血。桂枝:性甘、辛、溫,能加強代謝剌激粘膜充血,利關節(jié)、出汗,本經(jīng)溫筋、通脈去風溫。靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節(jié),疏導渾身筋脈。何首烏:性味苦、甘,微澀,所含大黃酸有顯然促使腸管蠕動作用,所含卵磷脂用于神精虛弱,促使血液重生發(fā)育,有強心作用。夜交藤:性味苦、甘,微溫,可治風濕頭暈、貧血、失眠。烏藥:性辛、香、苦、溫,能剌激清化粘膜兼有麻木中樞作用。淮山:性味甘,平,含有豐富淀粉液質(zhì),可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。熟地:性甘、溫、微苦,含有糖質(zhì)甘露密酵,地黃素及鐵質(zhì)等,可滋腎補血、益髓填精,為滋潤,強健補血劑,有壯強神經(jīng)之效,合用于貧血體虛,神經(jīng)虛弱、呼吸困難等。園珠草:性熱、辛,有去寒濕、壯陽、強心,助氣之效。護心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水通暢血脈。茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆氣心下結氣、治痛苦、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃,為和緩劑,適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。麥芽:性甘、平,含有豐富維生素,麥芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷氣,去親信滿脹、消食和中,為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩,胸腔滿悶。玉竹:養(yǎng)陽潤燥、生津、清熱。川貝:潤心肺、清熱痰。百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)生地:涼血解毒、利尿。真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)羅漢果:清肺潤腸。(中藥店有賣,洗凈切短)老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。白果:益肺氣。(去殼,入開水5分鐘取起去衣,真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)去心)芡實:補腎固精、健脾止瀉。無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。當歸:補和血、調(diào)經(jīng)止痛。天麻:祛風、定驚。冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發(fā)5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。01、毛湯:原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,而后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。奶湯:多項選擇用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等簡單出白湯的原料,用開水燙過,再加入冷水旺火煮開后,去沫,蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。清湯:分為一般清湯和精制清湯兩種。02、一般清湯:采納自然放養(yǎng)的老母雞,配以瘦豬肉,用開水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著小水泡即可?；鸷蜻^大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。03、精制清湯:先將一般清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、姜、酒及清水浸泡片晌。把雞肉茸放人清湯內(nèi),旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻騰。湯中污濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最煎熬制的湯,它清亮鮮香,常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。自己熬制高湯,固然滋味比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美,但是沒有任何增添劑,實實在在地讓人內(nèi)心踏實。每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉,放太久了,也不好。煉制高湯原料:用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。步驟:01、做開水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。而后撈出骨頭完全沖刷潔凈。02、從頭接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,再掠去浮末,而后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后,轉(zhuǎn)中小火保持湯水輕輕沸騰的狀態(tài)滾20分鐘,這樣湯會更白些。03、湯完全涼后,撈出骨頭。04、將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或許塑料盒上。05、將湯過濾。06、濾去肉渣和雜質(zhì)后,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量恰好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。07、連著碗一同放入冰箱里冷凍。這樣能夠保證袋子不會被湯撐得變形而受力破碎。08、用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮消融后使用就能夠了。精制高湯:說到高湯大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥腼儽夭恍猩俚臇|西,大略是能夠用水的地方,若用高湯取代,這菜做出來,就會鮮美很多。不論做什么用高湯都會把鮮味引出來,這叫做「吊鮮」。高湯的制作,民間各不同樣,最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯館用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,聽說滋味相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。燉高湯的時候,要用冷水,蓋過里面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸此后,撇去浮沫,就改用小火焐著,向來焐到骨酥肉爛,剛剛能夠。必定要用小火燉。等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質(zhì),冷卻后,刮去上層的凍油。而后真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)把湯從頭燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的渾濁之物,等到蛋清燒老,撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當成水用。這湯清的學識,一般人不知道,不過拿個雞煮煮,燒菜的時候,從里面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,仍是不放的好。并且,也不是什么菜都能夠用高湯的,比方豆腐衣,就不可以用高湯,取其純清之故;再比方燒海鮮,宜用雞湯不可以用肉湯;這里面的講究,多著呢。燒好的高湯,能夠裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,假以下班沒有時間做湯,只需取出一包來,加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹飪的基本,所以,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我以前做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果然鮮美異樣,并且那香味較之葷湯,更有一種文雅的品嘗。素高湯的做法:資料:(或許白蘿卜1個)香菇蒂90克做法:1胡蘿卜去皮,洗凈,切塊;芹菜洗凈,切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入所有資料和1200毫升的水煮開,改小火持續(xù)煮4~5小時(鍋蓋需要留空隙)3待涼過濾,留下湯汁,冷藏后即可應用。(二)資料:冬菇蒂75克做法:,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開。,待涼過濾。(加入適當?shù)男Q豆,滋味更醇厚)。注意:高湯的制做及食用方法誤區(qū)冬季好多家庭都會燉湯,雞湯、羊肉湯、魚湯等。好多人都會以為湯比肉更有營養(yǎng),但是營養(yǎng)師甘玲說這是一個誤會,其實肉湯的營養(yǎng)絕大部分還在肉里,連吃帶喝是最好選擇。有好多人以為,肉和其余原料經(jīng)過長時間熬煮,營養(yǎng)成分都會進入湯中,所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。其實這是錯誤的。因為除了水,湯的營養(yǎng)所有來自原料,原猜中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進入湯內(nèi),而非水溶性的蛋白質(zhì)90%-93%以上仍舊留在肉里,湯里的含量不足總數(shù)的10%。在這里重申一下;燉湯不宜過長時間,不然簡單惹起蛋白變質(zhì),燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。此外,肉湯也不宜過度飲用。因為肉中含有大批脂肪,在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中,多喝湯簡單增添血脂,對心腦血管健康不利。血脂偏高者假如要增補蛋白質(zhì),能夠用豆腐菜湯取代肉湯;同時,肉湯中嘌呤含量高,嘌呤代謝失態(tài)的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。注意:哺乳期的嬰兒應以母乳為主,千萬莫食用大批高湯,總之,高湯不過我們烹飪的協(xié)助品角色,營養(yǎng)其實不全面,應注意食品的搭配。燉肉湯選料原則:白肉好于紅肉,肉的大小,蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。肉湯常用原料功能:01、從中醫(yī)養(yǎng)生角度,豬肉補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;豬肉煮湯飲下可急補因為津液不足惹起的浮躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。02、牛肉擁有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功能。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功能。03、羊肉溫補脾胃,用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦小、畏寒等癥;溫補肝腎,用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥;補血溫經(jīng),用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。04、雞肉可溫中益氣,補精添髓。用于治療虛勞瘦小、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。熬制高湯注意的七細節(jié):想要喝湯喝出健康的身體,在湯的制作細節(jié)上就要著重科真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)學,做到“七要”。一、選料要精深選料是熬好鮮湯的重點。要熬好湯,一定選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這種食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要根源。二、食品要新鮮即采納鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮其實不是向來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮,是指魚、畜禽死后3~5小時,此時魚或禽肉的各樣酶使蛋白質(zhì)、脂肪平分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于汲取的物質(zhì),不只營養(yǎng)最豐富,滋味也最好。三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐成效最正確。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成,擁有通氣性、吸附性強、傳熱平均、散熱遲緩等特色。熬湯時,瓦罐能均衡而長久地把外界熱能傳達給里面的原料,而相對均衡的環(huán)境溫度,又有益于水分子與食品的相互浸透,這種相互浸透的時間保持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質(zhì)地就越酥爛。四、火候要適合熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使熬出的湯更為鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,并且湯色清澈,滋味濃醇。五、配水要合理水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養(yǎng)微風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,并且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,假如一開始就往鍋里倒熱水或許開水,肉的表面忽然遇到高溫,外層蛋白質(zhì)就會立刻凝結,使里層蛋白質(zhì)不可以充足溶解到湯里。別的,假如熬湯的半途往鍋里加涼水,蛋白質(zhì)也不可以充足溶解到湯里,湯的滋味會受影響,不夠鮮美,并且湯色也不夠清亮。六、搭配要適合有些食品之間已有固定的搭配模式,營養(yǎng)素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能相互當合,這是日本的長壽地域沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口胃比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一同熬。七、操作要精美熬湯時不宜先放鹽,因為鹽擁有浸透作用,會使原猜中的水分排出,蛋白質(zhì)凝結,鮮味不足。熬湯時溫度長時間保持在85~100攝氏度,假如在湯中加蔬菜應隨放隨吃,免得維生素C被損壞。湯中能夠適當放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,但注意用量不宜太多,免得影響湯原來的鮮味。真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)真實營養(yǎng)的高湯的制作方法(精)

真正營養(yǎng)的高湯的制作方法 來自淘豆網(wǎng)www.taodocs.com轉(zhuǎn)載請標明出處.

相關知識

低熱量營養(yǎng)湯的制作方法
瘦身湯的制作方法
正宗酸梅湯制作方法
高湯的熬制方法
高湯的熬制方法及配料
喝湯，真的沒營養(yǎng)嗎
火鍋店在湯底加“三花淡奶”，營養(yǎng)專家：不是高湯傳統(tǒng)制作方法
高粱營養(yǎng)餐條的制作方法
健康營養(yǎng)，美味可口——土豆西紅柿湯的制作方法（快手家常）
教你如何正確制作營養(yǎng)又健康的泡面方法??！

網(wǎng)址: 真正營養(yǎng)的高湯的制作方法 http://www.u1s5d6.cn/newsview1128152.html