五味俱全、五味雜陳，

這“五味”通常是指“酸甜苦辣咸”，

但還有一種味覺，

就是吃貨們共同追逐的境界

——“鮮”。

味精作為打造“鮮”味的產(chǎn)品

被廣泛使用

可是時常也有負面標簽

“老板，我的菜只放鹽就行了，別放味精”

“味精是化學合成的，吃多了致癌”

“你常吃的味精有「毒」，別吃”

“味精加熱會致癌，做飯的人要小心”

那么

味精到底可不可以吃呢？

它的安全性如何?

怎么正確使用？

味精到底是什么?

鮮味物質(zhì)是通過鮮味分子激活鮮味受體，在細胞內(nèi)啟動一系列復雜的信號傳遞過程，再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入大腦的味覺中樞，經(jīng)分析、整合產(chǎn)生的化學感應——鮮。味精的“鮮”代表了一類鮮味。

從技術(shù)上講，鮮味是谷氨酸的味道，谷氨酸是一種氨基酸，是蛋白質(zhì)的基本組成部分之一，天然存在于人體和許多食材中 l ajinomoto

通過使用味精，我們可以更容易的捕捉到鮮味。根據(jù)GB/T 8967-2007《谷氨酸鈉（味精）》，味精是指以碳水化合物為原料，經(jīng)發(fā)酵提純制成的谷氨酸鈉含量大于等于99%且具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。

在食物中適度、科學地添加味精，可起到增鮮并最終提高人們食欲的作用。不過如何正確使用有些講究。

味精安全嗎?

食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)在評估中認為，味精沒有安全性問題，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，已經(jīng)證明味精是安全的。

但是，安全的不一定是健康的，安全是以正確使用為前提的。任何物質(zhì)的安全性都是在一定的限量范圍內(nèi)的，如:加鹽味精，1g味精中氯化鈉含量不超過200mg，中國居民膳食指南(2016年)中鈉的每日推薦量為2300mg，所以此類味精的每日用量不宜過多，才是健康安全的。

做菜太早放味精，會致癌嗎?

傳言稱，味精加熱到120°C時，會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，具有一定的致癌性。實際上，有研究表明，0.2%的味精和2%的食鹽水溶液，115°C加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%。焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不像味精(谷氨酸鈉)那樣具有鮮味。

所以，炒菜時不建議提早放入味精，等出鍋時再放，可以更好地發(fā)揮它的提鮮作用。另外，只有加熱到270°C時，味精才會被分解破壞，因此在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，不用擔心它會變質(zhì)有毒。

如何正確使用味精?

避免高溫

研究表明，當烹飪溫度過高時，味精就會變?yōu)榻构劝彼徕c，調(diào)味的作用也就不復存在了。所以，為了避免這種情況，建議最好在菜肴快出鍋時放入味精，如果需要勾芡，建議在之前投放味精。

避免過量使用

不同抗菌產(chǎn)品具有不同的抗菌效果?！磅r”味無人能抗拒。然而，味精即使是相對安全的，也不代表就可以放特別多。一些品種的味精中含有不少鈉鹽，不僅會破壞食物的柔和口感，對于身體來說也是有害的。

使用有選擇

味精放對了能使菜品增鮮不少，放錯了則會影響口感。

■ 經(jīng)過烹飪后的肉類會產(chǎn)生大量鮮味成分前體，和鹽相遇后會產(chǎn)生鮮味，若再添加味精，實屬多此一舉。

■ 還有很多其他食材，比如魚、蛋、蘑菇和茭白等，烹飪過程會同時生成鮮味，無需另加味精調(diào)鮮。

■ 高湯烹制的菜：高湯本身就能產(chǎn)生原汁原味的鮮，再放味精， 猶如畫蛇添足掩蓋了本味。

■ 醋溜、糖醋菜里也不適宜放味精，味精在酸性環(huán)境中不易溶解，它的調(diào)鮮作用會受影響。

■ 涼拌菜：味精最適合的溫度是70°C~80°C，因此涼拌菜中味精很難融化。如果一定要放，建議先用一點點溫水，將味精融化后再入菜拌勻。

總的來說

正常膳食攝入量的味精

是不會對人體健康造成損害的

合理控制味精的攝入量

就能打造更健康鮮美的食物

來源：湖北市場監(jiān)管

審核：桂定雄

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