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「雞精」和「味精」哪個(gè)對(duì)身體危害大？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月30日 02:25

有的人問(wèn)，味精和雞精都是化學(xué)物質(zhì)，是不是都對(duì)身體有害呀？哪個(gè)對(duì)人體的危害更大？其實(shí)，這兩個(gè)東西都挺安全的。少放一點(diǎn)，用來(lái)代替鹽，還可以減少鈉的攝入。讓我們來(lái)看看北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、營(yíng)養(yǎng)師顧中一老師的建議吧。
文章來(lái)源 | 營(yíng)養(yǎng)師顧中一
作者 | 顧中一
圖片來(lái)源 | 網(wǎng)絡(luò)
排版 | 苗雨
太長(zhǎng)不看
都談不上有啥危害
頂多也就是鈉的問(wèn)題
還是味精鈉含量高一些

味精是“化學(xué)物質(zhì)”嗎

你要這么說(shuō)的話，其實(shí)鹽也是化學(xué)物質(zhì)，空氣也是化學(xué)物質(zhì)……化學(xué)一定程度上是對(duì)天然存在的物質(zhì)進(jìn)行成分分解和命名。

比如味精的化學(xué)名稱叫做「谷氨酸鈉」，這個(gè)成分在很多食物和自然環(huán)境中都是存在的。

100多年前，一位叫池田菊苗的日本化學(xué)家著迷于高湯的鮮美，從海帶湯里濃縮提取出了一些晶體，可以提供高湯的「鮮」味。

這種晶體成分后來(lái)就被叫做「谷氨酸鈉」，現(xiàn)在用碳水化合物為原料發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)提取、結(jié)晶、干燥等工藝就可以得到它。

其中的發(fā)酵過(guò)程，和醬油、醋、酒的發(fā)酵，本質(zhì)上都是相似的。味精和其他的調(diào)味料，并沒(méi)有誰(shuí)更天然的區(qū)別，只有誰(shuí)被發(fā)現(xiàn)得更早的區(qū)別。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精 GB2720-2015

味精會(huì)致癌嗎

這也是個(gè)謠言。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)并沒(méi)有發(fā)表過(guò)關(guān)于味精的任何結(jié)論。

糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)，以及美國(guó)和歐盟的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)，也都認(rèn)為味精是安全的食品添加劑。

有傳言說(shuō)味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，有神經(jīng)毒性之類的，也是沒(méi)有依據(jù)的說(shuō)法。味精在過(guò)高的溫度下鮮味會(huì)有所下降，但并不會(huì)產(chǎn)生毒性。

如果想用更少的味精提供更多的鮮味，不妨出鍋之前再放味精。

和味精相比
雞精怎么樣呢
雞精里面有雞嗎

至于雞精，其中的主要成分還是味精。下圖是三個(gè)知名品牌的雞精配料表，所有配料表中，味精都排在了第一位。

雖然也確實(shí)用到了雞肉（粉），但都排得非?？亢螅昧坎惶?。

因?yàn)閷?duì)于雞精也沒(méi)有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即使產(chǎn)品中沒(méi)有雞，也說(shuō)得過(guò)去。

味道比「味精」好嗎

除了味精之外，雞精里還會(huì)加入一些鹽、呈鮮的核苷酸類的物質(zhì)、糖以及其他的香料，這些成分都是比較安全的，正常當(dāng)調(diào)料使用不會(huì)造成危害。

像是呈鮮的核苷酸類物質(zhì)，在蘑菇等天然食物里也存在，能讓味精的鮮味更加突出。

比如有研究顯示，當(dāng)鳥苷酸（一種呈味核苷酸）與谷氨酸鹽（味精）以12:88的比例混合，可以呈現(xiàn)出谷氨酸鹽9.1倍的鮮味。

味精和雞精
該怎么選擇
總之，結(jié)論就是味精和雞精都很安全，你按照需要挑選即可。

雖然像蘑菇、番茄之類富含游離谷氨酸的食物，加一點(diǎn)鹽一樣能形成谷氨酸鈉，但從圖方便的角度，炒菜稍微用一點(diǎn)味精、雞精確實(shí)能有“開掛”的效果。（電視劇《贅婿》的大結(jié)局是穿越過(guò)去的主人公通過(guò)制造味精，引導(dǎo)了工業(yè)革命……）

但注意，用了味精、雞精就不用加鹽了。因?yàn)槲毒碗u精里也是有鈉的（雖然說(shuō)比鹽里的會(huì)少一些，但也還是要注意限量），同樣也有咸味。過(guò)多的鈉，它會(huì)對(duì)我們的血壓以及心血管、腸胃健康都有一些影響。一般我們建議每日鈉的攝入少于2000毫克，或者說(shuō)鹽的攝入少于5g。 我個(gè)人習(xí)慣撒雞精，因?yàn)槲兜辣容^好，甚至是我會(huì)使用那種濃湯寶，基本上炒一鍋菜放半盒，大約相當(dāng)于2克鹽，比較容易定量的，有助于我限制鈉的攝入。

參考文獻(xiàn)：

[1] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S

[2] 程玉,孫進(jìn),葉興乾,呂兵兵,儲(chǔ)銀,陳健初.食用菌風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[j].食品工業(yè)科技,2012,33(10):412-414.

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