蔥油筍尖、油燜筍、腌篤鮮……味道鮮美、 營養(yǎng)豐富的春筍作為應季美味引得不少人嘗鮮。在電商平臺，記者搜索關(guān)鍵詞“春筍 ”發(fā)現(xiàn)，5 斤春筍的售價均在30元左右，店鋪平均銷量在幾十萬件以上，有的店鋪銷量可達100萬件以上。那么，春筍的正確吃法有哪些？哪些人群應慎重或避免食用春筍呢？

春季特有的時令蔬菜

　　不食春筍，焉知春意。在春季的應季蔬菜中，春筍廣受歡迎。春筍是春季長成或挖出的竹筍，常作為春季特有的時令蔬菜。春筍肉質(zhì)鮮嫩、口感清脆，不僅滿足了味蕾的享受，更蘊含著豐富的營養(yǎng)價值，適量食用對人體健康大有裨益。

　　春筍中含有豐富的膳食纖維，這些膳食纖維能夠促進腸道蠕動，幫助消化。同時，春筍的清新口感還能有效開胃解膩，特別適合在春季食用。

　　春筍富含多種維生素及礦物質(zhì)，如維生素C、B族維生素、鉀、鎂等，這些營養(yǎng)素對于維持人體正常生理功能、增強體質(zhì)具有重要作用。適量食用春筍，有助于補充身體所需營養(yǎng)。

　　春筍之所以吃起來味道鮮美，主要是因為呈味物質(zhì)氨基酸的含量較為豐富。

　　平時人們主要食用的春筍有兩種，即毛竹筍和雷竹筍，它們都是禾本科剛竹屬的植物。二者相比，毛竹筍的口感比雷竹筍更脆嫩，因為毛竹筍的膳食纖維含量比雷竹筍低，膳食纖維含量越高的筍口感越粗糙。而雷竹筍的風味卻要優(yōu)于毛竹筍，因為雷竹筍的糖酸比要高于毛竹筍。

　　有研究人員對剛竹屬8種筍的營養(yǎng)成分進行了分析，結(jié)果顯示，在氨基酸含量上，8種剛竹屬的筍氨基酸含量均高于人們常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。

　　氨基酸中的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸和精氨酸等氨基酸與竹筍鮮味有關(guān)；纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸與竹筍苦味有關(guān)；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸與竹筍甜味有關(guān)。從研究中的檢測結(jié)果可以看出，毛竹筍的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸是8種筍中最高的。

　　同時，春筍中還含有豐富的還原糖，能讓筍吃起來口感鮮甜。不過這種甜存留的時間不長，會隨著春筍呼吸強度的下降而降低；膳食纖維中不可溶性膳食纖維的含量也會逐漸增加，讓春筍的口感變得越來越粗糙，鮮甜味降低。因此，剛出土新鮮的春筍，無論是味道還是口感都是最鮮美的。

挑選烹飪有講究

　　消費者應該如何選購春筍呢？

　　一看外形。選擇個頭大小適中，外形緊實飽滿，底部直徑大，尾部小，無腐爛變質(zhì)的鮮筍。

　　二看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。

　　三看筍節(jié)。筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。

　　四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)較老。

　　五看筍芯。顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

　　春筍在烹飪前應進行焯水，如果直接生吃不僅口感苦澀辛辣，還會影響礦物質(zhì)的吸收利用，也會增加患腎結(jié)石的風險。春筍中含有草酸、單寧等物質(zhì)，溶于水且不耐熱，焯水即可去除大部分草酸和植酸，降低澀味，同時滅活蛋白酶抑制劑，減少對胃腸道的刺激，建議焯水時間超過10分鐘。這一步驟能夠降低患結(jié)石的風險和提升口感。

　　烹飪春筍時，應選擇健康、低脂的烹飪方式，如蒸、煮、燉等，避免油炸或重調(diào)料。這樣既能保留春筍的營養(yǎng)成分，又能降低健康風險。此外，老年人由于生理功能逐漸退化，消化和吸收能力減弱，因此在食用春筍時需要特別注意，除了適量食用、細嚼慢咽，烹飪前應先焯水，以軟化春筍的組織，選擇清蒸、燉煮等健康的烹飪方式，同時注意搭配禁忌，避免與生冷食物同時食用。

春筍并非人人適宜

　　然而，任何食物都有其兩面性，春筍也不例外。春筍雖好，但并非人人適宜。在享受春筍美味的同時，人們也應關(guān)注其潛在的食用風險，根據(jù)自身健康狀況合理選擇食用方式和量。

　　胃腸道疾病患者。春筍富含膳食纖維和草酸等成分。豐富的膳食纖維能促進胃腸蠕動，幫助消化和排泄，但是過量食用則可能導致胃黏膜刺激、消化不良，加重胃炎、胃潰瘍患者癥狀，所以吃春筍一定要適量。特別是胃腸道功能較弱的人群，如老年人、小孩以及患有胃潰瘍、胃酸較多、消化不良的胃腸道疾病患者，更要多加小心。

　　泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者。春筍中的草酸成分仿佛是一顆隱藏的“結(jié)石種子”。草酸若在體內(nèi)與鈣結(jié)合，便可能形成草酸鈣結(jié)石，加劇原有的泌尿系統(tǒng)結(jié)石問題。

　　過敏體質(zhì)者。春筍中的某些成分可能觸發(fā)過敏反應，導致皮膚瘙癢、紅腫等不適癥狀，引發(fā)過敏反應。對于過敏體質(zhì)者來說，在食用春筍前最好先進行過敏測試，以避免不必要的健康風險。

　　尿酸高的痛風患者。春筍中含有一定量的嘌呤物質(zhì)，過多攝入可能增加尿酸生成，加重痛風癥狀。

　　春筍雖好，但應適量食用。

（朱美喬）

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