一、炒青菜有什么好處呢

　　相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會更少地減少營養(yǎng)素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時，易受到破壞。炒菜減少營養(yǎng)素丟失和破壞的方法有以下幾點：

　　一、放入菜時勿待油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　二、炒素菜應(yīng)勿加過多油。無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　三、炒菜勿放過多調(diào)料。醬油中含鹽量為15%-20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用或不用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味

二、煮青菜又有什么好處呢

　　所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因為高溫烹調(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。

　　汆燙蔬菜的小技巧：水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，這樣烹煮的時間就會拉長，營養(yǎng)素就容易流失到水里。此外，烹煮時的水量也是關(guān)鍵，很多人汆燙時因水放太多，長時間烹煮導(dǎo)致許多營養(yǎng)素就會溶解在水中。所以，將青菜煮熟即可，口感也會比較清脆好吃。汆燙因為不用加油鹽，或者拌料中油鹽用量極少，而且在汆燙過程中除去了部分草酸，同時短時間汆燙不會造成重要營養(yǎng)素的丟失，因而相比炒菜更健康。由于汆燙用油少味道不足，擔(dān)心家人尤其是孩子不喜歡吃，沒油營養(yǎng)少，這個擔(dān)心是多余的，因為飲食習(xí)慣養(yǎng)成后，孩子同樣喜歡吃清淡蔬菜，而且孩子可以通過多吃其他油炒的肉類獲得脂肪。

三、蔬菜到底是炒好還是煮好呢

　　1、青菜加熱，維C、B族易流失

　　蔬菜為人體帶來“三寶”，又稱為“三素”，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營養(yǎng)素。然而陳超剛指出，維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強或者高溫容易被破壞的營養(yǎng)物質(zhì)，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養(yǎng)素的流失，尤其是B族維生素，因為烹調(diào)不當(dāng)，可能會造成80%以上的流失。

　　蔬菜在烹煮之后，所保留的營養(yǎng)成分多少，與烹調(diào)方式有關(guān)，當(dāng)加熱愈久、烹調(diào)所用水量過多，營養(yǎng)素流失越多。除了以上營養(yǎng)素外，還有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時所流失的程度，也與烹煮時間成正比，例如青花菜燙5分鐘時硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達(dá)77%。這是因為含硫化物為水溶性，長時間高溫烹調(diào)易受破壞，以及溶解于水中造成流失。

　　2、焯燙不當(dāng)，營養(yǎng)也受損

　　焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝入的熱量會相應(yīng)較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開水“焯”一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，還可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

四、蔬菜還可以烤著吃

　　吃慣了各種炒蔬菜，水煮蔬菜，平淡的口感總讓人食之無味。換種新的吃法——烤蔬菜，讓多彩的顏色和誘人香味重新激起對蔬菜的熱愛！

　　蔬菜烤著吃：

　　可以提升蔬果的風(fēng)味、減少苦味；

　　可以把體內(nèi)碳水化合物轉(zhuǎn)化成糖、把糖分焦糖化

　　可以同時釋放更多營養(yǎng)，還可以殺死微生物。

　　烤蔬菜的做法：

　　烤蔬菜拼盤用料簡單，只需要烤箱/烤爐，再用橄欖油、蒜、鹽和香草調(diào)味即可。如果想吃得更豐富、營養(yǎng)更均衡一些，可以搭配煎蛋、牛排、培根等食材。

　　烤箱版雜烤蔬菜

　　食材：

　　各種你喜歡的蔬菜，有什么用什么，比如：小番茄、西葫蘆、紅薯、茄子、大蒜

　　調(diào)料：

　　橄欖油、鹽、黑胡椒、迷迭香

　　做法：

　?、?所有食材洗凈，切成薄片；

　　②大蒜擦拭烤盤底部，涂上一層層薄薄的橄欖油，蔬菜均勻碼在烤盤上；

　?、?放上迷迭香，撒上鹽和胡椒。180度烤箱烤15分鐘。

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