首頁(yè) 資訊都說咸菜容易致癌，怎么吃才能美味又健康？

都說咸菜容易致癌，怎么吃才能美味又健康？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年04月21日 12:24

咸菜是中國(guó)老百姓家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，對(duì)人體有害。吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。

咸菜古已有之，對(duì)于很多家庭來(lái)說，冬日的早上喝上一碗熱乎乎的粥，同時(shí)再搭配上一點(diǎn)小咸菜，在滿足口腹之欲的同時(shí)更是一種愜意的享受！但是也有人認(rèn)為咸菜中亞硝酸含量高，容易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。面對(duì)各種誘人的咸菜，如何才能做到健康與美味同時(shí)兼得呢？

春雨醫(yī)生

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

泡菜：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的醬腌菜

泡菜是經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜時(shí)，一般使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。

至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使其隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品?？诟兴?，促消化，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的醬腌菜。

春雨醫(yī)生

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酸菜：既是下飯菜也是調(diào)味料

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜主要是用醋酸發(fā)酵，蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個(gè)月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜必須等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準(zhǔn)時(shí)機(jī)，對(duì)人體就無(wú)害。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化。

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咸菜：用鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜

咸菜是中國(guó)老百姓家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。有較強(qiáng)的咸味，可長(zhǎng)期保存。一般是把蔬菜洗凈晾干后加上鹽、醬等材料進(jìn)行腌制。在腌制的過程中，可能產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，是鮮菜的幾倍至幾十倍。并且咸菜一般都是要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制才能制作而成，其維生素C的含量很低，鈉含量較高。雖說吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。

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家里腌制咸菜的科學(xué)方法

咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí)，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。

腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W(xué)測(cè)定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3天—第8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

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