人們常說“無肉不歡”，但是記者認為，在餐桌上真正不可缺少的是蔬菜。常吃蔬菜的人，臉色看起來更紅潤。蔬菜不僅可以解膩，還富含許多營養(yǎng)素，對我們的身體益處多多。不過，蔬菜在烹飪、保存上是有講究的。那么，哪些蔬菜要焯水吃？哪些蔬菜一定要放冰箱？……帶著這些疑問，記者采訪了上饒市人民醫(yī)院預防保健科楊慧醫(yī)生。

別偷懶，焯水這一步不能省

在烹飪一些蔬菜前，先進行的第一步是焯水。焯水既是為了祛除蔬菜中含有的雜質、有害物質（殘留的農(nóng)藥）、草酸等，還能軟化膳食纖維，減少對腸胃的負擔。雖然并不是所有蔬菜都要焯水，但是以下這3類蔬菜，最好是焯水再吃。

1、含毒素的蔬菜，會引起身體不適

四季豆：皂角、植物凝集素。四季豆包含蕓豆、扁豆等。未煮熟的四季豆含有皂角、植物凝集素等有毒物質，吃了之后很容易引起腸胃炎，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等不適癥狀。家中有小孩、老人或體弱者的更需要注意，四季豆一定要充分焯水后才吃。建議：最好用燜、紅燒爆炒的方法進行烹飪。記住，完全煮熟的四季豆無鮮綠色、無腥味、無苦硬感。

黃花菜：二秋水仙堿。吃黃花菜的關鍵是量和高溫焯水。從食量來說，不宜攝入超過50克黃花菜，否則容易中毒。而新鮮的黃花菜本身含有秋水仙堿這種物質，當其被人體吸收后，就會被氧化，從而生成一種有毒物質——二秋水仙堿。建議：焯水3-5分鐘后，再用清水沖洗2-3次。

土豆：龍葵苷、茄堿。相信很多人聽過吃了未成熟的、發(fā)芽的土豆易中毒。其實，新鮮土豆里面含有微量的茄堿、龍葵苷，食用后一般不會中毒。如果已經(jīng)放置很久的土豆，龍葵苷的含量會增加，并且出現(xiàn)黑斑，食用后易中毒。建議：將土豆切成絲焯水，效果會更好；發(fā)芽的土豆把綠芽挖掉，滴一點醋焯水即可。

2、含高草酸的蔬菜，影響營養(yǎng)吸收

菠菜：3種人食用菠菜一定要焯水。要說營養(yǎng)價值高的蔬菜，菠菜肯定名列其中。雖然菠菜不焯水吃問題也不大，還常常被用來做涼拌菜，但是它含有草酸，易與人體內的鈣結合，形成草酸鈣，產(chǎn)生結石。建議：有尿路結石、消化道疾病的人，以及缺鈣者，一定要焯水后再吃菠菜；餐前準備一杯水，多喝水可以沖淡草酸的濃度。

苦瓜：焯水不能超過1分鐘?？喙弦钥喑雒?，有清熱解毒的功效。其草酸的含量較高，所以需要焯水后再烹飪。焯水還能降低苦瓜的苦味。焯水后，苦瓜快速過一過涼水，避免苦瓜素的大量流失。建議：焯水時間不超過1分鐘，可以在沸水中加點食鹽，令苦瓜更鮮嫩。

3、這幾種蔬菜易殘留農(nóng)藥，食用不安全

芹菜、西蘭花、空心菜、韭菜、白菜等綠葉蔬菜很容易殘留農(nóng)藥。《食苑雜譚》曾刊登過一篇《蔬菜農(nóng)藥殘留排行榜》的文章，文中提及到空心菜的農(nóng)藥殘留量排名第一位。況且，像空心菜、西蘭花這類蔬菜清洗起來相對沒那么容易，加之，蟲子很喜歡咬它們鮮嫩、水分充足的葉子。為了食用起來更安全、避免農(nóng)藥危害身體健康，這些蔬菜都要焯水后再烹飪。建議：西蘭花、白菜要掰開仔細清洗后，才進行焯水；芹菜、韭菜可以切段后焯水；空心菜在焯水前最好用鹽水泡洗15分鐘。

正確的焯水方法，保證蔬菜更健康

1、準備將綠葉蔬菜進行焯水前，注意鍋中的水要夠量、火候夠大；一定要等鍋中的水燒至沸騰才能放蔬菜；對于一些比較大、長的蔬菜，可以簡單切一切再放進沸水里。

2、焯水時，適當加一些鹽或滴一點油，能夠避免蔬菜的葉綠素流失，防止遭到氧化酶的破壞，保持鮮嫩。焯水的過程宜短不宜長。焯水時間過長會令到蔬菜中富含的營養(yǎng)素丟失，蔬菜的食用價值便隨之下降。焯水時間最長不超過5分鐘，視具體的蔬菜而定。

3、焯水后并非馬上拿去烹飪，而是先用冷水快速沖洗一下。經(jīng)過高溫焯水后，就立即高溫烹飪，不僅使蔬菜喪失更多的營養(yǎng)，還會破壞口感。

蔬菜保鮮的關鍵：葉、殼

一個健康的人，當然是天天都需要攝入一部分蔬菜?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，每人每天吃蔬菜300-500克，最好能吃5種以上不同的蔬菜。

相信不少朋友家里也有儲存蔬菜，那是不是所有蔬菜都應該放冰箱呢？其實，不同的蔬菜有不同的保存方法，一旦儲存不當，蔬菜就等于白吃了。蔬菜保鮮在于保存好它們的綠葉與外殼，大家可以參考以下蔬菜的儲存技巧。

冰箱低溫冷藏。西蘭花、芹菜：將蔬菜表面的水分擦干或晾干，裹上保鮮膜，放入冰箱保存即可；生菜：瀝干菜葉的水分，放置碗中后用保鮮膜封住，冷藏保存可保鮮一周；香菜：洗凈后印干水分，切段放入冰格，并倒入橄欖油，放進冰箱速凍層；蘑菇：新鮮蘑菇最好是用紙袋裝著放入冰箱，用塑料袋或保鮮膜裝著易發(fā)霉；蘿卜：在儲存蘿卜時，記得切除其葉子后，再放入冰箱保存；豆角：用開水焯一下，晾干后裝進保鮮袋存放。

放在通風潮濕處。韭菜：用紙或新鮮的大白菜葉子包住韭菜，放在陰涼潮濕處，可保鮮數(shù)天；茄子：不要用水沖洗茄子，將茄子用保鮮膜包住，放在通風潮濕處即可，無需放進冰箱；番茄：番茄在正常室溫下保存即可，熟透的番茄才需要放到冰箱；土豆：不想土豆那么容易發(fā)芽，可將其與蘋果放一起，減緩發(fā)芽速度；蓮藕：洗凈蓮藕表皮的泥，放入裝著清水的盆中，1-2天換一次水保存。

（本報記者 桂穎輝 郭淑芬 文/圖）

本文來源：上饒日報

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