“市場(chǎng)越來越卷，顧客的需求從‘好吃’‘吃好’再到吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康，餐飲人是不是在去扎根，真正高質(zhì)量地賦能你的產(chǎn)品，這很關(guān)鍵。在這種前提下，做極致的性價(jià)比，但是我不建議用低價(jià)去占領(lǐng)市場(chǎng)?！?/p>

近日，在關(guān)于“餐飲如何應(yīng)對(duì)寒冬”的圓桌討論會(huì)上，楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福發(fā)表了上述觀點(diǎn)。

楊國(guó)福建議，不用低價(jià)策略去迎合市場(chǎng)，餐飲人首先要“向內(nèi)求”：把門店經(jīng)營(yíng)好，做好情緒交互，讓顧客吃完很健康、很快樂，其次要多做到店業(yè)務(wù)，到店業(yè)務(wù)不做起來，餐飲店很難生存。

他認(rèn)為，在市場(chǎng)困難的時(shí)候，更要扎根做好品牌影響力。以楊國(guó)福為例，他認(rèn)為要把餐飲的場(chǎng)景多元化，多讓食客到店來體驗(yàn)，“麻辣燙要到店吃熱騰騰的，真正的餐飲要回歸到顧客，讓他吃完以后美滋滋、樂開了花，這是新的突破口”。

當(dāng)下，餐飲業(yè)高增長(zhǎng)時(shí)代已經(jīng)過去，不少餐飲人紛紛聲稱遭遇“寒冬”。他表示，未來還是向好的，現(xiàn)在餐飲需要冷靜下來、沉淀下來，找到自己的出路，并錨定一個(gè)好的場(chǎng)景。他舉例，比如現(xiàn)在無(wú)論是茶飲還是餐飲，都在做0卡、0脂，因?yàn)槲磥硎浅誀I(yíng)養(yǎng)、吃健康的時(shí)代，錨定這個(gè)場(chǎng)景，餐飲都會(huì)做得非常不錯(cuò)。

“做餐飲要沉得住氣，要扎下根來，慢慢地一步一個(gè)腳印。心在哪，成就就在哪。凡事都是兩面性，你把它想得好就是幸福的，你想得不好就是痛苦的?！睏顕?guó)福稱。

今年以來，需求端對(duì)性價(jià)比的追求直接推動(dòng)了供給端的調(diào)整，餐飲業(yè)價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈。隨著“9.9元”茶飲的興起，火鍋、快餐等品類也卷入其中。今年6月，海底撈推出的平價(jià)子品牌“小嗨火鍋”鍋底低至9.9元，并調(diào)低部分菜品價(jià)格；楠火鍋推出9.9元鮮牛肉、慫火鍋的葷菜低至9.9元起；8月漢堡王宣布進(jìn)入“9.9元時(shí)代”；塔斯汀、德克士等更是將漢堡的價(jià)格打到了5元左右。

然而，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，楊國(guó)福麻辣燙卻未見調(diào)價(jià)動(dòng)作。公開數(shù)據(jù)顯示，據(jù)楊國(guó)福麻辣燙招股書，2019到2021年，其客單價(jià)約30元，2021年為29.3元，2019年則為34.3元。

對(duì)此，楊國(guó)福在圓桌會(huì)上提到，“在高人工、高房租的背景下，如果餐飲企業(yè)通過低價(jià)去市場(chǎng)上廝殺，能活多久就是一大問題。”產(chǎn)品價(jià)格下降，意味著利潤(rùn)空間被壓縮，不僅小白和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者無(wú)力應(yīng)對(duì)，餐飲企業(yè)也難以承受長(zhǎng)期的損失。

不少業(yè)內(nèi)人士也指出，餐企價(jià)格帶的普遍下調(diào)只是一種結(jié)構(gòu)式的調(diào)整，不是長(zhǎng)久之策，“低價(jià)”和“性價(jià)比”并不相同。隨著平價(jià)之戰(zhàn)的開始，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不再是過去單純的口味之爭(zhēng)、地段之爭(zhēng)，而是成本之爭(zhēng)。

據(jù)悉，不少品牌通過供應(yīng)鏈、門店標(biāo)準(zhǔn)化管理等優(yōu)勢(shì)，在堅(jiān)守價(jià)格的同時(shí)順應(yīng)性價(jià)比消費(fèi)趨勢(shì)。據(jù)報(bào)道，楊國(guó)福在門店標(biāo)準(zhǔn)化管理方面不斷深耕，在門店管理層面構(gòu)建了一套標(biāo)準(zhǔn)化管理體系（SOP），從店面選址、裝修設(shè)計(jì)到日常運(yùn)營(yíng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確規(guī)范。

此外，楊國(guó)福麻辣燙要求加盟商必須統(tǒng)一從公司訂購(gòu)除新鮮時(shí)蔬以外的所有食材，每月每次的訂購(gòu)量不得低于3000元，私自在外采購(gòu)，屬于違約行為，如被發(fā)現(xiàn)需繳納罰款。

除了楊國(guó)福外，喜茶、滬上阿姨、呷哺呷哺等企業(yè)都曾公開宣布拒絕低價(jià)內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向升級(jí)性價(jià)比之路。

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