“營”在起跑線  “食”尚更健康

       ——幼兒營養(yǎng)膳食與健康的實踐研究課題設(shè)計方案

一、研究背景

眼下，隨著我國居民生活水平的提高，人們菜籃子中的品種豐富了，餐桌上的美味佳肴增加了，吃得也比以前精細(xì)多了。那么，這就意味著人們“會吃”了嗎？實則不然。人體每天對各種營養(yǎng)素的需求有一個最低標(biāo)準(zhǔn)，若長期偏食、挑食，就會造成生長發(fā)育遲緩或停滯，身體瘦弱、矮小或畸型，精神不振或虛弱無力，易疲勞，對環(huán)境的適應(yīng)能力差，抵抗力下降，甚至過早衰老，壽命縮短。若長期營養(yǎng)過剩，糖類和脂肪攝入量長期超過正常需求，多余的熱量就會轉(zhuǎn)換為體脂存于體內(nèi)，使身體過于肥胖。這樣不僅會增加心、肺負(fù)擔(dān)，降低工作效率，甚至?xí)T發(fā)高血壓、冠心病、糖尿病等。因此，合理的營養(yǎng)膳食與健康至關(guān)重要。

將孩子送進(jìn)幼兒園，家長最擔(dān)心的問題就是孩子在園能否吃飽吃好。家長接幼兒離園時，問的第一句話幾乎都是：“今天吃的什么呀?”可見家長對幼兒園伙食質(zhì)量的重視與關(guān)心，雖然大多數(shù)父母都知道營養(yǎng)不良會阻礙孩子的正常發(fā)育，但往往又缺乏相應(yīng)的營養(yǎng)知識，他們唯恐孩子營養(yǎng)不足，影響正常發(fā)育，拼命給孩子吃這吃那，甚至濫用營養(yǎng)藥，卻往往造成孩子營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩。因此幼兒園做好膳食工作，既能保證幼兒的健康成長，又能使家長走出營養(yǎng)誤區(qū)，從而滿足家長需求，使家長放心送幼兒來園。????

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》對幼兒健康發(fā)展的目標(biāo)、內(nèi)容與要求明確指出：“與家長配合，根據(jù)幼兒的需要建立科學(xué)的生活常規(guī)，培養(yǎng)幼兒良好的飲食等生活習(xí)慣，密切結(jié)合幼兒的生活進(jìn)行安全、營養(yǎng)和保健教育，幼兒園必須把保護(hù)幼兒生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位”。3—6歲的幼兒與外界接觸越來越多，模仿性強，活動量大，體力消耗逐漸增多，腦發(fā)育快，智力發(fā)展迅速。為此我們必須提供充足的膳食營養(yǎng)，同時要重點培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。經(jīng)調(diào)查，目前幼兒挑食、偏食、亂吃零食、愛喝飲料等幼兒膳食營養(yǎng)問題普遍存在，而且在幼兒教育實際工作中以及家庭教育中還沒有得到足夠的重視。我園一直比較重視幼兒膳食營養(yǎng)與健康，因此確立《幼兒營養(yǎng)膳食與健康的實踐研究》課題，旨在實際工作中開展較為深入的行動研究。以生命的第一需要——進(jìn)餐為內(nèi)容，研究幼兒食品營養(yǎng)的均衡攝入，研究進(jìn)餐過程中良好習(xí)慣的培養(yǎng)與相應(yīng)知識經(jīng)驗的傳遞，研究飲食習(xí)慣與能力的培養(yǎng)以及個性與情操的形成，讓幼兒在愉快的心情下進(jìn)餐并保持營養(yǎng)的攝入和均衡，從而使幼兒形成健康的體魄，促進(jìn)幼兒健康成長。

二、 概念鑒定

 1.營養(yǎng)：營養(yǎng)是生物攝取食物，對食物中的成分進(jìn)行消化、吸收、代謝，來獲取構(gòu)建機體組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能所需物質(zhì)和能量的過程，是人或動物體維持生命和正常生長發(fā)育、進(jìn)行身體活動和免疫防病的基礎(chǔ)和關(guān)鍵過程。由于幼兒處于生長發(fā)育的旺盛期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他營養(yǎng)素的需要量相對高于成人，因此我們會定期對幼兒的膳食進(jìn)行營養(yǎng)分析，確保營養(yǎng)攝入均衡。

2.健康：健康是指一個人在身體、精神和社會等方面都處于良好的狀態(tài)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織給出的解釋：健康不僅指一個人身體有沒有出現(xiàn)疾病或虛弱現(xiàn)象，還是指一個人生理上、心理上和社會上的完好狀態(tài)，現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)者宋一夫率先提出“養(yǎng)生之前必先修心”的理論，由此可見心理上的健康與生理上的健康一樣重要。因此我園研究，一個健康的兒童，不僅應(yīng)該身體健康，而且應(yīng)該心理健康，并具有良好的社會適應(yīng)性。

3.合理膳食：是指一日餐飲所提供的營養(yǎng)素必須滿足人體的生長發(fā)育和各種活動的需要。合理膳食、食物強化和營養(yǎng)補充劑是改善營養(yǎng)的三條途徑。膳食所提供的各種營養(yǎng)素要符合幼兒生長發(fā)育的需要，各種營養(yǎng)素之間保持平衡關(guān)系。因此我們研究的是采用國際上提出的推薦營養(yǎng)攝入量為參考值，為幼兒提供合理的膳食，養(yǎng)成幼兒良好的飲食習(xí)慣。

三、研究目標(biāo)

    1.通過研究，探索我園合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的實際做法，形成比較完善的科學(xué)的幼兒營養(yǎng)食譜體系，建立比較完整的幼兒營養(yǎng)健康教育園本課程，積累比較豐富的家長社會營養(yǎng)健康宣傳內(nèi)容，實現(xiàn)幼兒園的主動發(fā)展。

2.通過研究，轉(zhuǎn)變教師的教育觀念，通過在工作實踐中，在研究中工作，積極提高教育科學(xué)研究水平，實現(xiàn)教師本體的發(fā)展。同時也進(jìn)一步樹立科學(xué)的健康觀念，改善自身的飲食習(xí)慣，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)健康。

3.通過研究，啟發(fā)幼兒樹立科學(xué)的健康觀念，引導(dǎo)幼兒從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，關(guān)注普通幼兒群體，重視特殊個別幼兒，促進(jìn)幼兒健康成長，為一生的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

4.通過研究，樹立后勤人員營養(yǎng)觀念，促進(jìn)保育工作者密切配合教師做好幼兒的進(jìn)餐護(hù)理及進(jìn)餐習(xí)慣的養(yǎng)成工作，提升食堂工作人員的切配、烹飪技能，從而促進(jìn)保教工作高效合一。

四、研究內(nèi)容

根據(jù)研究目標(biāo)，本課題主要開展以下研究內(nèi)容：

1.對有關(guān)情況開展調(diào)查研究：如幼兒園膳食現(xiàn)狀的調(diào)查研究，幼兒飲食習(xí)慣的調(diào)查研究，體弱兒、患病兒、肥胖兒的膳食營養(yǎng)情況進(jìn)行調(diào)查，幼兒營養(yǎng)水平現(xiàn)狀的調(diào)查研究，幼兒家庭營養(yǎng)觀念的調(diào)查研究，研究者營養(yǎng)觀念的調(diào)查研究。

2.均衡膳食營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的培養(yǎng)目標(biāo)研究。從研究者自身開始，加強營養(yǎng)科學(xué)知識的學(xué)習(xí)，積極更新營養(yǎng)健康觀念，在調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，研究確立合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的目標(biāo)體系。

3.幼兒園膳食營養(yǎng)制定的途徑與方法的研究。

（1）幼兒園食譜制定的研究：根據(jù)幼兒園膳食現(xiàn)狀、幼兒飲食習(xí)慣、幼兒營養(yǎng)水平現(xiàn)狀的調(diào)查分析，按照合理膳食，均衡營養(yǎng)的要求，制定幼兒園一日營養(yǎng)健康食譜，包括一餐兩點及水果。在充分注重了科學(xué)、平衡、合理、營養(yǎng)和搭配的前提下，按照各項比例，反復(fù)進(jìn)行測算和調(diào)整。做到主副食協(xié)調(diào)搭配、酸堿平衡。主食米面雜糧搭配，谷豆結(jié)合；副食做到蔬菜、水果、禽、肉、蛋等巧搭配，使食物互補，營養(yǎng)全面，花色品種多樣，保證幼兒獲得豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

（2）幼兒良好的飲食習(xí)慣培養(yǎng)的研究：良好的飲食習(xí)慣是生活習(xí)慣的重要組成部分，對于幼兒來說，良好的飲食習(xí)慣是身心健康的必要條件。因此，我們要在幼兒時期就培養(yǎng)他們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。我們要分析造成幼兒不良飲食習(xí)慣的原因，并且采取有效的措施開展研究，如多鼓勵、少強迫，采用情景表演法、故事激勵法、我是小小報餐員等等，創(chuàng)設(shè)良好的進(jìn)餐氛圍，同時要求家園一致，共同培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。對于偏食、挑食、體弱兒及肥胖兒等特殊幼兒進(jìn)行觀察、追蹤，培養(yǎng)其良好的飲食習(xí)慣。

（3）幼兒營養(yǎng)與健康教育課程的研究：進(jìn)行營養(yǎng)與健康的特色課程研究，開展?fàn)I養(yǎng)與健康教育教學(xué)活動、打造校園營養(yǎng)與健康特色區(qū)域、創(chuàng)設(shè)營養(yǎng)與健康的環(huán)境，生成營養(yǎng)與健康主題活動等等，通過一系列的研究，形成我園的營養(yǎng)與健康園本課程。

（4）有效開發(fā)和利用家長資源、社區(qū)資源的研究：合理膳食促進(jìn)幼兒健康，僅僅開展幼兒園內(nèi)的實踐研究是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要充分利用家長及社區(qū)資源，以期能夠形成家園合力，共同為幼兒的健康努力。我園將通過家長會、家長群、學(xué)校公眾號等開放營養(yǎng)健康講座，營養(yǎng)健康宣傳等，調(diào)動家長的積極性，有效開發(fā)和利用家長、社區(qū)資源。

（5）膳食制作及進(jìn)餐護(hù)理的研究：要按照營養(yǎng)健康的要求，調(diào)整食堂的烹飪過程，使食物的營養(yǎng)素降低損失和破壞。由于幼兒園的孩子年齡小，對膳食比較挑，因此要注重菜肴的切配，如丁、絲、片、塊等都要有明確的還要特別關(guān)注體弱兒、肥胖兒等特殊幼兒的個別情況，在制定食譜和烹飪以及進(jìn)餐護(hù)理這三方面都要予以特殊處理，以期能夠更好地改善這些特殊幼兒的健康。

五、研究方法

1.文獻(xiàn)研究

根據(jù)本課題的研究目標(biāo)，通過搜集和分析文獻(xiàn)資料，從文獻(xiàn)資料中獲得新論據(jù)，找到新視角，發(fā)現(xiàn)新問題，提出新觀點，形成新認(rèn)識。

2.調(diào)查研究：通過談話、問卷等了解當(dāng)前幼兒園膳食情況，進(jìn)行現(xiàn)狀調(diào)查，做出比較客觀和科學(xué)的分析。

3.行動研究

采用行動研究法，邊實踐邊調(diào)查邊研究，對自己采取的方法在實施過程中要進(jìn)行“探索——反思——總結(jié)”，適時調(diào)整方向，實現(xiàn)研究的螺旋上升。

4.個案研究：通過對個別幼兒進(jìn)行跟蹤培養(yǎng)觀察，了解記錄其能力形成的過程與方法。

六、研究計劃

本課題計劃2024年6月完成，根據(jù)研究內(nèi)容和研究思路，將分下列四個階段展開：

第一階段：前期準(zhǔn)備階段（2021年4月—2021年6月）

組建課題組，撰寫課題設(shè)計方案，初步明確成員責(zé)任分工。學(xué)習(xí)相關(guān)理論知

識、查找資料，明確人員分工等。確定研究課題，撰寫好課題申報書及開題報告書。

第二階段：文獻(xiàn)研究階段（2021年9月—2022年4月）

圍繞課題學(xué)習(xí)相關(guān)文獻(xiàn)資料，收集整理材料，完成對膳食營養(yǎng)與幼兒健康的文獻(xiàn)研究。研究膳食營養(yǎng)與幼兒健康的目標(biāo)與內(nèi)容體系，制定比較完善的課題實施方案。

第三階段：研究實施階段（2022年5月——2023年12月）

進(jìn)一步明確研究目標(biāo)，掌握相關(guān)的研究方法，不斷完善計劃方案，提高研究水平。收集、積累和整理資料，認(rèn)真制訂好實施計劃、實施總結(jié)。認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗，提煉和整理有創(chuàng)造性的研究成果，召開中期評估會。

第四階段：結(jié)題鑒定階段（2024年2月—2024年6月）

在不斷深入研究的基礎(chǔ)上，及時進(jìn)行思考和總結(jié)，舉行課題鑒定會，展示研究成果，匯編課題理論研究成果集和實踐研究成果，撰寫課題研究報告。

七、研究組織

組長：賀  靜  唐文婷

組員：黃  鳴  陳鵬玉  顏春林  

宋靈燕  王川川  邵  菲   何桃平  高  維

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