大眾印象中，日本料理口味清淡、包括大量深海魚類，讓國民人均壽命躍居世界第一，自然是當(dāng)之無愧的健康食物。可是，一眼望去就油鹽超標(biāo)的拉面、烤串、天婦羅，又算是什么呢？

世界上哪里的飲食最健康？

在很多人的直覺中，答案當(dāng)然是日本。在大眾印象中，日本料理口味清淡、包括大量深海魚類，且日本人均壽命世界第一，日料自然是當(dāng)之無愧的健康食物。

· BBC紀(jì)錄片《世界最健康食譜》（The World’s Best Diet）中，日本高居第五，僅次于地中海國家和冰島

因此，日料也成了很多減肥愛好者的逃避現(xiàn)實(shí)的選擇。不過，回想你吃日料的經(jīng)歷：你真的覺得，那些食物有那么健康嗎？

從甜得發(fā)膩的壽喜鍋，到又油又咸的烤串和拉面，怎么看都像是各項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)的熱量炸彈。一些食物的卡路里值，可能顛覆你的想象。

· 如果食量稍大，一頓日料2000千卡以上不是夢

另外一些典型的日本料理，更是從外觀上就和健康感相沖突：比如豬排飯和天婦羅。

· 不管你的減肥朋友如何對你說天婦羅「面少油好」，本質(zhì)上它就是一種不健康的食物

稍微一看就有不少問題的日本料理，究竟是怎樣占領(lǐng)「健康」觀感制高點(diǎn)的？

并不健康的日料

認(rèn)為日料是健康食品，不僅僅是中國人的偏見。例如混跡好萊塢的美國明星健身教練Harley Pasternak，就將日本傳統(tǒng)飲食評為「世界上最健康的飲食」。

他給出的理由與中國普通人的觀感一致：低糖、低脂，烹飪方式清淡，富含魚肉、蔬菜和豆類，還有大量的復(fù)合碳水化合物。

不過，Pasternak提到的日本「傳統(tǒng)飲食」，和現(xiàn)代日本人的飲食相距甚遠(yuǎn)?，F(xiàn)實(shí)中的日本上班族，很少有花幾個小時享用一頓懷石料理的機(jī)會，日常飲食都是靠各式各樣的便當(dāng)湊數(shù)。

從上述圖片中，不難看出日式便當(dāng)?shù)钠毡閱栴}：精制碳水占壓倒性多數(shù)，油炸和燒烤食物太多，新鮮蔬菜不足。即使日本人有著頑強(qiáng)的「食草」習(xí)性，能把包裹便當(dāng)?shù)氖卟巳~都生吃下去，吃的蔬菜仍很不夠。

2017年日本《國民健康營養(yǎng)調(diào)查》表明，日本人平均一天的蔬菜攝入量是276.1克，20歲以上的平均攝入量也只有288.2g，遠(yuǎn)低于成年人一天的目標(biāo)攝取量「350g」。

· 來源：厚生労働省「平成29年國民健康?栄養(yǎng)調(diào)査結(jié)果の概要」

對另一種當(dāng)代日本人的「國民食物」拉面，詬病就更多了。

一碗日式叉燒拉面（含湯）的卡路里含量可能達(dá)到1100大卡以上，鈉含量和脂質(zhì)含量也都超過了世界衛(wèi)生組織的建議標(biāo)準(zhǔn)。如果一天的主食都是拉面，或者每周吃拉面的次數(shù)太多，都是可能被醫(yī)生警告的。

過高的鈉攝入量，可能引發(fā)高血壓，從而導(dǎo)致心血管疾病，特別是心臟病和腦卒中。

· 香港消委會2018年的測試表明，幾乎所有市面上日式拉面的鈉含量都高于世衛(wèi)組織建議的每日鈉攝取量「2000毫克」

· 香濃可口的拉面高湯是富含脂質(zhì)和鹽的「罪魁禍?zhǔn)住梗苌儆腥四芊艞壝牢兜臏??！溉帐嚼嫖幕挂补膭畲蠹野褱缀鹊镁猓允緦N師的尊重

日料必不可少的米飯，吃多了也未必健康：白米這種精制碳水化合物的升糖指數(shù)相當(dāng)高，多余的糖分不僅會轉(zhuǎn)化成脂肪導(dǎo)致肥胖，還有可能導(dǎo)致糖尿病。

日本人的飲食如此，而中國人日常能吃到的日料，就更與健康離得十萬八千里了。

如果惠顧日式居酒屋，其主打往往是高油高鹽的炸物和烤串，還少不了可爾必思、波子汽水等高糖飲料，或是清酒、啤酒一類酒精飲品。

如果只吃個工作餐，則拉面、鰻魚飯、豬排飯等主食顯然不比中式蓋澆飯健康到哪去，即便主吃飯團(tuán)，也難逃充斥各種醬料、蛋黃醬和精米。

如果吃日料自助，結(jié)果可能最慘：從餐前飲料到餐后甜點(diǎn)，前述所有雷區(qū)都要趟一遍，而且大概率會有控制不了食量、過度飲食的問題……

實(shí)際上，日本人4%的超低肥胖率，原因不在于食物和烹飪方式，而主要在于吃的少。

Pasternak在書中饒有興致的提到了一些日本人實(shí)行的「卡路里限制」，他們只吃到八分飽。這也和我們對日料的印象一致：食物份量都很小，放在一個小小的餐具里。

在聯(lián)合國糧農(nóng)組織「各國人均攝入食物熱量」的比較數(shù)據(jù)中，日本在發(fā)達(dá)國家中排名非常低，也低于鄰國中國的人均攝入熱量水平。

· 聯(lián)合國糧農(nóng)組織「各國人均攝入食物熱量的比較」

因此，日本料理的「健康」只是一個相對的概念。日料中固然有公認(rèn)健康的深海魚類，但也包括更多典型「垃圾食品」；日式飲食的健康，更多是指總體飲食結(jié)構(gòu)和攝入量的把控，而與某種料理風(fēng)格、具體食物沒有太多關(guān)系。

事實(shí)上，日料的健康「神話」，是一個誕生于美國的「舶來品」。

想象的美式健康

故事還要從1970年代的美國說起。此時，美國人民正深陷健康飲食焦慮。

二戰(zhàn)后，美國加工食品行業(yè)高速發(fā)展。速食罐頭、早餐麥片和濃縮果汁全面進(jìn)入普通人的生活，無數(shù)美國人只靠冷凍速食、微波爐和電視就能度過晚飯時間。

加工食品商們拿什么開拓市場？糖。嗜甜是人類無法抵抗的天性，為此，美國加工食品的添加糖（added sugar）越來越多。

1953年，麥片廠商家樂氏開發(fā)出一種新的早餐麥片Sugar Smacks，含糖量居然達(dá)到了56％。1975年，另一種麥片Super Orange Crisp被牙醫(yī)發(fā)現(xiàn)含有近71％的糖。

· 很多「看上去很健康」的麥片，含糖量也經(jīng)常很高

美國的肥胖率在1962年達(dá)到23%，此后不斷上升。到1970年代，肥胖開始成為全美國面臨的社會問題。

心血管疾病和中風(fēng)取代傳染病成為美國人死亡的主要原因，糖尿病患者的數(shù)量也開始激增。這一方面是醫(yī)學(xué)衛(wèi)生條件改善帶來疾病結(jié)構(gòu)變化；另一方面，也與全社會蔓延的肥胖脫不了干系。

· 美國糖尿病患者所占人口比（1958-1968）。來源：Long-term Trends in Diabetes. CDC’s Division of Diabetes Translation. United States

參議員喬治·麥戈文，是無數(shù)為「美式肥胖」而憂心忡忡的人中的一個。他出任「聯(lián)邦參議院營養(yǎng)與人類需求特別委員會」主任，在其主導(dǎo)下，委員會在1977年發(fā)布了一套旨在對抗肥胖的「美國膳食目標(biāo)」。

這個被稱為「麥戈文報(bào)告」的文件批評了美國人高糖高脂的食物消費(fèi)習(xí)慣，也給出了關(guān)于營養(yǎng)平衡的建議：減少對加工糖類、脂肪和膽固醇的攝取，增加復(fù)合碳水化合物的消費(fèi)量。

當(dāng)時，尚未出現(xiàn)關(guān)于精細(xì)碳水升糖指數(shù)的研究。無數(shù)美國人堅(jiān)信不疑，從高糖高脂轉(zhuǎn)向碳水化合物為主的飲食是有效的減肥之道。

紐約和洛杉磯這樣的大城市，一直存在著星星點(diǎn)點(diǎn)的日料小店，但販賣的多是壽喜鍋和天婦羅。1970年代以來，一種新的食物登上了日料店的菜單：壽司。

最先接受壽司的是在嬉皮士風(fēng)潮下癡迷東方神秘文化的好萊塢明星，他們的示范效應(yīng)將壽司風(fēng)潮帶到了全社會。人們發(fā)現(xiàn)，壽司這種食物似乎符合「健康」的所有定義：低糖、低脂、多碳水，還包含著健康的魚肉和蔬菜。

更重要的是，壽司和現(xiàn)代生活的快節(jié)奏一致：制作簡單、價(jià)格便宜、攜帶方便，是上班族也可以輕松享用的「減肥美味」。

· 1970年代的一碟壽司

不過現(xiàn)在看來，美式壽司很難被稱為健康食物。

除了精制白米的問題，接受壽司的美國人很快發(fā)明了和減肥目標(biāo)背道而馳的「加州卷」，在壽司里加上芝士、蛋黃醬、天婦羅和其他高熱量配料，將一顆小小的壽司做成了能量炸彈。

不僅如此，當(dāng)年真正的日本人，更是對美國人對日本料理的「健康」追捧嗤之以鼻。

日本的「健康食品」是什么

「麥戈文報(bào)告」以來，美國人追求的健康特點(diǎn)是低糖、低脂。然而在當(dāng)時的日本人眼里，日本料理被認(rèn)為是健康的這些特質(zhì)，無非是因?yàn)樨汃ぁ?/p>

二戰(zhàn)期間，日本人面臨著普遍的營養(yǎng)不良。1941年至1945年之間，有一百七十四萬人戰(zhàn)死，而近一百萬人是餓死的。

到戰(zhàn)爭后期，士兵的口糧無法保證，許多普通人則淪落到以橡果、谷粒來果腹的地步。當(dāng)時還流行過一種「五色米」，由白米、泛黃陳米、綠豆、雜糧和棕色昆蟲混合而成。

· 陸上自衛(wèi)隊(duì)推出的懷舊餐食「太陽旗便當(dāng)」，白飯+梅子干的悲慘搭配仿佛在控訴當(dāng)年的艱難

戰(zhàn)后，日本開始接受美國的食物援助。1947年，美國軍隊(duì)為日本兒童帶來了學(xué)校營養(yǎng)午餐計(jì)劃。

此前，日本學(xué)童吃的是從家里帶來的白飯加醬菜的「便當(dāng)」，幾乎不含蛋白質(zhì)。美國提供的營養(yǎng)午餐，保證每個孩子都能分到牛奶和面包，外加一份熱食。

雖然美國的食物援助常有消耗本土滯銷產(chǎn)品的嫌疑，但對饑餓中的日本學(xué)童們無異于「雪中送炭」：孩子們終于能吃飽飯了。

· 正在食用美國食物的小學(xué)生們，桌上放的是美國來的罐頭

也正是從此開始，「牛奶+面包=營養(yǎng)=健康」的公式深入日本人心。

1955年日本曾經(jīng)制定了一個有名的食物發(fā)展綱要，口號是「從大米轉(zhuǎn)向面食」。吃大米被定義為愚蠢的行為，吃「頭腦面包」（一種面包品牌）才是明智的選擇。

后來中國人常聽說的日本都市傳說「一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族」，正是來源于此。

另外一個流行起來的食物是咖喱。對于燉菜和味道不佳的罐頭食品來說，咖喱粉是「調(diào)味利器」，迅速流行于學(xué)校的餐桌上。

· 日本60年代的學(xué)校午餐，更加西方化。來源：@日本駐華大使館

等到日本經(jīng)濟(jì)開始騰飛，新富起來的日本人毫不猶豫地提高了飲食結(jié)構(gòu)中肉類和脂肪比重。

1955年，日本平均每人一年消耗110.7公斤大米，但只吃掉1.1公斤肉；到了1978年，白米消耗量減少到人均81公斤，但光人均豬肉消耗量就達(dá)到了8.7公斤。

而且，日本人開始熱情擁抱被美國人棄之如敝屣的「不健康食物」。

1970年，麥當(dāng)勞進(jìn)入日本。三年后，肯德基用「圣誕節(jié)吃肯德基」（クリスマスにはケンタッキー）的廣告詞「洗了日本人的腦」：從此以后，不少日本人都會趕在圣誕節(jié)去肯德基排隊(duì)，購買一份全家桶。

·「圣誕節(jié)肯德基套餐」要提前預(yù)定

按照美國人的標(biāo)準(zhǔn)，今天的日本飲食遠(yuǎn)沒有日本過去吃不起肉的時候健康。

一項(xiàng)研究稱，「最健康的日本飲食見于1975年的餐桌」。而在1975年的食譜里，都是諸如「納豆」和「油豆腐烏冬面」這樣的傳統(tǒng)飲食，前文提到的「不健康飲食」則都還未產(chǎn)生。

然而，飲食結(jié)構(gòu)的變化或者說「惡化」，并沒有影響日本維持極低的肥胖率和較高的人均壽命。

· G8國家和地區(qū)1950-2007年人均壽命變化趨勢，日本為粗實(shí)線

歸根結(jié)底，對于健康而言，吃什么遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有怎么吃來得重要。

對于在飲食養(yǎng)生上耗費(fèi)了過多注意力的中國人來說，飯桌之外的鍛煉、醫(yī)療、環(huán)境、生活習(xí)慣，也許更值得重視和學(xué)習(xí)。返回搜狐，查看更多