一、香料的前世今生

香料，是從熱帶植物中提取的具有強烈香味或味道的植物性物質(zhì)，由于其香味及防腐性，常用作調(diào)料或其他用途。但它實際上被運用得非常廣泛，從古巴比倫人和亞述人3500年前便懂得通過燃燒香料植物來治療疾病，埃及人祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品有很多使用香料的遺跡，到羅馬人用新鮮或干燥的香料以令人止痛或興奮，均能證明人們對香料的喜愛和重視。

現(xiàn)在，香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又稱香辛料，廚房里的香料多數(shù)為天然的食用香料。主要指白檀、肉桂、丁香、胡椒、八角、甘草等食用香料。翻開史籍，不難發(fā)現(xiàn)，關(guān)于香料的記載多與印度半島、阿拉伯半島、伊朗高原、非洲等絲路穿行的地域有關(guān)。

誠然，國人對香料并不陌生，中國早期使用的香料植物都是直接取自于自然界。早在《周禮》離騷中就有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，品種由于海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。阿拉伯半島和東南亞是古代著名的兩大香料產(chǎn)地，也是古代中國香料的主要輸入地。到了今天，中國依然是僅次于印度的世界第二大香料生產(chǎn)國。

在歐美國家，早在羅馬希臘時期就有對于香料運用的記載，千百年來，香料在歐美人的生活中占據(jù)著重要的位置，它主宰著歐美人的味蕾，左右著財富走向，甚至是豐富著人們的想象力。據(jù)查，在《圣經(jīng)》中就多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香等香料。

古籍記述，古羅馬帝國在中國古籍中被稱為犁軒、大秦，氣候具有溫和濕潤的特征，產(chǎn)“一微木，二蘇合，狄提，迷迭，白附子，木金，熏草木，十二種香”。在那個年代，一匹馬與一磅藏紅花粉等值，一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅豆范，胡椒更是昂貴，其價格甚至以單個干胡椒計量，胡椒也可以充當(dāng)貨幣來交稅交租。在物資最匱乏的時代，香料曾一度與黃金等價，由此可見，人們對香料的熱愛遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對其他食品的追求程度，甚至有些書籍還把對此的熱愛看成是西方地理大發(fā)現(xiàn)的一大動力。

古絲綢之路部分地圖

二、香料的用途

1.防腐功能

至于說到西方人為什么對東方的香料如此偏好，有歷史學(xué)家認(rèn)為這與中世紀(jì)的歐洲人常食用變質(zhì)的食物有關(guān)，尤其是變質(zhì)的肉制品，西方人深受其擾，當(dāng)東方香料濃重的氣味掩蓋了食物的臭味或者延緩了食物的變質(zhì)時，香料自然成了西方人的最愛。這種說法不無道理。事實上，在當(dāng)時的技術(shù)條件下，人們對易腐爛的魚和肉確實是手足無措。12世紀(jì)時的彼得牧師就在一封著名的書信中抱怨英王的宮廷所吃的魚往往也是已經(jīng)死了四天的。在這種情況下，東方香料自然有了大放異彩的空間。

易腐爛食物

2.協(xié)調(diào)味口

在歐洲相當(dāng)一部分地區(qū)，每到冬季來臨，人們就會大量宰殺牲畜以度過漫長的寒冬。但是，當(dāng)時的情況下，宰殺后的牲畜的肉的處理方式非常單調(diào)，只能制作成腌肉、干肉等。但是長時間吃干肉，不僅咸而且不宜咀嚼，而且味道難以忍受。而另一個雪上加霜的事情是當(dāng)時基督教盛行，人們嚴(yán)格遵守著宗教習(xí)慣。比如說，人們普遍遵守著教會制定的齋戒日和四旬節(jié)。四旬節(jié)是40天，在這期間，人們要口食清淡，不可吃肉。再加上當(dāng)時其他的各種齋戒日，算來算去，就有近半年的戒律要求不能吃肉的日子。

人們雖然不愛吃肉，但是，魚肉是不被限制的?？缮钤跉W洲內(nèi)陸的人在冬天要想吃到魚肉也是不太現(xiàn)實的，大多是咸魚和魚干，口味自然也比較單一。由此一來，在新鮮蔬果匱乏的漫長冬季，在食用腌肉、干肉、干魚的時候，添加各種東方香料以滿足味蕾的需要，也就是一種很真切的生活需要了。

腌肉

3.用做調(diào)酒

在歐洲的許多國家，自古羅馬時期，人們就在自釀的葡萄酒、啤酒中添加各式的香料以豐富口感。在中世紀(jì)調(diào)制香料酒的普遍做法是將桂皮、生姜、肉豆范、胡椒和丁香等香料調(diào)和到一起，然后進行研磨，成粉末狀后，倒入葡萄酒或者白酒中，接著加糖和蜂蜜，調(diào)和、過濾即可。

密料調(diào)酒

4.作為藥品

在中世紀(jì)，香料不僅用來保存死者的肉體，也用于治療活人的病軀。并非所有的藥品都是香料，但所有的香料都是藥—這是那個時代人們的普遍信條。后期拉丁文中香料一詞pigmenta與藥物實際為同義詞。香料師往往也身兼藥劑師?！稊⒗麃喫幍洹妨信e了大量關(guān)于香料的醫(yī)療用途。比如胡椒，倒入耳中可治耳痛和麻痹，同時可緩解關(guān)節(jié)痛，可治咽喉痛、各種牙病和胃病、心臟病、消化不良以及肝硬化、脹氣、黃疽、腹瀉水腫、病氣等疑難雜癥。這顯然缺乏科學(xué)根據(jù)，不過那時的醫(yī)生卻對此深信不疑。

而在中國，古代最早使用的香料都是取材于自然界，包括:檀木、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等樹脂，以及麝香、海貍香等動物分泌物。當(dāng)時，因生產(chǎn)力水平尚低，人們還沒有大量使用肉類，香料更多地用做它途而非調(diào)味品。在人們的歷史實踐過程中，生產(chǎn)力不斷提高，也不斷豐富和發(fā)展了對香料的使用，對于上文提到的各種使用在中國古代也略有所見。根據(jù)考古資料記載，承載著古代四大文明的“絲綢之路”早在“張騫鑿空”之前很久便已是事實存在。

到宋代時，陳敬《陳氏香譜》中所列的香料已達80種之多，而其中產(chǎn)于域外者占三分之二。比如當(dāng)時著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龍延香、麝香、蘇合香、郁金香等。除丁香和麝香產(chǎn)于我國外，其他最先是傳自域外。由于絲綢之路上的各種貿(mào)易來往，無論是民間自發(fā)還是正式的官方往來，各種香料源源不斷地從西域和南方進入中原，而中國的本土香料也隨著絲綢、漆器等貨品運至西方，在這一來一往的過程中，使香料及其所蘊含的香料文化得以傳播、交流、融合并相互影響。這樣一種絲路文明的交流碰撞，帶給我們一種對東西方香料文化交流歷史的臆想。

三、各國香料的使用

走進各國大廚的廚房，你看到最多的應(yīng)該就是各種食用的香料，這些廣泛應(yīng)用于美味菜肴的材料不僅能去除烹飪原料所令人不適的異味，以增加食材的美味，還能夠起到殺菌以及增進人們食欲的作用。

下面來介紹一下各國各地區(qū)在烹飪時主要使用的香料。

各國使用的主要香料

1.中國常用的香料有:八角、山奈、白寇、桂皮、陳皮、花椒、草果、胡椒、蒜、丁香、姜、甘草、沙姜、香茅草、香葉等幾百種；

2.泰國常用的香料有:羅勒、孜然、大蒜、姜、姜黃、小豆蔻、咖喱粉；

3.印度常用的香料有:月桂、小豆蔻、辣椒粉、肉桂、香菜、孜然、姜、肉豆蔻、姜黃印度綜合香料、咖喱粉；

4.法國常用的香料有:肉豆蔻、百里香、大蒜末、迷迭香、牛滕草、普羅旺斯；

5.墨西哥常用的香料有:香菜、孜然、牛滕草、大蒜末、肉桂、辣椒粉；

6.地中海常用的香料有:牛滕草、迷迭香、百里香、月桂、小豆范、肉桂、丁香、香菜、羅勒、姜；

7.中東常用的香料有:月桂、小豆范、肉桂、丁香、孜然、姜、香菜、牛滕草、中東香料、大蒜末；

8.北非常用的香料有:小豆蔻、肉桂、孜然、紅辣椒粉、姜黃、姜、摩洛哥混合香料；

其實，這些口味豐富的香辛調(diào)料在人們的日常生活中不僅起到為食物增香添味的功效，有的材料竟然還能給人帶來意想不到的食療作用，對一些特定疾病有著很好的預(yù)防、緩解甚至是治療的效果。