分享鹵水之前今天繼續(xù)分享我們的香料知識第二節(jié)，很多網友很多人學這個鹵菜，在網上隨便看一個方子，就迫不及待的馬上躍躍欲試的想去試一下，結果看上去簡單，一試就廢，這是什么原因呢？因為你還沒有根本的了解這個香料的功能作用、料性，而認識了解香料的屬性，只是我們學鹵菜的開始。做任何東西，配方、流程、火候樣樣都同等重要！

5、茴香

茴香簡稱小茴香，它是一種草本科植物茴香葉結的果穗。性溫味辛，帶有一種強烈的樟腦般般的清涼香氣，入口微甘、有輕微麻舌刺激口感、用多了稍苦，可以去除魚蝦的腥臭味、異味，具有溫順散寒、和胃理氣的作用，常用在熬湯、燒菜、鹵菜、火鍋老油、美蛙魚頭、鹵蛋等方便使用廣泛運用。嫩的茴香葉，可以包餃子、燙火鍋、清炒等。小茴香適合長時間烹調；

6、香葉

是桂樹的樹葉，又名香艾，性溫、微辛。經水泡發(fā)后香氣獨特，在鹵菜、火鍋炒料的過程中使用量較大。具有暖胃，消滯潤喉、止渴的作用，還能夠解魚蟹毒，經肉料吸收之后，可幫助提升肉質的鮮香甜口之感；

香葉

7、草果

有濃郁的特異香辛香辣氣，回味微苦、有防霉、抗氧化、抑菌、增香調味的作用，適合長時間的加熱肉類菜品，如烹制魚類、牛肉、羊肉可壓腥去異味，可澡濕除寒、消食化積作用。用時剪開去籽，留果皮，肉料吸收后可減少腥味。用多了會出現湯發(fā)苦發(fā)黑；

草果

8、花椒

花椒，別名川椒、蜀椒、麻椒。按顏色有青花椒和紅花椒之分；但產地又有南路椒和北路椒之分。市場上通常有大紅袍、韓城花椒、漢源花椒、九葉青、金陽花椒等；能夠解蟹魚毒，減少血腥味，預防肉質滋生細菌，還有具有去腥增香提味，驅寒，袪濕等作用；

9、白豆蔻

白豆蔻又叫白蔻，香氣濃味兒、味辛涼。稍有苦辣味，似樟腦香氣，有除腥、除膻、去異味、增加食物香氣、調劑口味、可化濕、行氣、止嘔、開胃的作用、在鹵菜、火鍋燒菜等方面有應用廣泛，但是多了會壓制其他風味，還會使湯汁變黑發(fā)苦；

10、孜然

孜然，其香味獨特，有特殊的薄荷、水果、葛縷子香味兒、溫甜而稍有咸味，帶適口的苦香味 ，與辣椒一起調味混合，可增香去腥解膩，令菜品更加鮮美，回味無窮，增加食欲，火鍋底料一般都有孜然 可以提香味，尤其是牛羊肉、燒烤、干碟等方面運用非常廣泛；

孜然

11、白芷

白芷，味辛I香氣宜人、回味略苦，有去濕、止痛美容的療效，有去腥去膻，增香添味的功效，烹調上多用于肉類、禽類、小龍蝦、使肉質細嫩、增進食欲，在烹調中使用不宜多放，多了會發(fā)苦，藥味大，同時還可去腥作用；

白芷片

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