對(duì)于職業(yè)烘焙人，經(jīng)常會(huì)看到方子上寫(xiě)著有第一次醒發(fā)，第二次醒發(fā)，大部分人都會(huì)照著做，少數(shù)人卻不知道為什么？

面團(tuán)為什么要醒發(fā)呢？醒發(fā)是什么意思？

醒發(fā)別稱(chēng)最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，醒發(fā)溫度掌握在35℃-40℃左右，時(shí)間一般為30-60分鐘。

醒發(fā)可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救 ，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無(wú)辦法挽回，只能制作出品質(zhì)極差的面包成品。因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心。

大家都知道，發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇，使面團(tuán)膨脹；說(shuō)的通俗一點(diǎn)，如果要想做的面包好吃，用就要進(jìn)行二次發(fā)酵。

長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，可以使面包更加有風(fēng)味，但是控制發(fā)酵的時(shí)間也是非常重要的，低溫可以長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，但是時(shí)間上相對(duì)不容易控制一點(diǎn)。

對(duì)于一次發(fā)酵的判斷方法很簡(jiǎn)單，我們只需要觀察面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的2-2.5倍左右大，就是發(fā)酵好了。發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。

在第一次發(fā)酵之后，不知道大家有沒(méi)有注意，我們都要進(jìn)行排氣操作，我們要給面團(tuán)排氣，讓面團(tuán)瘦下來(lái)，這是為什么呢？那時(shí)因?yàn)?，我們還有一個(gè)中間發(fā)酵，也就是我們常說(shuō)的醒發(fā)，醒發(fā)是為了接下來(lái)的整形，之所以進(jìn)行醒發(fā)，那是因?yàn)槊鎴F(tuán)很難伸展，一般醒發(fā)為15分鐘。

醒發(fā)完之后，我們可以對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形，這一步很重要，確定你接下來(lái)做的面包好不好看，每款面包的整形方法都不一樣，但是我們要注意整形的時(shí)候，要排出面團(tuán)里的空氣，不然面團(tuán)烤出來(lái)會(huì)空洞。

最后，就要說(shuō)說(shuō)二次發(fā)酵了，又叫最后的發(fā)酵，發(fā)酵的溫度一般是38度，可以放烤箱中烘焙，一般為了保持面團(tuán)的溫度，我們需要在烤箱里放一碗水下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水。

進(jìn)行二次發(fā)酵，主要是讓面粉活性完全發(fā)揮，所以二次發(fā)酵也很重要哦，搞定了一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，相信你的面包就成功了一半了，加油哦！返回搜狐，查看更多