秋冬面團(tuán)發(fā)酵干貨面包發(fā)酵?烘焙必看
?? 烘焙必看！
秋冬到了，又是開始擼面團(tuán)發(fā)酵的好時(shí)節(jié)
?? 影響發(fā)酵的因素是哪些？
?? 發(fā)酵的溫濕度怎樣判斷？
?? 一發(fā)和二發(fā)有什么區(qū)別？
?? 怎樣避免過度發(fā)酵呢？
?? 筆記超多干活，記得點(diǎn)贊收藏哦~
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發(fā)酵：
指酵母吸收糖分并產(chǎn)生二氧化碳和酒精。產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w變成氣泡，使整個(gè)面團(tuán)膨脹
? 而發(fā)酵過度的面團(tuán)膨脹過多，會使氣泡浮在表面上并變得不均勻
? 還會讓面團(tuán)會松弛，失去彈性
? 面包一旦冷卻，就會變得很硬
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影響發(fā)酵的材料：
主要分為面粉、酵母、鹽、水
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影響發(fā)酵的因素：
面團(tuán)的溫度：
在攪拌結(jié)束后24℃到26℃為佳
空氣相對濕度：
適合面包發(fā)酵的空氣濕度在大約80%左右
面團(tuán)的PH值：
在4.5~5.5之間，是保持氣體的蕞佳狀態(tài)
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一次發(fā)酵：位于攪拌和拯形之間，目的是使發(fā)酵因子更加的活躍
適合溫度：28 ~ 35℃
適合濕度：%75-%80
1小時(shí)左右
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? 怎樣確定一發(fā)是否完成
?? 通過觸摸面團(tuán)來確認(rèn)初次發(fā)酵是否完成
將食指粘上面粉，然后將手指插入面團(tuán)直至第二個(gè)關(guān)節(jié)，如果孔幾乎不回縮，則發(fā)酵完成
?? 有彈性而且孔回縮，則發(fā)酵不足
?? 空氣溢出，則說明發(fā)酵過度
一次發(fā)酵階段發(fā)酵過度，則可以將其搟薄做成比薩餅
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二次發(fā)酵：拯形之后和放進(jìn)烤箱之前，這一階段是淀粉分解的過程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，決定面包的大小，形狀
適溫度為：35-40℃，略高于一次發(fā)酵，因?yàn)榻湍皋┗钴S的溫度是37-38°C
適合濕度：%85左右
30-60分鐘左右
也有人認(rèn)為二次發(fā)酵是：分割后松弛階段，時(shí)間是15-20分鐘左右
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? 怎樣確定二發(fā)是否完成
?? 用食指在不顯眼的地方輕輕按壓面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)彈回并留下一些手指印時(shí)，發(fā)酵完成
?? 面團(tuán)上面的手指印痕跡完全恢復(fù)，則發(fā)酵不足
?? 手指印痕跡遺留時(shí)間很長，則是發(fā)酵過度
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如何防止過度發(fā)酵
? 控制好面團(tuán)溫度、酵母用量、用水量、發(fā)酵時(shí)間，溫度升高到25°C-30℃左右時(shí)酵母就會變得活躍，所以夏季溫度高，容易發(fā)生過度發(fā)酵
以及在面包的制作中，掌握區(qū)分一次發(fā)酵和二次發(fā)酵正確發(fā)酵狀態(tài)
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面團(tuán)發(fā)酵是個(gè)大學(xué)問，后面會好好和大家細(xì)說

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