較真要點(diǎn)（趕時(shí)間？看要點(diǎn)就夠了）：

1、近日，中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)公布了一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果：在他們檢測(cè)的51款曲奇餅干和甜酥餅中，大部分都檢出了至少一種致癌物，比如環(huán)氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。

2、環(huán)氧丙醇、氯丙二醇來(lái)自餅干配方中的植物油，因?yàn)橹参镉驮诰珶捴型ǔＲ?jīng)過(guò)高溫處理，會(huì)生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最重要的兩種，GE水解釋放出環(huán)氧丙醇。丙烯酰胺的形成條件是含水量低的淀粉類食物加熱到120℃以上，此外也還有一些其他食物成分能夠形成丙烯酰胺。

3、沒(méi)有科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)建立環(huán)氧丙醇的“不增加健康風(fēng)險(xiǎn)的攝入量”，控制目標(biāo)是越少越好，但它在多種食物中都有。歐洲食品安全局設(shè)定的氯丙二醇安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重0.8微克，但實(shí)際上嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并且母乳中的含量也不低。

4、事實(shí)上，相對(duì)于檢出的這些“致癌物”帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，曲奇餅干和甜酥餅這類食物本身的高脂、高糖、營(yíng)養(yǎng)單一，對(duì)健康的不利影響更值得關(guān)注。所以，還是少吃為妙。

查證者：云無(wú)心 | 食品工程博士

近日，中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)公布了一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果：在他們檢測(cè)的51款曲奇餅干和甜酥餅中，大部分都檢出了至少一種致癌物。消息傳出，消費(fèi)者嘩然，各大小媒體和自媒體紛紛轉(zhuǎn)載、譴責(zé)，相關(guān)廠家也紛紛發(fā)表聲明為自己辯護(hù)，而經(jīng)銷商和消費(fèi)者們則忙著去看自己售賣或購(gòu)買的產(chǎn)品在不在那些“含有致癌物”的產(chǎn)品名單中。

所謂的“致癌物”是什么？為什么會(huì)出現(xiàn)在這些食品中？怎樣才能買到“不含致癌物”的曲奇和甜酥餅?zāi)兀?/p>

（餅干測(cè)試部分結(jié)果截圖，來(lái)自中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)《選擇》月刊第507期）

一、環(huán)氧丙醇和氯丙二醇，來(lái)自于配方中的植物油

曲奇餅干和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會(huì)用精煉植物油，尤其是棕櫚油。植物油的精煉中通常要經(jīng)過(guò)高溫處理，會(huì)生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最重要的兩種。GE水解釋放出環(huán)氧丙醇，檢測(cè)中檢測(cè)到的是環(huán)氧丙醇。氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在，所以中國(guó)香港消費(fèi)委員會(huì)是把二者等同處理。

GE會(huì)水解而成的環(huán)氧丙醇（也叫“縮水甘油”）具有遺傳毒性和致癌性。中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)所說(shuō)的“基因致癌物”是一種“港式”的表達(dá)法，在規(guī)范的普通話中應(yīng)該是“致畸、致癌、致突變”。從食品安全的角度，沒(méi)有科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)建立“不增加健康風(fēng)險(xiǎn)的攝入量”，控制目標(biāo)是越少越好。

環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評(píng)估認(rèn)為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是嬰兒奶粉，因?yàn)樗菋雰旱奈ㄒ皇澄?，縮水甘油帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)“尤其值得關(guān)注”。

氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。根據(jù)長(zhǎng)期的動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，世界衛(wèi)生組織（WTO）設(shè)定了每天每公斤體重不超過(guò)2微克的安全標(biāo)準(zhǔn)。在精煉植物油中它的含量較高，尤其是精煉棕櫚油中最高含量2.9 毫克/公斤。EFSA設(shè)定的3-MCPD的安全標(biāo)準(zhǔn)比WTO的要低一些，是每天每公斤體重0.8微克。根據(jù)EFSA的評(píng)估結(jié)果，嬰兒、幼兒、兒童的實(shí)際攝入量都高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以應(yīng)該引起關(guān)注。

有意思的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量為35.5微克/公斤，最高的可達(dá)76.8微克/公斤，也超過(guò)了“安全標(biāo)準(zhǔn)”。中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)公布的這些食物中的含量為11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它們相比也不算低了。

二、丙烯酰胺，在食物中廣泛存在

食物中的丙烯酰胺直到2002年才被注意到。丙烯酰胺是小分子物質(zhì)，進(jìn)入消化道之后能被吸收進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，然后被迅速運(yùn)輸?shù)礁魈幗M織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進(jìn)入母乳中。丙烯酰胺在體內(nèi)能夠被代謝掉，而代謝產(chǎn)物具有遺傳毒性和致癌性。

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中引起生理指標(biāo)變化的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。根據(jù)多項(xiàng)調(diào)查和評(píng)估，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大致在每天每公斤體重1微克左右，攝入量高的也能達(dá)到每天每公斤體重幾微克。如果考慮到用100甚至更高的“安全系數(shù)”來(lái)建立對(duì)人的安全標(biāo)準(zhǔn)，那么也有一部分人丙烯酰胺攝入量“值得關(guān)注”的范圍。

目前并沒(méi)有數(shù)據(jù)顯示食品中的丙烯酰胺增加了癌癥或者其他風(fēng)險(xiǎn)，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合專家組（JECFA）認(rèn)為沒(méi)有足夠的證據(jù)來(lái)設(shè)定“安全攝入量”。不過(guò)丙烯酰胺畢竟對(duì)人體沒(méi)有任何好處，從謹(jǐn)慎的角度出發(fā)，他們還是做出了“丙烯酰胺可能成為公共衛(wèi)生問(wèn)題”的結(jié)論，并建議對(duì)它進(jìn)行長(zhǎng)期的研究。

基于目前的研究，丙烯酰胺的形成條件是含水量低的淀粉類食物加熱到120℃以上，此外也還有一些其他食物成分能夠形成丙烯酰胺。美國(guó)FDA網(wǎng)站上有大量食物中的丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，炸薯?xiàng)l、薯片、咖啡、餅干、烤面包等經(jīng)過(guò)油炸或者高溫烘焙的高碳水化合物類食品，丙烯酰胺含量往往在幾百微克/公斤，最高的甚至超過(guò)了兩千微克/公斤。中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)檢測(cè)到了這些產(chǎn)品中含量為32-340微克/公斤，完全是正常范圍。

三、如何看待食物中的這些“致癌物”？

食物在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生一些“副反應(yīng)”，生成一些“有毒有害物質(zhì)”。隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，會(huì)有越來(lái)越多副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。這并不是說(shuō)現(xiàn)在的食物中“出現(xiàn)”了它們，而是它們一直就在那里，只不過(guò)以前沒(méi)有去檢測(cè)而已。

它們的存在當(dāng)然不是好事，我們希望它們不存在。但降低或者消除它們的含量只能依靠食品科技的進(jìn)步——評(píng)估它們的危害，尋求合理的方案把危害控制到可接受的范圍內(nèi)。因?yàn)椤皺z出”有害物質(zhì)就覺(jué)得食物不能吃，那也就沒(méi)有什么食物可以吃了。

很多人糾結(jié)自己買的曲奇或者甜酥餅在不在榜上，很多經(jīng)銷商也忙不迭地撇清自己沒(méi)有銷售榜上的那些款。其實(shí)這并沒(méi)有什么意義，沒(méi)有上榜的只是運(yùn)氣好沒(méi)有被抽檢到，或者被抽到的那批正好含量低到未被檢出而已，換一批就未必有那么好的運(yùn)氣了。

實(shí)際上，相對(duì)于檢出的這些“致癌物”帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，曲奇餅干和甜酥餅這類食物本身的高脂、高糖、營(yíng)養(yǎng)單一，對(duì)健康的不利影響更值得關(guān)注。所以，還是少吃為妙。

本文編輯：zolazhang

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