作者：范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康系研究員，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖中心崗位科學(xué)家，食品科學(xué)博士，注冊營養(yǎng)師。

“范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息”自媒體作者；中國食品科技學(xué)會(huì)理事；中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)食物與烹飪營養(yǎng)分會(huì)副主委；中國老年學(xué)與老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品分會(huì)副主委等。教授食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等課程，主要研究方向?yàn)槭澄镅欠磻?yīng)、烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)健康價(jià)值的影響、營養(yǎng)環(huán)境評價(jià)等。主編教材6本，參編教材12本，以第一作者或通訊作者發(fā)表科技論文133篇，出版食品營養(yǎng)科普書籍25本，撰寫食品科普文章被報(bào)刊雜志轉(zhuǎn)載超過6000篇。

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夏天很多人都忙著減肥，同時(shí)也在努力控制血脂。其實(shí)，對大多數(shù)人來說，減肥和控脂本來就是一體的目標(biāo)。《成人高血脂食養(yǎng)指南》中建議「調(diào)控脂肪，少油烹飪」。怎么才能做到低脂少油呢？很多人認(rèn)為，只要不吃肥肉、葷油，少吃油炸食品，就能做到低脂少油。其實(shí)還差得很遠(yuǎn)呢。要做到少油，最要緊的是這幾項(xiàng)。

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要點(diǎn)一：遠(yuǎn)離那些脂肪很多的甜點(diǎn)糕餅和香酥零食。凡是口感很「酥」的食物，一咬就掉渣的那種，毫無疑問，都是高脂肪的。比如說，那些酥性餅干、曲奇、華夫餅、江米條、桃酥、鳳梨酥、各種酥點(diǎn)，等等。又香又軟的口感，也提示其中脂肪含量很高。比如薩其馬、派、蛋撻、小蛋糕、起酥面包等。凡是「分層」的狀態(tài)，都說明加入了很多油脂。有些食品一望而知脂肪不少，比如外裹奶油的蛋糕；有些則看似脂肪不多，非常有迷惑性，必須認(rèn)真鑒別。 比如說，雪米餅、大麥米花等食物，誰會(huì)想到它們含有 20% 左右的脂肪呢？哪怕是粗糧、全麥的，也一樣納入了很多脂肪，甚至更多。酥脆的食品，很多都是油炸制成。比如蟹黃蠶豆、酥脆豌豆、脆棗等。又比如芋頭條、紅薯?xiàng)l、香蕉片之類「綜合果蔬干」，看起來是很健康的樣子，誰會(huì)想到它們的脂肪含量比油炸方便面還要高，是貌不驚人的油脂大戶！而且，其中的脂肪往往是以棕櫚油、或植物起酥油為主，飽和脂肪比例很大。這是因?yàn)?，液體的油脂稍微多用一些，就會(huì)向外滲油，而且不能保持酥脆狀態(tài)，使產(chǎn)品質(zhì)地口感不佳。但是，飽和度高的脂肪在室溫下呈現(xiàn)半凝固狀態(tài)，可以讓產(chǎn)品的口感更為酥軟或酥脆，而且吃起來沒有油膩感，油也不會(huì)沾到手上。但是，只需用一片紙巾把這些食品包裹起來，壓或攥兩分鐘，馬上就會(huì)看到紙巾已經(jīng)被油滲透了。這就是高飽和度油脂帶來的效果。油炸的時(shí)候，為了避免油脂氧化聚合，也為了冷卻后仍然保持酥脆口感，通常會(huì)使用棕櫚油。棕櫚油中的飽和脂肪比例，比豬油還要高一點(diǎn)。別看棕櫚油是貨真價(jià)實(shí)的植物油，但棕櫚油中的脂肪酸大約有一半是棕櫚酸，它是 16 碳的飽和脂肪酸，對血脂健康并不友好。有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)紅細(xì)胞膜和血漿中的棕櫚酸含量高，與血脂異常和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間有正相關(guān)。這些食品中往往同時(shí)含有相當(dāng)多的精制糖或精白淀粉，和飽和脂肪相配合之后，非常容易帶來甘油三酯上升的問題，除非你能做到每天大量運(yùn)動(dòng)。要點(diǎn)二：主食盡量不加油，盡量吃原味。要控制脂肪的量，日常主食也是關(guān)鍵之一。很多人都喜歡酥餅、燒餅、千層餅之類加了油的主食。沒有較多的油，是做不成這類產(chǎn)品的。這里再鄭重重復(fù)一遍：只要是分很多層的，只要是口感酥、味道香的，都是高脂肪的。哪怕號(hào)稱是全麥、粗糧做的也一樣。那些有名的傳統(tǒng)燒餅當(dāng)中，不是加了豬油，就是加了植物油。在聚餐時(shí)，人們吃了很多好吃的菜肴，最后還不滿足于白米飯，要再吃加了脂肪的主食。炒飯、餃子、包子、餡餅、酥餅、小面，哪個(gè)都需要加油加鹽或加肉餡，都比白米飯的脂肪含量高。

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所以，控血脂時(shí)應(yīng)注意盡量吃原味主食，如加了部分雜糧的米飯，不加糖的雜糧粥，全麥饅頭，加入雜糧粉的饅頭、煎餅、發(fā)糕等。要點(diǎn)三：少吃加入肥肉糜的丸子和肉餡，去掉雞皮鴨皮。很多人都喜歡吃丸子，特別是牙齒不太好的中老年人，覺得丸子軟軟的，又鮮又香又好嚼。用肉餡做成的各種加餡食物，也是很多人的心頭好。但是，丸子和肉餡往往都是高脂肪的。純瘦肉的丸子口感不佳，至少要有 30% 的肥肉，吃起來才會(huì)細(xì)膩柔軟。蟹粉丸子的肥肉比例超過一半，而四喜丸子、紅燒丸子都要用油炸過。很多丸子中加入淀粉，瘦肉的比例低了，但肥肉仍然必不可少。淀粉和肥肉相結(jié)合的細(xì)膩口感，再加點(diǎn)肉香和肉類香精的香味，是它們的賣點(diǎn)。所以對丸子和肉餡中的脂肪比例一定要高度警惕。最好自己制作低脂丸子，用土豆泥、荸薺、熟海帶碎等食材替代大部分肥肉，可以起到降低脂肪含量，同時(shí)維持良好口感的作用。雞鴨類的皮脂肪較多，去掉之后可以大大降低脂肪含量。但是，在煲湯的時(shí)候，皮中的脂肪和膠原蛋白對湯的口感和香氣十分重要。這時(shí)可以帶皮煲湯或燉煮，取其香氣，然后需要控血脂的人把皮撕掉再吃，喝湯時(shí)要去掉浮油，即可控制脂肪含量。要點(diǎn)四：通過烹調(diào)措施減少肉類的脂肪。如果已經(jīng)選擇了高脂的原料，如排骨、雞翅等，還可以用烹調(diào)措施來減少食材中的脂肪。例如，先把肉類放在電燉鍋中，慢燉出油，然后去掉浮油。也可以留下少量浮油來煮高纖維的蔬菜，從而省去煮菜的油。又如，脂肪高的原料可以加蒸肉米粉一起蒸軟，部分油脂會(huì)被米粉吸收，只需不吃米粉部分，就可以少吃進(jìn)去一些肉類的脂肪。還有一個(gè)好辦法，就是在烤制、紅燒之前，先把雞翅中等高脂肪食材煮一下，去掉一部分脂肪，然后再拌入調(diào)料烤制或紅燒，脂肪就少多了。煮出來的湯可以用來烹調(diào)蔬菜。要點(diǎn)五：魚類盡量選擇清蒸、烤箱烤等烹調(diào)法。魚類對控血脂和預(yù)防心腦血管疾病有益，主要是因?yàn)橛?ω-3 脂肪酸的優(yōu)勢。如果烹調(diào)魚類時(shí)加入太多的烹調(diào)油，就會(huì)引入過多的 ω-6 脂肪酸，失去其健康優(yōu)勢。而且 ω-3 脂肪酸本來就容易因受熱而發(fā)生氧化損失。所以要避免吃油炸魚、油煎魚、干燒魚等，推薦清蒸、清燉、烤箱烤之類烹調(diào)方法。紅燒的時(shí)候，用少量油輕輕煎一下就可以了。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

要點(diǎn)六：烹調(diào)蛋類時(shí)盡量少加烹調(diào)油。蛋類本身的脂肪含量并不很高，但吸油能力特別強(qiáng)，所以應(yīng)當(dāng)盡量選擇少油烹調(diào)方法，如整煮、煮荷包蛋、蒸蛋羹等?！?煎蛋的時(shí)候盡量用不粘鍋，煎得嫩一些，最好盡量保持蛋黃的完整性，避免蛋黃直接接觸熱油?！?nbsp;炒蛋的時(shí)候，可以少放油，減小火力，不要翻動(dòng)，先讓蛋液凝成嫩嫩的蛋餅，不要讓內(nèi)部吸到油?！?nbsp;在蛋餅變老之前，盡快撈出來鏟碎，再和炒熟的其他蔬菜混合。這樣只需用少量油就可以做成一盤雞蛋炒蔬菜了。最壞的烹調(diào)法就是焗蛋黃。用油煸炒蛋黃，會(huì)吸入大量的油脂，而且蛋黃暴露在熱油中容易發(fā)生膽固醇氧化，而氧化的膽固醇對血管的危害非常大。要點(diǎn)七：烹調(diào)蔬菜要注意控油。蔬菜減油烹調(diào)并不是少放油那么簡單，因?yàn)楹芏喑床擞头派倭说拇_不好吃。換掉烹調(diào)方法才是解決之策。推薦常用以下幾個(gè)減油烹調(diào)方法：※ 一是直接蒸熟，或加少量面粉蒸后蘸汁食用；※ 二是白灼（焯熟后要少淋明油）；※ 三是水油燜；※ 四是涼拌或焯拌（拌的時(shí)候也要少加油而不是泡在油里）；※ 五是蘸醬或蘸調(diào)料吃（但也要少加醬，避免過咸）。在 2022 和 2023 年?duì)I養(yǎng)周的科普報(bào)告中，我都講解了水油燜的方法。這里再講一次。水油燜的關(guān)鍵是三個(gè)：一是少放水，避免水溶性營養(yǎng)素流失。絕對不是放在水里煮。比如做 400 克的菜，只需要半小碗水就夠了。二是控制油量，不過多也不過少。300 克的菜放 1 湯匙油，大概是 6 克。 草酸多的菜，比如菠菜，可以先焯燙半分鐘，再做水油燜。三是先加油，后放菜。這樣才能軟化纖維素，改善口感，也幫助菜里的維生素 K、葉黃素等脂溶性營養(yǎng)素吸收利用。不加油直接燜，則菜會(huì)很筋，會(huì)塞牙。如果能做到以上各條建議，膳食中的脂肪數(shù)量就能大幅度地下降，不僅有利于控制血脂，長期執(zhí)行下去，還可以減肥瘦身。可能有些朋友說：這么多高脂肪飯菜都不能吃了，也是很遺憾的?。∨紶柍砸稽c(diǎn)也沒關(guān)系，只要有足夠的運(yùn)動(dòng)配合就好。食養(yǎng)指南和膳食指南中都說到，吃動(dòng)要平衡。血脂異常的人群，更要加運(yùn)動(dòng)。切實(shí)增加體力運(yùn)動(dòng)，就能讓我們在正常享用三餐的前提下，能保持更好的代謝能力。

健康不是一日之功，需要我們改變生活習(xí)慣，長期堅(jiān)持努力。和大家一起共勉！

注

《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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