學(xué) 術(shù) 研 究　 淺談茶多酚的應(yīng)用與發(fā)展前景　 胡 珂　 （ 長 江 大 學(xué) 生命 科 學(xué) 學(xué) 院 湖 北 荊 州 ４ ３ ４ ０ ２ ０） 　 摘要 ： 茶 多酚 因其獨特 的化 學(xué)結(jié)構(gòu)和 卓越 的抗氧化性 ， 具有很 多生物 生理 效應(yīng) ， 對人體 的健康 ， 起 到 了不俗的成就 。 論 文　 就茶 多酚的物化性質(zhì) 、 特點 、 在食 品和 醫(yī)療 中的應(yīng)用和發(fā)展 進行 了粗淺 的論 述。 茶 多酚 又稱茶鞣 或茶單 寧， 是茶 葉 中多酚 類　 物質(zhì)的 統(tǒng)稱 ， 主要 以黃烷 醇類物 質(zhì)為主 ， 同時還 包括花 色苷類 、 黃 酮類 、 黃 酮醇類和 酚酸 類等。 受 大眾喜愛 的茶葉 色香味也　 茶葉本 身含 有豐富的茶 多酚 有關(guān) ， 同時 由于茶 多酚分 子結(jié)構(gòu)的特 點 ， 具有 良好 的抗氧化 性能及解毒和抗 輻射作用 ， 被健康及　 醫(yī)學(xué)界 譽 為“ 輻射 克星 ” 　 。 所 以研 究茶 多酚 的功 效及 成分 ， 成為 了 當(dāng)今 社會 的熱 門話題 。 　 摘要： 茶 多酚 抗 氧 化性 應(yīng) 用 　 中圖分類號： Ｔ Ｓ ２ ０ １ 　 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： Ａ 　 文章編 號： １ ６ ７ ２ — ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ５） ｏ ２ — ０ ０ ７ ６ — ０ １ 　 人 體 內(nèi) 因 膽 固 醇 和 甘 油三 酯等 含 量 過 高 容 易 形 成 動 脈 粥 樣 化　 斑塊 等 心 血 管疾 病 等 有 良好 的預(yù) 防 和 治療 作 用 ， 茶 多 酚 中含 有　 的 物質(zhì) 可 以較好 的抑 制該 種 斑 狀 增 生 的 出現(xiàn) ， 可 以較 好 的促 進　 人 體 的 自身調(diào) 理 功 能 和提 高人 體 的 免疫 能 力 ， 因此 茶 多 酚在 人　 體 脂肪 代謝 中 也有 非常 重 大 的作 用 。 　 茶 多 酚 因 其 具 有 很 強 的 抑 制轉(zhuǎn) 化酶 活性 的能 力 往 往 用 來　 作為 保 持 和 降低 血 壓 穩(wěn)定 的作 用 。 同時 茶 多酚 可 以通過 調(diào) 節(jié) 人　 體 的糖 代謝 達(dá) 到 降 低血 糖 水 平 從 而 起 到 預(yù) 防 和 治 療糖 尿 病 的　 目的 ， 因此 ， 茶 已成 為 糖 尿病 患 者 的必 備 飲 料　 血 漿 纖維 蛋 白原　 的增 加 容 易 引起 紅細(xì) 胞 的 聚 集 ， 造成 血液 黏 度 的增 加 ， 與 此 同　 時， 細(xì)胞 膜 脂 質(zhì) 中 磷脂 與 膽 固醇 的增 多 會使 得 血 液 中 的 紅細(xì) 胞　 的變 形 能力 ， 導(dǎo) 致血 液 黏 度增 加 ， 毛細(xì) 管 內(nèi)血流 淤 滯 ， 進 一 步 促　 使 紅 細(xì) 胞 聚集 而 出現(xiàn)血 栓 。 茶 多酚 中的 有效 物 質(zhì) 能夠 有 效 地 抑　 制 和 阻 礙過 氧化 脂質(zhì) 的發(fā) 生 ， 減 小 和 消 除 血管 痙 攣 現(xiàn)象 發(fā)生 ， 　 較 好 的 保持 血管 的彈 性 。 同時 ， 茶 多 酚 的抗 氧 化 能 力 對 紅細(xì) 胞　 變 形 能 力 具有 保 護 和 修復(fù) 作 用 ， 較 好 地 阻止 纖 維 蛋 白原 變 成 纖　 維蛋白， 從 而 有 效 的防 止 血 栓 的 形 成 。 　 茶 多 酚 中存 在 的 各 種 活性 物質(zhì) 能夠 較好 的提 高 人 體 免 疫　 球 蛋 白總 量 ， 不 斷 維 持 和 刺 激抗 活性 的變 化 ， 可 以較 好 的 提 高　 人 體 的 免疫 能力 。 并 能夠 通 過其 優(yōu) 異 抗 氧化 性 間 接地 殺 死 各 種　 病 菌、 病原體和病毒 ， 根據(jù) 人體 的實 際需 求 自適 應(yīng) 的 調(diào) 節(jié) 免 疫　 球 白 的 活性 。 因此 ， 茶 多酚 也可 以用 來 調(diào) 節(jié) 人 體 的 綜 合 免 疫 能　 力， 抑制和減少疾病的發(fā)生。 　 １茶 多 酚 的物 化性 質(zhì)　 茶 多酚 是 一 類從 茶 葉 中提 取 的 天 然多 羥 基 化合 物 ， 其 中含　 量 最 高 的幾 種組 分為 Ｌ —Ｅ ＧＣ Ｇ， 占有 含量 ５ ０ ％ － ６ ０ ％、 Ｌ —Ｅ Ｇ Ｃ占　 有 含量 ｌ ５ ％ ～ ２ ｏ ％ 　 Ｉ ， 一 Ｅ Ｃ Ｇ占有含 量 １ Ｏ ％一 １ ５ ％和Ｌ ＿Ｅ Ｃ占有 含量　 ５ ％一１ ０ ％。 在 常 溫下 呈 淺 黃或 淺 綠 色粉 末 ， 味澀 ， 在水 、 乙醇 、 乙　 酸 乙酯 等 物 質(zhì) 中具 有 較 大 的 溶 解 度 ， 在 油 脂 中溶 解 度 較 小 ， 在　 ｐ Ｈ值 為２ 　 ７ 范 圍 內(nèi)性質(zhì) 穩(wěn) 定 ， 具 有 較 強 的耐 酸 性 ； 另外， 茶 多酚　 具 有 一 定 的 吸濕 性 能 ， 且在 堿 性 條 件 下 則容 易 發(fā)生 褐 變 ¨ ， 　。 　 ２茶 多酚 的特 點　 茶 多酚 廣泛 存 在 與 各 類 茶 之 中 ， 可 以通 過萃 取 方 式 、 樹 脂　 吸 附 方 式和 離 子 沉 淀方 式 從 茶 葉 中提 取 茶多 酚 物 質(zhì) 。 茶 多 酚 因　 為 化學(xué) 結(jié) 構(gòu) 中存 在 大量 的 酚 羥基 而 具 有 非常 強 的 抗 氧化 能 力 ， 　 其 抗 氧化 能 力遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 超過 常 見 的抗 氧 化劑 ， 如 ＶＣ、 Ｖ Ｅ和人 工合 成　 抗 氧 化劑 Ｂ ＨＴ、 Ｂ ＨＡ ， 并 且茶 多 酚在 使 用 時 只需 要 少量 的 使用　 就 可 以達(dá) 到 很 好 的 效 果 ， 另 外 由于 其 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) 的特 點 ， 該 物 質(zhì)　 在 具 有 抗 氧 化 能 力 的 同時 對 食 品 中的 色 素 和 營 養(yǎng) 物質(zhì) 起 到一　 定 的 保 護作 用 ， 能夠 使 食 品 藥 品及 其 他 生活 用 品 能夠 在 較 長 時　 間 內(nèi)保 持 新 鮮 ， 且 不 會 有 潛 在 的 副 作用 。 　 ３茶多酚在食品中的應(yīng)用　 茶 多酚 可廣 泛用 于 食 品保 鮮 防 腐 ， 經(jīng)研 究表 面 ， 食 品 中添　 加 茶多 酚無 毒 副 作用 ， 食用 安 全 。 茶多 酚 加人 到 食 品 中， 能 夠 較　 好 地 防 止食 品被 氧 化 變 色 ， 提高纖維素穩(wěn)定性 ， 有 效保 護食 品　 中存 在 的各 種 營 養(yǎng) 成 份 ， 從而 延 長 食 品貯 存 期 。 茶 多酚 可加 入　 ５茶 多 酚 的發(fā) 展 與展 望　 糕點及乳制品 ， 果 味茶 、 檸檬茶等飲料 ， 新鮮水果和蔬菜 ， 肉類　 近年 來 ， 隨著 人 們生 活水 平 的不 斷提 高 ， 人們 對生 活 質(zhì)量 提　 及其腌制品 ， 食 用 油 等 日常 生 活 用 品 中 。 糕 點 及乳 制 品 中茶 多　 出的 了更好 的要 求 ， 健 康 飲食 和 疾 病 預(yù) 防成 為 人 們 日常 的 主 流　 酚 的 加 入 可 以較 好 的 抑 制 和 阻滯 油 脂 的 自動 氧 化 而 出現(xiàn) 過 早　 話題 ， 茶多酚也因其優(yōu)異的性能受到越來越多人的的關(guān)注 ， 其在　 的 食 品變 質(zhì) ， 飲 料 中加入 茶多 酚 可 以 較好 地保 證果 汁 中的各 種　 食 品及 藥 品 的的 應(yīng)用 越 來越 廣泛 。 目前 ， 各 類化 妝 品爭 相 以添 加　 在 肉類 及腌 制 品 的表 面 打 上 一層 薄 薄 的 茶多　 茶 多 酚 等天 然 綠 色 提取 物 為 賣 點 吸 引大眾 的關(guān) 注 和購 買 ， 疃 苧業(yè) 　　 維 生 素 不被 氧 化 ； Ｉ 各 類　 酚膜 ， 就 能 較 好 的抑 制 和 阻滯 脂 肪 的氧 化 和 細(xì) 菌 的 產(chǎn) 生 。 　 飲 料和 保健 用 品 中也 都相 應(yīng) 的加 入 茶多 酚來 提高 自身 的 品味和　 檔次 ， 由此 可 見 ， 茶多 酚在 人 們 的健 康生 活和 美 麗生 活 中起 著 非　 茶 多 酚的 市 場前 景一 片廣 闊 ， 正 在廣 泛 的應(yīng) 用 于　 茶 多 酚 因其 具 有 優(yōu) 異抗 輻 射 、 抗 衰 老和 抗 腫 瘤 治療 功 能 和　 常 重要 的作用 。 各 類 食 品 、 藥 品和 化 妝 品 中 ， 市 場對 茶 多 酚 的需 求 也 越來 越 大 。 　 清 除有 害 自 由基 、 增 強機 體 免 疫 力等 多 種 生物 學(xué) 活 性 常 常用 作　 新型 綠 色 抗 癌 產(chǎn) 品 中的 添 加劑　 茶 多酚 具 有 穩(wěn)定 的化 學(xué) 結(jié)構(gòu) 與　 參考 文獻(xiàn)　 ４茶 多酚 在 醫(yī)療 中 的應(yīng) 用　 優(yōu) 異 的 抗 氧 化性 能 ， 可 以較 好 的 阻 礙 和 抑 制 脂 質(zhì) 過 氧 化 過程 ， 　 維持 并提 高 人 體 內(nèi)酶 的 活 性 ， 達(dá) 起 到抗 突 變 ， 抗 癌 癥 的功 效 。 茶　 多 酚類 化 合 物 在 多種 癌 癥 如 胃癌 、 腸 癌 等 方 面 有較 好 的 預(yù) 防和　 定 的 輔 助 治療 作用 ， 有研究表 明， 成 人 每人 每 天 攝入 少量 的　 茶 多酚 就 會 對 人 體 內(nèi)亞 硝 化 過程 產(chǎn) 生 明 顯 的抑 制 和 阻 斷作 用 ， 　 雖 然茶 多 酚 在 生物 學(xué) 活 性 中有 較 好 的 作用 ， 在 日常 生 活 中我們　 也 不 能大 量 的 攝人 茶 多 酚 ， 適 量 的 攝入 茶 多 酚 能使 得 人 的 細(xì)胞　 氧 化程 度 降 至 最 低 ， 可 以 維持 我 們 機 體 具 有 良好 的 生 理 活 性 ， 　 更加年輕煥發(fā) 。 　 茶 多 酚 中 的Ｅ ＣＧ和Ｅ ＧＣ以及它 們 的 氧化 產(chǎn) 物 茶 黃 素等 對　 ～ ［ １ ］ 王鎮(zhèn)． 超 微綠茶粉及在 食 品工業(yè) 中的應(yīng)用 ［ Ｊ ］ ． 食 品科技， ２ ０ ０ ７ ， （ １ ２ ） ： 　 ６ ５ －６ ６ ． 　 ［ ２ ］ 蘇文 土， 郭愛萍． 茶 多酚 防癌抗癌 研 究進 展［ Ｊ ］ ． 福建 茶葉， ２ ０ ０ ７ ， （ １ ） ： 　 ｌ２ －１ ３． 　 ［ ３ ］ 朱達(dá) 泉， 沈洪兵 ． 茶 葉提取 物的 降血脂作 用［ Ｊ ］ ． 中國慢性病預(yù) 防 與 　 控 制， ｌ 　 ９ ９ ９ ， （ ０ ４ ） ： ２ ０ — ２ １ ． 　 ［ ４ ］ 凌敏 ． 劉 麗． 茶 多酚化 學(xué)及其在 醫(yī) 藥保 健 中的應(yīng) 用［ Ｊ ］ ． 湖北化 工， 　 ２ ０ ０ １ 。 （ ３ ） ： １ ６ －１ ７ ． 　 ［ ５ ］ 鄒 盛勤 ． 茶葉 的藥用 成分 、 藥理作 用及 應(yīng) 用研 究進 展 ［ Ｊ ］ ． 中 國茶　 葉加工。 ２ ０ ０ ４ ， （ ０ ３ ） ： ２ ４ — ２ ５ ． 　 收 稿 日期 ： ２ ０ １ ５ —０ １ — １ ５ 　 作者 簡介： 胡． ￣ － ｑ － （ １ ９ ９ ２ － － ） ， 女， 湖北 當(dāng)陽人， 長江大學(xué)生命 科 學(xué)學(xué)院， 食科 ３ １ １ ０ ２ 班， 在校 生。 　 ７ ６ 　 中外食品工 業(yè) Ｓ ｉ ｒ ￣ ３ 一 ｆ ｏ ｒ ｄ ｇ ｎ 　 Ｆ ｏ ｏ ｄ 　 Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ 　

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