學(xué)做菜首先要知道其中的原理，這也符合我對(duì)美食制作的一貫理解，那就是要想把菜做好，最關(guān)鍵的就是一定要知道其中的原理，懂得原理了，才會(huì)觸類(lèi)旁通、舉一反三，做起菜來(lái)才會(huì)游刃有余，慢慢成為做菜高手。學(xué)做菜，明白這八個(gè)基本烹飪?cè)恚軌蜃屇銖N藝大增，值得收藏！

一，熱鍋涼油，這是學(xué)會(huì)做菜的第一步

現(xiàn)在大部分人都知道這個(gè)方法了，可是以前網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達(dá)，很多人是真不知道。當(dāng)時(shí)老家的叔叔開(kāi)了個(gè)飯店，放假的時(shí)候我就常去后廚看師傅最菜，他們每次都要把鍋燒熱，然后一勺油潑進(jìn)去，潤(rùn)一下鍋，倒出來(lái)，然后重新加一勺涼油開(kāi)始炒菜，后來(lái)才知道，這是為了防止食材粘鍋。學(xué)做菜，我認(rèn)為這是首先要知道的，不然這個(gè)菜就會(huì)粘鍋，而粘鍋是最讓人頭疼的事情。

二，菜出鍋前一定要嘗下咸淡，咸味一定要夠

對(duì)于調(diào)味料中的食鹽，很多人覺(jué)著太普通了而不重視，這就錯(cuò)了。一道菜，即使其他的調(diào)味料掌握不好，問(wèn)題都不會(huì)太大，而食鹽除外。原理如下：鹽號(hào)稱(chēng)“百味之王”，即使其他調(diào)味料都放得很合適，但是鹽味不足，那這道菜從味道上來(lái)說(shuō)就完全失敗了，沒(méi)有足夠的咸味，香味、鮮味都吃不出來(lái)。所以做菜中途放鹽可以少一點(diǎn)，出鍋前要嘗一嘗，不夠時(shí)一定要補(bǔ)足鹽分。這個(gè)原理看似簡(jiǎn)單，實(shí)則很重要。

三，炒素菜，也學(xué)會(huì)“素菜葷炒”

原來(lái)去過(guò)一家素菜館，每次去吃那里的素菜，總是感覺(jué)味道極其鮮美，后來(lái)才知道，其中的關(guān)鍵就是廚師炒素菜時(shí)用到了豬油，這就是所謂的“素菜葷炒”，即使你手藝一般，炒素菜用了豬油，鮮香的味道立馬就出來(lái)了。我原來(lái)都是買(mǎi)來(lái)豬板油自己煉油，后來(lái)嫌麻煩就直接從網(wǎng)上買(mǎi)了，罐裝的，隨吃隨用，價(jià)格也很便宜。

四，炒肉絲，要學(xué)會(huì)打水和上漿

上面說(shuō)了炒素菜，這里再說(shuō)下炒肉絲。很多新手炒肉絲，炒出來(lái)的肉絲往往口感發(fā)柴、咬不動(dòng)，就是不知道打水和上漿這個(gè)方法，方法具體如下：切好的肉絲放在容器內(nèi)，往里面稍微加點(diǎn)水，然后沿著一個(gè)方向均勻攪拌，然后在重復(fù)兩次，讓肉絲吸足水分，接著放點(diǎn)食用油，攪拌一下，最后再加點(diǎn)水淀粉上漿，通過(guò)這樣的操作，保證炒出來(lái)的肉絲口感滑嫩，絕不會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)柴的問(wèn)題。原理如下：水淀粉裹在外面起到一個(gè)保護(hù)作用，里面的肉絲又吸足了水分，炒出來(lái)的肉絲，口感肯定會(huì)十分滑嫩。

五，去腥的根本方法，是清水浸泡

我之前曾經(jīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)，給食材去腥的根本辦法，就是涼水浸泡，原理如下：別管是牛羊豬肉，還是雞鴨鵝肉，腥味都是來(lái)自于肉里的血水，只有將血水泡出來(lái)，才能最大可能地去除這個(gè)腥味。

另外多說(shuō)一下，利用料酒、醋、香料去腥的辦法，屬于標(biāo)準(zhǔn)的“治標(biāo)不治本”，比如說(shuō)用香料去腥，說(shuō)白了就是用香料的香味遮住了食材的腥味，食材本身的肉香味反而吃不到了，所以這些辦法都是一個(gè)輔助。還有一點(diǎn)在這里要強(qiáng)調(diào)一下，肉類(lèi)食材不浸泡，直接焯水，里面的血水會(huì)在第一時(shí)間凝固，那就更難稀釋出來(lái)了，會(huì)起到一個(gè)適得其反的結(jié)果，食材反而會(huì)更腥。

另外，帶皮的食材，比如說(shuō)豬皮、雞皮，上面有毛，也叫汗腺，它也是腥味的重要來(lái)源，一定要在火上烤一下，或者在熱鍋里擦拭一下，要把汗腺燒掉。經(jīng)過(guò)清水浸泡和燒烤表皮的肉類(lèi)食材，不僅腥味去掉了，而且口感滑嫩。這個(gè)方法我經(jīng)常推薦給周?chē)呐笥?，效果不是一般的好?/p>

六，做湯菜，要學(xué)會(huì)用白胡椒粉

很多人對(duì)于胡椒粉的作用理解錯(cuò)誤了，認(rèn)為是去腥的，其實(shí)不是，胡椒粉的真正作用，是增香、增鮮，特別是在湯菜中。我經(jīng)常給朋友們這樣說(shuō)，即使你的廚藝再差，燒湯時(shí)放上一小勺胡椒粉，那個(gè)味道立馬就上來(lái)了，就有飯店的味道，你讓大廚燒碗西紅柿雞蛋湯，不放胡椒粉，那個(gè)味道也好不到哪里去。燒湯盡量用白胡椒粉，出鍋前剛放味道最鮮（肉湯是開(kāi)始時(shí)放）。

七，菜出鍋前，一定要學(xué)會(huì)收汁

這也是一個(gè)很關(guān)鍵的烹飪技巧，別管是燉菜還是炒菜，出鍋前一定要看看鍋里有多少湯汁，湯汁太多，一定要大火收下汁，原理是：稍微濃稠一點(diǎn)的湯汁，能夠包裹在食材的外部，讓主食材吃起來(lái)更有味道。不注意收汁，湯汁和食材太過(guò)于分離，湯汁太稀，給人一種“清湯寡水”的感覺(jué)，味道上也會(huì)差很多。

八，如何讓菜品更好看？要學(xué)會(huì)配菜以及香菜、香蔥的使用

這個(gè)放在最后說(shuō)，因?yàn)樯厦娼榻B的都是關(guān)于如何使菜的味道更好，這里要說(shuō)的則是如何使菜品更好看。對(duì)于正規(guī)的廚師，刀工上的要求是“絲配絲、塊配塊、丁配丁”，什么意思呢？比如說(shuō)土豆燉肉，土豆切塊，肉也要切成塊；土豆絲炒肉，土豆切絲，肉也要切絲。就是說(shuō)，各種食材的形狀要一致，做出來(lái)的菜才好看。

最后就是出鍋前的操作了，那就要用到香菜和香蔥了，菜出鍋前撒點(diǎn)香菜或者香蔥，稍微點(diǎn)綴一下，就相當(dāng)于女人在家里打扮完了，出門(mén)前再?lài)婞c(diǎn)香水，那就更完美了。

上面說(shuō)的這幾條，就是我認(rèn)為明白了其中的基本原理，從而對(duì)廚藝有很大幫助的，雖然不多，但我認(rèn)為都是非常關(guān)鍵的幾條，這里分享出來(lái)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

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