魯菜是山東菜的簡稱。是膠東福山菜與濟(jì)南歷下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹飪海鮮為代表的福山風(fēng)味菜肴。 魯菜在中國“四大菜系”中，形成最早，影響最大，經(jīng)歷了完善、成熟、提高等階段的發(fā)展，遍及長江以北和世界30多個(gè)國家和地區(qū)。

煙臺市福山區(qū)位于山東半島北部，地處黃海之濱，境內(nèi)依山傍海，盛產(chǎn)海參、鮑魚、對蝦、扇貝、海腸、片口魚等優(yōu)良海產(chǎn)品，是遠(yuǎn)近聞名的魯菜烹飪之鄉(xiāng)。

福山風(fēng)味的魯菜以清鮮脆嫩、原汁原味見長， 烹飪過程中突出刀工、火候、烹制和調(diào)味，注重蒸、熏、燜、炸、燒、熘、爆、炒等，精于用湯，善用蔥、姜、蒜和芫荽等調(diào)料。著名菜品有：蔥燒海參、蟹黃海參、一品鮑魚、芙蓉干貝、清蒸加吉魚、糟溜魚片、油爆海螺、燒溜蝦仁、清炒腰花、燒蠣黃、扒魚腹、溜肝尖等近600種。

魯菜的誕生，為社會發(fā)展，豐富民眾生活做出了重要貢獻(xiàn)，具有濃厚的歷史、文化、科學(xué)和美學(xué)價(jià)值。魯菜烹飪技藝的每一次興衰，都與同時(shí)代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化息息相關(guān)，每道菜品的形成，都帶有時(shí)代的痕跡，傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗、禮節(jié)、禮規(guī)在魯菜發(fā)展中得以傳承，成為貫穿宴會包括餐桌擺設(shè)、上菜、用菜、飲酒、座位、陪客等全過程的禮儀美食文化。廚師們在烹調(diào)過程中，講究色、香、味和諧，重視整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、調(diào)料的合理使用，既保證了菜肴的豐盛，又起到平衡膳食，調(diào)適胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的藝術(shù)品，令人賞心悅目 [2]。

魯菜主要烹飪技法按照加熱途徑、工藝流程、成菜形態(tài)、風(fēng)味特色加以分類，可分為拌、熗、腌、凍、醬、?、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、燒、扒、燉、燜、熬、煮、氽、燴、蒸、煎、烤、拔絲、琉璃、掛霜、蜜汁、蜜臘等數(shù)十類。

發(fā)展歷史

中國烹飪，由于原材料生產(chǎn)、烹調(diào)方法、風(fēng)味特點(diǎn)的差別，歷史上形成“四大菜系”，即：魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜(蘇菜)。黃河流域產(chǎn)生了北方的代表菜“魯菜”；長江流域產(chǎn)生了長江上游的“川菜”和下游的“淮揚(yáng)菜”；珠江流域產(chǎn)生了南方的代表菜“粵菜”。四大菜系中，形成最早和影響最大的當(dāng)屬“魯菜”。魯菜是山東菜的簡稱，是膠東福山菜與濟(jì)南歷下菜、曲阜孔府菜的合璧，其重要支柱是以烹飪海鮮為代表的福山風(fēng)味菜肴。

在今邱家莊遺址所遺留下來的鍋灶及食用陶器證明，遠(yuǎn)古“福山人”已經(jīng)進(jìn)入烹飪形成時(shí)期。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，齊國大興漁鹽，有了鹽，以鮮咸適口的福山幫魯菜基本口味也初步形成。民眾將捕撈的海鮮、飼養(yǎng)的禽畜，獵取的禽獸，種植的糧食和蔬菜，在加工烹制過程中用鹽調(diào)味，使烹調(diào)的食物發(fā)生質(zhì)的變化。元朝福山烹飪進(jìn)入宮廷，成為御膳支柱。

1861年(清咸豐十一年)煙臺開埠前后魯菜空前發(fā)展，福山烹飪成為魯菜的杰出代表和重要支柱。福山烹飪技術(shù)進(jìn)步，技法全面，精于熘、爆、炸、扒、蒸、燒、炒、煸等，極講刀工、火候，以清淡、味香和鮮著稱。境內(nèi)烹飪業(yè)繁榮，民眾多于烹調(diào)，以菜肴、小吃、點(diǎn)心組成的美食精粹全面。

據(jù)史料載，明朝福山已有100多種烹飪技法，大多被民眾使用，“食不厭精”普及。制做小吃講究特色，主食追求味好適口。境內(nèi)烹飪業(yè)開始萌芽，縣城和八角灣港口等地，出現(xiàn)了加工出售熟食店鋪，專賣燒肉、包子、火燒等，逐步又出現(xiàn)了烹調(diào)菜肴和經(jīng)營主食炒菜、面系等菜館。

遷徙、做官、經(jīng)商等產(chǎn)生的人口流動(dòng)，使福山飲食的基本口味和烹調(diào)技法在更大范圍傳播開來，尤其黃河中下游地區(qū)和東北三省。元朝末年，膠東屢經(jīng)戰(zhàn)亂，人口銳減，明初至清代中期，多次從山西、云南、四川、河南、江蘇、安徽等地移民福山。期間，由于災(zāi)荒，原住民和移民又闖關(guān)東和逃難于內(nèi)地。金、元、明、清四代，福山縣有203任縣官，均為外省、外地人士，福山人在外地為八品以上官員約千人。這些官員的家眷、隨從亦為數(shù)不少，飯菜做法口味隨之廣泛傳播。

元朝，忽必烈統(tǒng)一中國后學(xué)用漢食，時(shí)任福山縣縣尹的哈阿馬得知這一消息后，在福山精選了6個(gè)廚子送到燕京，做了“蔥燒海參”、“芙蓉雞片”和“油爆肚仁”等菜肴讓忽必烈品嘗，忽必烈對福山廚子做得菜肴口味非常滿意，當(dāng)即下圣旨“朕膳非福山廚子不用矣！”就這樣福山廚師執(zhí)掌了御廚。

1852年(清咸豐二年)福山縣城的吉升館開業(yè)，時(shí)為境內(nèi)最大的飯館。主要經(jīng)營菜肴、面食、包辦酒食，以烹調(diào)海鮮和“福山大面”而聞名遐邇。一些獨(dú)特的菜館也應(yīng)運(yùn)而生。到20世紀(jì)30年代，境內(nèi)烹飪業(yè)店鋪達(dá)幾十家。

福山風(fēng)味的魯菜，在北京已有四五百年的歷史。清朝末年，北京著名的八大樓飯店中的“東興樓”、“致美樓”、“泰豐樓”、“永豐樓”、“萃華樓”、“宴福樓”及“同和居”等皆為福山人開辦，福山廚師掌灶。福山人經(jīng)營的“福壽堂”、“會賢堂”飯莊都供奉過御膳，“金華館”定期向朝廷進(jìn)獻(xiàn)燒雞、烤鴨等福山風(fēng)味美食。1930年，“豐澤園飯店”開業(yè)。福山廚師在其他大中城市經(jīng)營的福山風(fēng)味名店有上海的“豐澤樓”，天津的“登瀛樓”，大連青島的“群英樓”、“順興樓”，臺灣的“鹿鳴堂”等。

全面振興階段新中國成立以后，約50年，特別是20世紀(jì)80年代以來，福山烹飪實(shí)現(xiàn)了全面振興。1948年，福山第二次解放后，在遭受日本侵略者蹂躪和國民黨炮火摧殘，經(jīng)濟(jì)衰敗，社會事業(yè)落后，民生凋零的條件下，經(jīng)過社會主義改造，國民經(jīng)濟(jì)全面恢復(fù)，民眾生活水平迅速提高。“文化大革命”十年動(dòng)亂，福山經(jīng)濟(jì)遭到破壞，正常的生產(chǎn)生活秩序被打亂。烹飪業(yè)也受到挫折。1978年，黨的十一屆三中全會以后，境內(nèi)烹飪業(yè)發(fā)展很快。 [3]

獨(dú)特技法

魯菜中有許多其他菜系不曾或較少使用、或雖有使用，但魯菜與其有明顯差別的烹飪技法。

（1）酥

酥是將原料加入湯和以醋為主的調(diào)料，小火燜至酥爛的烹飪技法。成菜骨酥肉爛，滋味濃郁。如酥菜、博山酥鍋、酥魚等。

（2）軟

炸軟炸是將質(zhì)嫩、形小的原料用調(diào)味品拌漬后，掛勻蛋清糊下入5～6成熱的油鍋炸至斷生后，再用7～8成熱油一炸即出的烹飪技法。成菜色澤淡黃，外香軟，里鮮嫩，可以番茄醬或甜面醬，椒鹽等調(diào)味品佐食。如軟炸雞塊、軟炸鴨腰等。

濟(jì)南菜軟炸的制作較為特殊，原料炸制后，還需再烹入微量調(diào)味汁，使之外層回軟。如軟炸腰穗、軟炸蝦仁等。

（3）糟

熘糟熘是以滑溜的技法為操作基礎(chǔ)，以香糟汁為主要調(diào)味品的烹飪技法。一般是將主料先用調(diào)味品拌漬，再用雞蛋清、淀粉上漿，經(jīng)溫油滑透，再下入配料、香糟汁及其他調(diào)味品，勾芡使鹵汁收濃即成。成菜柔嫩爽滑，糟香味濃，鹵汁較寬。如糟熘魚片、糟熘牡丹魚、糟熘三白等。

（4）醬

爆醬爆是以油爆的技法為操作基礎(chǔ)，以甜面醬為主要調(diào)味品的烹飪技法。一般是將加工成小型的原料加入雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿，下入5成左右的熱油中滑熟，而后加入甜面醬炒出香味，再加入其他調(diào)味品、勾芡急速翻拌均勻，使鹵汁稠濃裹勻原料即成。成菜柔嫩滑潤，醬香濃郁，芡汁油亮、緊裹原料。如醬爆雞丁、醬爆肉丁等。

（5）芫爆

芫爆是以油爆的技法為操作基礎(chǔ)，以芫荽（又名香菜）為唯一配料，并用胡椒粉調(diào)味的的烹飪技法。一般是將加工成小型的原料焯水或加入雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿，下入5成左右的熱油中滑熟，而后加入芫荽、調(diào)味品及極少清湯，翻拌均勻即成。成菜鮮嫩滑潤，芫荽清鮮，有胡椒粉的香辣。如芫爆里脊絲、芫爆魷魚卷、芫爆百葉等。

（6）醋烹

醋烹是以炸烹的技法為基礎(chǔ)，調(diào)味時(shí)將食醋先經(jīng)熱油烹香，而后再加入其他調(diào)味品調(diào)味的烹飪技法。一般是將原料先用調(diào)味品拌漬，再掛勻水粉糊用旺火熱油炸熟撈出，而后再放入倒凈油的鍋內(nèi)，迅速烹入食醋、加入事先兌好的清汁（不含淀粉的調(diào)味汁），快速翻拌成菜的烹飪技法。成菜外酥內(nèi)嫩，醋香清爽。如醋烹蝦段、醋烹雞塊等。

（7）塌

塌，又稱鍋塌，源于山東，明代即有記載，現(xiàn)今使用也很廣泛。

塌是將加工成扁平狀的原料掛勻全蛋糊，放入5成熱左右的少量油中，煎至兩面呈金黃色，再加入調(diào)味品和少量湯汁，使之慢慢把湯汁收盡的烹飪技法。成菜色澤黃亮，軟嫩香鮮。如鍋塌蒲菜、鍋塌豆腐、鍋塌黃魚、鍋塌里脊等。

（8）湯爆

湯爆，有將其列入“爆”類的，但按其傳熱介質(zhì)劃分，應(yīng)列入“氽”類。當(dāng)然較之一般的“氽”，所用火力更烈，操作節(jié)奏更快。尤其是為保持原料的脆嫩，往往要在上桌后才將主料推入滾湯中。湯爆是將把加工成花刀塊或薄片的原料先用沸湯快速焯至斷生撈入；將已調(diào)好口味的滾沸清湯另盛一碗，與焯好的原料一并上桌后，迅速將原料推入湯碗內(nèi)的烹飪技法。湯爆所用調(diào)味品中大多要有香菜末、胡椒粉。成菜質(zhì)地脆嫩，湯清味鮮。如湯爆雙脆、湯爆肚頭等。

（9）拔絲

拔絲，又有稱“拉絲”的，源于山東。由元代制作“麻糖”的方法演變而來，《易牙遺意》記載：制麻糖時(shí)，“凡熬糖，手中試其粘稠，有牽絲方好”。 清代文學(xué)家蒲松齡在其《日用俗字·飲食章》中有“而今北地興纏果，無物不可用糖粘”的記述。清代出現(xiàn)“拔絲”的名稱，《素食說略》有“拔絲山藥”一菜；將山藥“去皮，切拐刀塊，以油灼之，冰糖起鍋，即有長絲……”的記載。拔絲是將加工成片、塊、段、丸子等以及自然形狀較小的原料，蘸勻干粉或掛勻糊（富含淀粉的山藥、紅薯、馬鈴薯等可不必蘸粉、掛糊），下入熱油中炸至熟透、外層酥脆并呈金黃色；同時(shí)另鍋內(nèi)加少量油（或少量清水、或油水各半）將白糖用小火推炒至完全溶化并呈淡黃色時(shí)，將炸好的原料投入顛翻使之掛勻糖漿的烹飪技法。成菜色澤晶瑩金黃，外脆里嫩，香甜可口，拔絲細(xì)長，頗有情趣。如拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲金棗、拔絲蛋泊肉等。

（10）琉璃

琉璃是將加工成條、塊等的小型原料，掛糊（或不掛糊）炸至熟透、外層酥脆后，再投入熬好的糖漿中顛翻裹勻倒出，趁熱撥散，晾涼食用的烹飪技法。成菜酥脆香甜，外裹糖殼，金黃晶亮，形似琉璃。如琉璃肉、琉璃面包、琉璃桃仁等。

（11）掛霜

掛霜，始見于宋代，稱為“糖霜”、“瓏?yán)p”、“糖纏”，清河郡王張俊宴請宋高宗的菜單中即有“糖霜玉蜂兒”，“纏棗圈”、“龍纏桃條”等。至明代，出現(xiàn)熬汁“糖纏”的方法。掛霜是將用油炸過的小型原料，投入用水熬制的糖漿中翻拌，使其表面均勻地粘裹上一層糖漿，冷卻后凝結(jié)成糖霜的烹飪技法。成菜外層潔白如霜，食之松脆香甜。如掛霜丸子、掛霜蓮子等。 [4]

2021年11月，入選山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。 [6]

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