海鮮是我們每個(gè)人都喜愛的美食,自古以來中國(guó)就有“山珍海味”之說,這也是我們每個(gè)人都喜愛海鮮的簡(jiǎn)單原因。下面就讓新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師教你5個(gè)烹飪海鮮的小技巧，讓你手藝堪比大廚。

　　不要提早放姜

　　很多人在烹調(diào)海鮮的時(shí)候，總喜歡過早地放姜，以為這樣做可以盡可能地去除海鮮的腥味。但在做魚以及做海鮮的時(shí)候最忌諱的就是過早放姜，這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會(huì)影響到海鮮原有的鮮香。那么究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢？大量的實(shí)驗(yàn)表明，最好是先加熱稍煮一會(huì)兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固之后再放。

　　新鮮度不同的海鮮采用不同的烹調(diào)方法

　　用新鮮的海鮮原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。

　　實(shí)際上，每天海鮮的新鮮程度都不會(huì)完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點(diǎn)的可用油燜、炸烹；再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒。

　　利用調(diào)料除腥味

　　海鮮多腥味。為了保證海鮮菜成菜鮮美可口，烹制時(shí)一定要將腥味除去。除去海鮮腥味，一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對(duì)海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。

　　烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調(diào)味，在投料時(shí)間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào)；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味為特有風(fēng)味。

　　掌握好烹飪時(shí)間

　　由于許多海鮮原料質(zhì)地要么細(xì)嫩，要么脆爽，故在烹制時(shí)一定要掌握好火候。否則一旦火候過老，原料就會(huì)老韌嚼不爛；而如果火候過嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會(huì)引起疾病。所以，烹制海鮮菜應(yīng)當(dāng)因料去掌握好火候。如涮八爪魚、涮小海兔，需先開水煮制1分鐘左右即可；蒸制海魚類原料，因其肉質(zhì)細(xì)嫩，上籠蒸制時(shí)間以6～7分鐘為佳，若蒸制時(shí)間過長(zhǎng)，便會(huì)影響海鮮的質(zhì)量。

　　少放醬油味更鮮

　　另外，海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時(shí)要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用煉制的花椒油或者料油替代，因?yàn)檫@樣既可明油亮汁，又可提香去異。

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