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烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)簡(jiǎn)介

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 23:21

一、專業(yè)介紹

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)分為中餐烹調(diào)方向和西餐烹調(diào)方向

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)以國(guó)家示范專業(yè)建設(shè)為基礎(chǔ)，以中原飲食文化為依托，以行業(yè)、企業(yè)崗位需求構(gòu)建課程體系，凝練“講-演-練-評(píng)”教學(xué)模式，在教學(xué)中不斷深化產(chǎn)教融合，推動(dòng)工學(xué)結(jié)合，深度挖掘人才培養(yǎng)內(nèi)涵。實(shí)現(xiàn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)的深度對(duì)接。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)擁有一支專業(yè)技能過硬、“雙師”素質(zhì)優(yōu)良，以高級(jí)技師、烹飪大師、名師組成的教學(xué)管理經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)有專兼職教師23人，其中博士1人、副教授3人，享受國(guó)務(wù)院津貼1人、中國(guó)烹飪大師3人、中國(guó)烹飪名師1人、“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者1人、“河南省技術(shù)能手”2人、高級(jí)技師8人、技師8人。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)2003年被確定為首批院級(jí)教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè):2005年被確定為河南省高職高專教育省級(jí)教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè);2008年被評(píng)為河南省高等學(xué)校特色專業(yè);2008年被確定為國(guó)家示范院校建設(shè)重點(diǎn)建設(shè)的專業(yè)。培養(yǎng)既具有豐富的飲食文化、營(yíng)養(yǎng)配膳、餐飲管理知識(shí),又熟練掌握中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)、冷菜工藝、宴會(huì)設(shè)計(jì)和食品雕刻技能,能夠在餐飲企業(yè)及相關(guān)企事業(yè)單位從事烹調(diào)、面點(diǎn)加工、營(yíng)養(yǎng)配膳和宴席設(shè)計(jì)工作的高素質(zhì)技能型人才。

二、主要課程

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在專業(yè)課程中以現(xiàn)代餐飲企業(yè)菜點(diǎn)生產(chǎn)的代表性工作過程是菜點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和菜點(diǎn)評(píng)價(jià)，菜點(diǎn)生產(chǎn)職業(yè)崗位典型工作任務(wù)是烹飪?cè)系倪x擇與鑒別、菜點(diǎn)的制作、營(yíng)養(yǎng)配餐、宴席設(shè)計(jì)與制作、廚政管理和菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)與控制等。根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)代表性的工作過程和典型工作任務(wù)必須具備的知識(shí)和能力，將專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程和實(shí)踐技能課程置換為技術(shù)基礎(chǔ)課程、專業(yè)技術(shù)課程和專業(yè)拓展課程，構(gòu)建科學(xué)的專業(yè)課程體系。

課程主要有《烹飪?cè)稀贰ⅰ吨袊?guó)名菜》、《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點(diǎn)工藝》、《冷菜工藝》、《食品雕刻工藝》、《餐飲食品安全》、《烹飪化學(xué)》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)配餐》、烹調(diào)和面點(diǎn)技能訓(xùn)練等。課程內(nèi)容具有中國(guó)特色的烹飪?cè)希瑥脑系膩碓春托沦Y源的開發(fā)情況，各菜系中烹飪?cè)系耐庥^特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；從中國(guó)傳統(tǒng)的北方面點(diǎn)到南方的精致的茶點(diǎn)，各種面團(tuán)的形成原理及制作方法，按照中式面點(diǎn)的分類，完成各類品種的中式面點(diǎn)的制作；在中國(guó)名菜課程中，從中國(guó)菜系中傳統(tǒng)名菜，有花刀加工技術(shù)的刀工能力，到各類中餐烹調(diào)技法，復(fù)合味型調(diào)制的方法，菜肴造型和盛裝的基本技術(shù)；在美輪美奐的食品雕刻工藝課程中，展現(xiàn)了中國(guó)烹飪文化的獨(dú)特的魅力，從花卉、禽鳥、建筑、人物等作品設(shè)計(jì)制作到成型技巧；在宴會(huì)設(shè)計(jì)課程中，具有民族特色的宴會(huì)類型，菜點(diǎn)組配方法和宴席菜單制定技巧；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)展現(xiàn)了中式菜點(diǎn)的開發(fā)思路，食物原料的采集與利用，調(diào)味技巧的組合與變化，菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作風(fēng)格，中西菜烹飪技巧的結(jié)合，熱菜造型工藝的變換，面點(diǎn)工藝的開發(fā)與革新，器具與裝飾手法的變化，創(chuàng)新菜點(diǎn)思路探尋。

三、實(shí)訓(xùn)條件

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)目前設(shè)有烹調(diào)實(shí)訓(xùn)演示室、中（西）式烹飪、中（西）式面點(diǎn)等7個(gè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，兼具校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)、社會(huì)服務(wù)、技能鑒定、師資培訓(xùn)、各類大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目孵化與科研等多重職能，營(yíng)造了符合職業(yè)特點(diǎn)的生產(chǎn)、服務(wù)與管理的環(huán)境氛圍。