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烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月12日 23:21

一、專業(yè)介紹

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)分為中餐烹調(diào)方向和西餐烹調(diào)方向

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)以國家示范專業(yè)建設(shè)為基礎(chǔ)，以中原飲食文化為依托，以行業(yè)、企業(yè)崗位需求構(gòu)建課程體系，凝練“講-演-練-評”教學(xué)模式，在教學(xué)中不斷深化產(chǎn)教融合，推動工學(xué)結(jié)合，深度挖掘人才培養(yǎng)內(nèi)涵。實現(xiàn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、課程內(nèi)容與職業(yè)標準、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書、職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)的深度對接。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)擁有一支專業(yè)技能過硬、“雙師”素質(zhì)優(yōu)良，以高級技師、烹飪大師、名師組成的教學(xué)管理經(jīng)驗豐富的優(yōu)秀教學(xué)團隊，現(xiàn)有專兼職教師23人，其中博士1人、副教授3人，享受國務(wù)院津貼1人、中國烹飪大師3人、中國烹飪名師1人、“五一勞動獎?wù)隆鲍@得者1人、“河南省技術(shù)能手”2人、高級技師8人、技師8人。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)2003年被確定為首批院級教學(xué)改革試點專業(yè):2005年被確定為河南省高職高專教育省級教學(xué)改革試點專業(yè);2008年被評為河南省高等學(xué)校特色專業(yè);2008年被確定為國家示范院校建設(shè)重點建設(shè)的專業(yè)。培養(yǎng)既具有豐富的飲食文化、營養(yǎng)配膳、餐飲管理知識,又熟練掌握中式烹調(diào)、中式面點、冷菜工藝、宴會設(shè)計和食品雕刻技能,能夠在餐飲企業(yè)及相關(guān)企事業(yè)單位從事烹調(diào)、面點加工、營養(yǎng)配膳和宴席設(shè)計工作的高素質(zhì)技能型人才。

二、主要課程

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在專業(yè)課程中以現(xiàn)代餐飲企業(yè)菜點生產(chǎn)的代表性工作過程是菜點生產(chǎn)工藝流程設(shè)計、菜點制作和菜點評價，菜點生產(chǎn)職業(yè)崗位典型工作任務(wù)是烹飪原料的選擇與鑒別、菜點的制作、營養(yǎng)配餐、宴席設(shè)計與制作、廚政管理和菜點質(zhì)量評價與控制等。根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)代表性的工作過程和典型工作任務(wù)必須具備的知識和能力，將專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程和實踐技能課程置換為技術(shù)基礎(chǔ)課程、專業(yè)技術(shù)課程和專業(yè)拓展課程，構(gòu)建科學(xué)的專業(yè)課程體系。

課程主要有《烹飪原料》、《中國名菜》、《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點工藝》、《冷菜工藝》、《食品雕刻工藝》、《餐飲食品安全》、《烹飪化學(xué)》、《宴會設(shè)計與管理》、《烹飪營養(yǎng)配餐》、烹調(diào)和面點技能訓(xùn)練等。課程內(nèi)容具有中國特色的烹飪原料，從原料的來源和新資源的開發(fā)情況，各菜系中烹飪原料的外觀特點、組織結(jié)構(gòu)特點、風味特點和營養(yǎng)特點；從中國傳統(tǒng)的北方面點到南方的精致的茶點，各種面團的形成原理及制作方法，按照中式面點的分類，完成各類品種的中式面點的制作；在中國名菜課程中，從中國菜系中傳統(tǒng)名菜，有花刀加工技術(shù)的刀工能力，到各類中餐烹調(diào)技法，復(fù)合味型調(diào)制的方法，菜肴造型和盛裝的基本技術(shù)；在美輪美奐的食品雕刻工藝課程中，展現(xiàn)了中國烹飪文化的獨特的魅力，從花卉、禽鳥、建筑、人物等作品設(shè)計制作到成型技巧；在宴會設(shè)計課程中，具有民族特色的宴會類型，菜點組配方法和宴席菜單制定技巧；烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)展現(xiàn)了中式菜點的開發(fā)思路，食物原料的采集與利用，調(diào)味技巧的組合與變化，菜點合一的創(chuàng)作風格，中西菜烹飪技巧的結(jié)合，熱菜造型工藝的變換，面點工藝的開發(fā)與革新，器具與裝飾手法的變化，創(chuàng)新菜點思路探尋。

三、實訓(xùn)條件

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)目前設(shè)有烹調(diào)實訓(xùn)演示室、中（西）式烹飪、中（西）式面點等7個專業(yè)實訓(xùn)室，兼具校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)、社會服務(wù)、技能鑒定、師資培訓(xùn)、各類大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目孵化與科研等多重職能，營造了符合職業(yè)特點的生產(chǎn)、服務(wù)與管理的環(huán)境氛圍。